Erbe, spezie ed oli essenziali: il gelato ha più gusto se viene aromatizzato

Tra i più famosi c'è il Rosemary Baby®, il gusto lampone e rosmarino, e la Venere Nera®, un gelato alla mora aromatizzato alla lavanda, della gelateria Dondoli di San Gimignano, i cui titolari hanno registrato il marchio per gusti sempre più spesso imitati. Perché la tendenza è chiara: creme e frutta arrivano su coni e coppette arricchiti di profumi. Erbe aromatiche - fresche o in infusi - spezie e oli essenziali finiscono nei nuovi gusti, per caricare di sentori, retrogusti e persistenza aromatica un alimento che per la sua temperatura raramente regala odori intensi. E allora, se stilisti, sarti e modelle hanno le settimane della moda a Milano, Parigi e New York, il mondo del gelato ha la sua fashion week a Rimini durante il Sigep. Al Salone internazionale della gelateria e pasticceria convergono da tutti i continenti i professionisti del settore che di fatto diventano designer del gelato che verrà. Gli stand privati e delle associazioni, ma anche le arene delle competizioni, come accade ogni edizione della Coppa del mondo della Gelateria, diventano passerelle su cui presentare le nuove collezioni. Per la primavera estate 2018 ecco allora sfilare abbinamenti inediti, matrimoni arditi eppure funzionanti. Ecco allora il gelatiere francese Jean Thomas Schneider servire un apparentemente semplice caffè, ma con sciroppo all'olio essenziale di limone. E, poi, per quanto riguarda la frutta, proporre un mix tropicale - banana, frutto della passione, ananas, cocco - a cui ha unito vaniglia, succo di zenzero e pepe di Timut (molto agrumato). Non sono da meno i gelatieri americani, con Stefano Biasini che reinterpreta la mela verde con olio essenziale di cannella e poi presenta una crema alla marmellata di rosa damascena e zenzero.Il pistacchio e ricotta ha una scossa nella mantecatrice dell'argentino Eduardo Nestor Zacaria, che la impreziosisce con essenza di arancia. Stesso profumo che usa anche in un altro gusto: il calamondino (un agrume ibrido tra limone e kunquat) con carota nera e zenzero. Come rendere il cioccolato ancora più sexy? Se lo deve essere chiesto la gelatiera ucraina Olga Baysara che ha creato un fondente profumato di miele al tartufo e zeste di limone. Ancora note suadenti, quelle scelte dal gelatiere marocchino Rachid Ouakksa, che sceglie di giocare tono su tono. Gli abbinamenti possono infatti giocare per contrasto o per assonanza. Ed è quest'ultima che si ritrova nella sua crema alla rosa con sciroppo all'olio essenziale di rose. Le prugne incontrano il basilico e lo zenzero nel sorbetto del giapponese Taizio Shibano, che alza l'asticella della difficoltà per quanto riguarda le creme: il suo gelato - un omaggio all'Italia - è al panettone con vaniglia, mora candita e bergamotto. Risponde alla difficoltà di creare un gusto con un dolce della tradizione il gelatiere australiano Donato Toce. Per lui gelato alla colomba, che impreziosisce con cannella. Mentre il sorbetto alla fragola diventa saporito con l'aggiunta di pomodoro e sedano. Vi ricordate il gelato alla menta? Porta alla memoria i pomeriggi a sorseggiare latte e menta. Ma nella ricetta della gelatiera svizzera Irene Falcione abbraccia l'olivello spinoso e il finocchietto selvatico come gelato gastronomico da servire per contorno. Anche il caffè per lei si trasforma e ha note di zafferano.