Non solo canederli e strudel, la cucina altoatesina raccontata dallo chef dolomitico

Markus Holzer è lo chef del ristorante di famiglia “Jora” situato sulle piste del comprensorio dei Baranci, vicino al suo paese nativo: San Candido. Diventato un volto noto anche grazie alla partecipazione alla trasmissione “La prova del cuoco”, Holzer è membro della ‘Culinaria Tirolensis’, un'associazione formata da cuochi altotesini, nata per promuovere la tradizione gastronomica della zona e favorire collaborazioni tra professionisti. E bisogna partire proprio dal territorio alpino per penetrare nella cucina di Holzer che ama definirsi cuoco “perché oggigiorno la parola chef è troppo abusata” e che dalla Val Pusteria trae ispirazione. Il tutto condito da una passione a dir poco inusuale nei professionisti della zona per i primi piatti e per la pasta fatta in casa a cui ha dedicato ben due libri: Pasta on the rocks e Pasta Werkstatt. Ma partiamo dall’inizio, quali sono i piatti più rappresentativi della tua regione? "Innanzitutto i canederli con lo speck e in tutte le loro varianti. Poi ovviamente gli schlutzkrapfen, una mezzaluna fatta di la farina di segale con ricotta e spinaci. Immancabile a fine pasto un classico strudel di mele che qui certo non mancano e una pastafrolla fatta a regola d’arte". Per quanto riguarda la materia prima invece, quali sono i prodotti che non possono mancare nella tua cucina? "Io arrivo dalla Val Pusteria e il clima rigido non consente grandi coltivazioni. Qui ci sono molte patate e diversi tipi di rape che negli ultimi anni stanno tornando in voga, soprattutto la rapa rossa che è uno dei miei ortaggi preferiti. Poi non posso non citare le mele. Ma ci sono anche altri frutti meno conosciuti ma propri del territorio come le pere 'pala', un prodotto raro della Val Venosta. Crescono su alberi molto antichi e ancora se ne trovano poche in commercio. Poi c’è ovviamente lo speck, ma solo se fatto con maiali locali. Purtroppo questo tipo di allevamento non è molto diffuso, forse anche a causa della forte vocazione turistica di queste terre. È difficile trovare uno speck autentico, ma se lo si trova è uno spettacolo. Inoltre non posso non parlare del graukäse, il formaggio grigio, che spesso si condisce con cipolla rossa, olio, aceto e erba cipollina".Se dovessi scegliere, quali sono i piatti che ami maggiormente cucinare e quali invece quelli ‘del cuore’? "Sembrerà strano per un ‘crucco’ come me, ma amo particolarmente i primi piatti e la pasta fatta in casa. Tra tutti, quelli che preferisco sono dei tagliolini al carbone accompagnati con formaggio erborinato affinato nelle vinacce e porcino locale. Per quanto riguarda i secondi invece, adoro cucinare le tartare di manzo valpusterese, una razza che fino a pochi anni fa era a rischio estinzione, ma ora fortunatamente ci sono degli allevatori che l'hanno reintrodotta. Ora sta tornando di moda nel nostro territorio, ce ne sono circa duecento capi in tutto l’Alto Adige. Fortunatamente ho trovato una rete di allevatori dai quali riesco a rifornirmi". Qual è invece il ricordo culinario che più ti riporta all’infanzia? "Senza dubbio un dolce. Una sorta di porridge fatto con latte e farina, o integrale o di polenta. Mi ricordo che mia nonna lo cuoceva su una padella di ferro, poi ci sedevamo attorno al tavolo, ci si aggiungeva del buon burro e mangiavamo tutti insieme. Questo piatto si faceva anche un paio di volte la settimana di sera perché costava poco e saziava. Da bambino mi piaceva tantissimo e oggi lo faccio ancora, a volte rivisitandolo un po’, anche per i miei figli". Tradizione, territorio e semplicità. Sembrano queste le parole chiave della tua cucina. "Per arrivare al cuore della cucina dell’Alto Adige non si può non conoscerne il passato, qui c’era molta povertà e ieri come oggi i prodotti usati a quei tempi restano alla base della nostra gastronomia. Emblematici sono i krauti che hanno rappresentato spesso l’unico sostentamento in inverno. Oggi tali prodotti quindi vengono ancora usati ma con tecniche più moderne come per esempio il sottovuoto. Detto questo è interessante vedere anche come in realtà molti cuochi stiano tornando ai metodi di cottura legati al passato come il forno o la griglia a legna".Il trionfo della semplicità. Io non amo trattare eccessivamente la materia prima, parto dal presupposto che chi mangia deve capire cosa ha nel piatto: pochi prodotti ma di enorme qualità. Non mi piace pensare troppo mentre mangio, ma godermelo appieno: per questo è necessario che non ci siano troppi elementi a creare confusione. Quali ristoranti consiglieresti a chi vuol provare della buona cucina altotesina? "Parlando di Alto Adige non posso che citare alcune eccellenze della regione come lo chef Heinrich Schneider (Restaurant Terra** - Hotel Auener Hof - Val Sarentino) che ha una cucina particolare con l’uso di molte erbe e fortemente legata al territorio. Poi non posso non nominare Norbert Niederkofler (Restaurant St. Hubertus*** - Hotel Rosa Alpina - San Cassiano) in Val Badia, il primo ad aver preso la terza stella Michelin nella regione. Un altro che nomino molto volentieri è il mio amico Chris Oberhammer (Restaurant Tilia* - Dobbiaco). Lui ha lavorato per molto tempo in Francia e la sua cucina ha delle forti contaminazioni: l’ispirazione è francese ma usa molti prodotti del posto. Ma oltre ai ristoranti ci sono anche molte baite che fanno cucine degne di nota". Un’ultima domanda. Cosa non può mancare sulla tua tavola natalizia? "Il piatto tradizionale di Natale è costine di maiale arrosto con i krauti assieme ad un bel bicchiere di vin brulè. Per dolce assolutamente il pan pepato con il quale si costruiscono le tradizionali casette. La scorsa settimana le ho fatte con i miei figli, avevo invitato anche dei loro amichetti. Dopo due ore ne avevamo fatte una decina ed io ero stanco morto".