Spaghetti alle vongole perfetti: con questi 10 consigli d'autore sarà impossibile sbagliare

Gli spaghetti alle vongole non avranno più segreti. Perché con Peppe Guida, dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense si può scavare nei dettagli della ricetta come questi molluschi fanno nella sabbia. Uno chef che ha la pasta nel Dna, la semola nel sangue con l’emoglobina. Si capisce vedendolo cucinare, toccare e intuire al volo il momento perfetto per scolare (non ha mai avuto bisogno di timer) e trovare il condimento elettivo di ogni formato.La sua pasta, anche le ricette classiche, è senza tempo, perché quando talento e competenza si uniscono, anche la preparazione apparentemente più tradizionale arriva al palato contemporanea – anzi proiettata nel futuro, ricercata, sorprendente. È lui che ci guida alla preparazione definitiva, in dieci punti, rivelandoci la sua ricetta. A partire da quali vongole, passando per come trattarle, quali aromi usare, quanta pasta, come cuocerla e come condirla. 1. Quali vongole? L’ideale sarebbero le vongole veraci, ma non si trovano sempre e per giunta sono molto costose (20-25 euro al chilo). Il consiglio dello chef è allora di optare per i lupini (8-10 euro al chilo), che lui addirittura preferisce per il loro “sapore più pronunciato di mare”. In questo periodo sono ottime: sono più grandi, “cicciottelli” e sapidi. 2. Quante vongole? Circa 250 grammi a testa, un chilo per quattro persone, calcolando poi una porzione di 80-100 grammi di pasta a persona. 3. Come pulirle? Per avere la sicurezza totale che non ci sia sabbia (“anche pochi granelli rovinerebbero tutto il lavoro rendendo immangiabile il piatto” avverte Peppe Guida) lo chef le mette in acqua salata (“la quantità giusta di sale è 18-20 g per litro”) e le tiene in ammollo per un paio d’ore. “Non devono essere ammassate – sottolinea Guida - ma stese in un recipiente ampio, per esempio una grossa teglia, così si aprono un po’, cacciando fuori la sabbia ed eventuali altre impurità”. Dopo vanno tolte dall’acqua, ma il lavoro è solo a metà: “Sotto acqua corrente – spiega –a manciate, le strofino tra le mani aiutandomi con un po’ di sale che aiuta a grattare e pulire le valve poi e risciacquo in acqua fresca. Infine la prova del nove “all’antica”: per ulteriore sicurezza “prendo un piatto e le faccio cadere una ad una. Quelle da cui cade anche solo un granello di sabbia vanno eliminate 4. Come aprire le vongole. In una casseruola ben capace, bassa e larga, mettere 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, due spicchi d’aglio schiacciati e un pezzetto di peperoncino fresco. Quindi far rosolare lentamente facendo imbiondire l’aglio. “Faccio prendere colore all’aglio un po’ più del normale, quasi a brunirlo – ma certo non a bruciarlo – perché mi piace sentirne l’odore pronunciato in questa particolare ricetta”. A questo punto si aggiungono le vongole. Che si fanno star sul fuoco così a rosolare giusto un paio di minuti, dopo i quali si aggiungono un paio di mestolini di acqua. Adesso è il momento di coprire la casseruola con il coperchio, ma sarà un continuo coprire-scoprire: “Bisogna controllare spesso perché si devono togliere le vongole dalla pentola a mano a mano che si aprono”. Mentre si controlla questa situazione, si possono calare gli spaghetti in acqua bollente. 5. Quale pasta? “La pasta per le vongole o i lupini per me sono i vermicelli – dice Peppe Guida – perché leggermente più spessi degli spaghetti, ma meno degli spaghettoni. Serve una pasta che rilasci un po’ di amido (ma non troppo ovviamente), come quella di Gragnano”. 6. Mentre la pasta cuoce, si procede a sgusciare le vongole, tenendo da parte quel "succo" risultante dalla loro cottura-apertura. 7. L’intingolo. Nel tegame dove sono state aperte le vongole (ripulito, naturalmente), si mette altro olio (4-5 cucchiai), uno o due spicchi d’aglio, un pezzetto di peperoncino fresco e quella stessa acqua di cottura di cui sopra, filtrata. Si aggiungono anche tre-quattro gambi di prezzemolo, le cui foglioline serviranno tritate nel piatto finale. Mentre il sughetto è sul fuoco, bassissimo, lo chef prendo un bel mestolo dell’acqua in cui i vermicelli stanno cuocendo e la usa per sciacquare in un recipiente i gusci ormai vuoti delle vongole, “dove è rimasto del sughino dalla loro apertura e si nasconde ancora tanto sapore che altrimenti andrebbe sprecato”. Anche quest’acqua "di lavaggio" viene filtrata e a sua volta aggiunta al condimento di aglio, olio, peperoncino che sta nel tegame. 8. Scolare la pasta. Mentre ci si occupa di acqua di apertura, aglio, olio e peperoncino per l’intingolo finale, la cottura della pasta sarà arrivata più o meno a metà (circa 5 minuti). Quindi è il momento di scolarla, ma conservando un po’ di acqua di cottura. 9. Seconda cottura della pasta. Gli spaghetti adesso completeranno la cottura nella pentola con l’intingolo dove lo chef li fa “risottare” con gentilezza, aggiungendo se c’è bisogno l’acqua di cottura che è stata conservata nello scolarla. “Con questa tecnica avremo un spaghetto leggermente cremoso perché l’amido avrà fatto il suo lavoro, ma non l’avremo appiccicoso, grazie ai 5 minuti di cottura solo in acqua”. 10. A cottura ultimata – “ben al dente ovviamente” – si spegne il fuoco, si eliminano i gambi del prezzemolo e gli spicchi di aglio, si aggiungono le vongole, il prezzemolo tritato, un pizzico di pepe macinato (“preferibilmente quello di Timut che profuma di agrumi”), un giro di olio a crudo e i vermicelli sono pronti.“Lo spaghetto in bianco – sottolinea lo chef con orgoglio – è difficile. Il pomodoro aiuta molto, insaporisce e facilita la consistenza. Se si fa in bianco bisogna essere ancor più meticolosi nell’esecuzione”. Che cosa pensa dell'uso delle linguine? “Molti amano le linguine – dice Guida – ma questa ricetta io preferisco la sezione tonda”. Differenza impercettibile ai più, ma importante per i conoscitori profondi della materia: la linguina, per la sezione lenticolare, tende a cuocersi prima nelle “alucce” che sono più sottili, mentre lo spaghetto ha un diametro tale che si cuoce in modo uniforme. La consistenza risulterà quindi diversa, e anche la cremosità. Le estremità, più morbide della linguina saranno anche a maggiore (si tratta di minuscole quantità ma per i pasta expert anche i dettagli contano) rilascio di amido, per un effetto ancor più mantecato. Ciò detto, sta a ciascuno scegliere il formato per i propri gusti.