Si fa presto a dire "panettone". Ma sapete riconoscere quello di qualità?

Come riconoscere un buon panettone? Il primo passo è leggere con attenzione l'etichetta. Infatti da alcuni anni, in base a un decreto del ministero delle Attività Produttive e dal ministero delle Politiche Agricole e Forestali, il classico dolce natalizio può chiamarsi panettone solo se rispetta determinate condizioni, le più importanti delle quali sono la fermentazione naturale e la presenza di almeno il 16% di burro, il 4% di tuorlo d’uovo e il 20% di uvetta e canditi. Gli altri ingredienti obbligatori sono la farina di frumento e lo zucchero. Ci sono eccezioni per chi ama farciture e glassature e per chi non sopporta canditi o uvette. Dolci simili ma con caratteristiche diverse non possono quindi chiamarsi Panettone e devono ripiegare su denominazioni di fantasia, quali ad esempio Dolce di Natale. Indicazioni un po’ più stringenti sono state definite dalla Camera di Commercio di Milano che, insieme al Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi, ha promosso il marchio “Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese”.Il panettone artigianale non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data al termine della fase di raffreddamento, e l’etichetta esterna deve riportare sia la data di produzione che quella di consumo consigliato. Qualcuno di spinge ancora più in avanti e, come consiglia Lorenzo Panzera dell’omonima pasticceria a Milano, "per apprezzarlo pienamente il panettone va mangiato fresco o freschissimo. E' per questo motivo che il panettone per il giorno di Natale va preparato al massimo una ventina di giorni prima, per chi lo preferisce un po’ riposato, oppure 3-4 giorni prima se invece piace sentirne l'umidità". Umidità che si esprime grazie anche alla grandezza dei canditi utilizzati. Ma non basta rispettare queste regole per produrre un buon panettone. Un buon dolce natalizio si riconosce valutando cinque differenti parametri: aspetto, colore, odore, sapore e consistenza. Ecco cosa osservare per ogni parametro. Aspetto: Verificare la distribuzione uniforme dell’alveolatura (la porosità della pasta dovuta all’anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione), che deve essere di piccole dimensioni. Canditi e uvetta devono essere presenti in modo omogeneo; crosta esterna e pasta devono aderire e devono essere assenti grumi e bolle all’interno della pasta e tra pasta e crosta. La scarpatura, ovvero il caratteristico taglio che si effettua prima della lievitazione sulla parte alta del panettone deve essere marcato e regolare. Colore: La crosta deve essere di colore dorato scuro, senza bruciature; la pasta interna giallo carico, non tendente al marrone. La scarpatura non deve essere bruciata. Odore: Il panettone deve avere un odore gradevole, intenso, ma non pungente (sintomo di presenza di grassi vecchi o aromi artificiali). Sapore: Armonico, non deve essere troppo dolce o con retrogusto di amaro o acidulo. Consistenza: Una volta messo in bocca il panettone deve presentarsi soffice, ma non gommoso; facilmente solubile e senza lasciare quello sgradevole senso di pastosità. La pasta deve avere una buona "fioccosità", verificata strappandone un pezzo che deve venire via come un fiocco di generose dimensioni. L’assenza di questi requisiti denuncia o l’utilizzo di materie prime, specie burro, di scarsa qualità o lievitazione o cottura troppo frettolose. Un ultimo consiglio, i vini ideali in abbinamento con il panettone sono il Moscato d’Asti, l’Asti spumante e la Malvasia dolce spumante, serviti in coppa larga a temperatura tra i 7 e gli 8 gradi.