L'attesa è finita: ecco Niko Romito con il suo Spazio Roma (che è diverso da come immaginavate)

Via le parentesi dal nome e dal logo. Via la voce formazione. Semplicemente Spazio di Niko Romito. Un progetto che, dal 2013, è molto cresciuto, è finalmente adulto ed è pronto a fare il suo debutto anche fuori dall’Italia. E che sabato 27 gennaio, intanto, apre finalmente le porte a Roma, nel quartiere Pinciano Parioli, non solo come upgrade della precedente insegna all’ultimo piano di Eataly ma in una versione inedita e mai così ambiziosa. "È la grande prova del nove, qui a Roma possiamo testare realmente il format e capire se e quanto funziona, tra 6/8 mesi vedremo come risponde il pubblico romano": Niko Romito, lo chef tre stelle Michelin del Reale Casadonna di Castel di Sangro, numero 43 nella World’s 50 Best Restaurants, è in uno stato di estasi e tormento. Intorno a lui si muove frenetica una squadra di 48 persone: la sorella Sabrina - responsabile accoglienza ed eventi - controlla calendario e tempistiche, due giovani cuochi, timorosi, si avvicinano per fargli provare le ultime variazioni della zuppa inglese e del baccalà che entreranno nel menù, il direttore Roberto Bergamin osserva tutto e fa le prove dietro al banco, la squadra agli ordini dell’architetto Stefano Rosini allestisce tavoli e sedute (le leggere nere di Gio Ponti), prova le luci, sistema gli arredi verdi di questo doppio “Spazio” da 450 metri quadrati, distribuiti su due livelli, che è costato un milione e mezzo di euro. Due locali comunicanti ma con una identità autonoma: proprio all’angolo di Piazza Verdi, numero 9, di fronte allo storico palazzo del Poligrafico e Zecca dello Stato, si entra da Spazio Pane e Caffè, la novità vera e propria sia nel marchio che nel modello ristorativo, con una lunga vetrina sulla piazza. A Via Guido D’Arezzo 5 c’è invece il cancello di ferro di Spazio Ristorante, 70 coperti con dehors intorno a una spettacolare cucina a vista che assomiglia a una torre di controllo. Dentro si muove già, sicura e sorridente, l’ottima Gaia Giordano, executive di tutto il circuito Spazio, che qui seguirà l’apertura prima di lasciare i fornelli al ventisettenne Stefano De Cesare, già a Milano, Rivisondoli e Reale. "Spazio è nato con la Scuola – spiega Romito - e l’obiettivo è ancora valorizzarnele risorse, ma ormai non siamo più alle prime armi. Molti ex studenti, in questi anni di attività tra Milano e Roma, sono diventati dei professionisti. Questo è un progetto totalmente nuovo anche se in fondo i temi e i concetti sono gli stessi su cui abbiamo lavorato nelle ultime stagioni a Casadonna". Ultime stagioni durante le quali sono nati anche il progetto Intelligenza Nutrizionale e la recente partnership con Bulgari, già concretizzata nelle due inaugurazioni di Pechino e Dubai. Un sistema di vasi comunicanti in cui le idee marciano in entrambi i sensi, dall’alto al basso e viceversa, e che hanno sdoganato il concetto di standardizzazione e di replicabilità nel mondo dell’alta cucina. Il Reale è il mozzo di questa ruota che gira sempre più velocemente, e che ora include nuovamente Roma con un format italianissimo, la sua versione prêt-à-porter che esprime una sorta di ristorazione di mezzo, senza essere né un bistrot né una trattoria. "Spazio – prosegue Romito - è un luogo che avvicina all’alta ristorazione. Tante persone, dopo averlo provato, hanno rotto il ghiaccio, hanno capito molti concetti e poi ci sono venuti a trovare al Reale. Senza Casadonna, però, tutto questo non ci sarebbe, Casadonna è il luogo di idee, creatività e studio". Come reagiranno Roma e il suo quartiere borghese per antonomasia, zeppo di studi notarili e ambasciate tra palazzi in stile umbertino? Un aneddoto chiarisce la differenza tra la Capitale e Milano: quando nel menù di Spazio esordirono contemporaneamente, i tortelli di ricotta con pomodori, capperi e cucunci, entrambi i pubblici gradirono molto, ma con una differenza sostanziale. Buonissimi ma troppi (gli 8 tortelli) per i milanesi, buonissimi ma pochi e pure un po’ cari (14 euro) per i romani. È la sindrome locale della “cofana di pasta”, dura a morire. "Roma è la mia seconda città – racconta lo chef - qui ho fatto le medie, il liceo e cinque anni di università ma in quel periodo non pensavo al mondo della ristorazione. Poi c’è stata la bella esperienza da Eataly, Farinetti mi ha dato la possibilità di entrare in una grande città con il nostro modello, ed è stato un passaggio fondamentale nel processo di crescita. Sicuramente aprire il nuovo modello Pane e Caffè sarebbe stato più semplice a Milano, una città dinamica che in questo momento è più pronta alle novità, con un pubblico che si diverte ed è più curioso. Però sono convinto che Roma in questi ultimi anni stia crescendo e sono contento di stare in questa zona, centrale ma non commerciale, dove c’è molta curiosità per questa apertura".