Locanda Liuzzi a Cattolica: il ristorante che diventa "casa" grazie all'armonia tra sala e cucina

Le tazzine diventano lampadine, le forchette e i cucchiai sono una pioggia argentata alle vetrate, i mazzi di prezzemolo prendono il posto dei bouquet di fiori nei vasi sui tavoli, nel caminetto la fiamma che crucia è quella delle candele, mentre le bottiglie in piccole teche alle pareti contengono messaggi ("message in a bottle" appunto) che parlano dell'idea che lo chef ha della cucina. Cita, per esempio, lo scrittore inglese Samuel Butler secondo cui "si può apprendere un'arte solo nelle botteghe di coloro che con quella si guadagnano da vivere". Ed eccola la bottega elegante di Raffaele Liuzzi, la Locanda che porta il suo nome, nel centro di Cattolica. Che parla della sua personalità e della sua ironia in ogni angolo. Anche la musica è perfetta, per scelta dei brani e volume, e contribuisce a potenziare il mix di ambiente e servizio. Lo chef Raffaele Liuzzi e il personale in sala infatti si alternano sia nella raccolta delle comande, sia nel portare e spiegare i piatti agli ospiti. Questo dà la bella sensazione di una sala che ben conosce quanto accade ai fornelli e di una cucina in costante contatto con la sala. Il team tra i tavoli e quello al di là del vetro della cucina a vista sono affiatati e i clienti lo percepiscono. Liuzzi definisce gli elementi del suo staff "i miei complici" - e la complicità è tangibile - con cui condivide i meriti di un locale che ha saputo entrare nei cuori dei clienti anno dopo anno. 18 anni, per l'esattezza ("siamo maggiorenni" racconta) sono passati da quando lo chef ha lasciato la Puglia per la Romagna. Ma il trasferimento geografico non è stato un taglio del cordone ombelicale. Anzi, le due terre, le due tradizioni gastronomiche, i due diversi patrimoni di ingredienti, sono presenti insieme, convivendo in modo felice nei piatti. Che lo stesso Liuzzi descrive come "originali ma non troppo, creativi ma mai esagerati, che denotano la mia esperienza, la conoscenza della materia prima e l'attenzione alla tecnica". Come dire che si può soddisfare l'amante della cucina d'esperimento come chi preferisce uno stile più rassicurante, dove i prodotti siamo ben riconoscibili, anche quando si gioca col mimetismo o quando si propongono - con misura - prodotti di lontananza. Si parte con un benvenuto della cucina: cialde di tapioca e maionese alla salsa di soia. Raramente snack è stato più sfizioso, non solo per il croccante e l'umami che spinge, ma anche per il divertimento familiare di zuppare la chip nella salsa. Poi il Bon bon di scampi e foie gras, piccole cupole di fegato grasso con copertura sottile di crostaceo. Potrebbe sulla carta sembrare troppo grasso, invece la marinatura dello scampo e la granita di melone bianco e Campari d'accompagnamento, fanno da perfetto bilanciamento per un risultato sorprendente. Per chi avrà optato per wine pairing, arriverà un Semillon. QUasi scontato con il foie gras? Ma si tratta di un vino marchigiano, un Fosso dei Ronchi della famiglia Rossi. Ancora scampo, ma tutt'altra pezzatura. Una grossa coda cruda-cotta, perché si rassoda quando viene versato il profumatissimo brodo di porri bruciati. Lo zabaione salato, la matignon di mela verde e i ricci di mare fanno il resto: una piccola sinfonia di profumi, acidità, dolcezza. Incredibile come porri e mela vadano d’amore e d’accordo. Ancora note boisé, ma stavolta sono quelle date dall'affumicatura con legno di ciliegio che abbraccia in una cortina fumogena (contenuta in caraffa) la ricciola, morbida e carnosa, condita con frullato di squacquerone e albicocca secca, accompagnata da una mini granita di cetriolo. Uno dei piatti simbolo della carta 2018 è "Com’è profondo il mare", ideato durante un viaggio in cui le canzoni di Lucio Dalla risuonavano nell'auto: è un risotto di mare, in cui l'effetto iodato è potenziato da polvere di alghe posta sul piatto, prima di mettere il riso. La polvere da secca via via si inumidisce rafforzando la sensazione di passeggiata sulla riva, con l'aria salmastra che conquista le narici. Bella idea, il sapore convince a pieno. Mentre è migliorabile la cottura del riso. Bello, divertente, intelligente per il gioco di rimandi è poi il Raviolo fritto ripieno di impepata cozze. Il raviolo ha impasto nero e la forma del mitile, quindi si mangia tutto, come mangiare le cozze intere. Sulle valve vere, invece, una salsa all'aglio e prezzemolo da leccare alla fine per allungare appunto la sensazione di impepata. Si termina con un pomodorino confit, dolce agro piccante. Per chi non può rinunciare alla pasta secca, ecco la versione Liuzzi degli Spaghetti (Rummo) cacio e pepe. Cremosissimi e arricchiti da tagliatelle di seppia al finocchio selvatico (con scorza di limone) e polvere di nero di seppia. Golosi. E dalla cottura impeccabile. Prova superba per quanto riguarda la "Costola di rombo chiodato come un pollo alla cacciatora", servito con crema di castagne e polvere di arancia, accompagnato da misticanza con pollo grattugiato (una citazione della Caesar Salad che richiama anche la salsa che ricopre il rombo). Si conclude con Benvenuti in Puglia, vera esplosione di colori, concentrazione di sapori del Sud: nel succo di fico d’Indiasi bagna la ricotta di pecora, con arancia candita e gelato di latte di mandorla e origano. Ogni piatto ma anche ogni gesto in sala rispecchia la personalità di Liuzzi. Generosa, aperta, sensibile, allegra. L'attenzione al cliente è totale. E sincera, dalla disponibilità ad ascoltare impressioni e suggerimenti di ciascun tavolo all'accoglienza nei confronti dei bambini, per i quali c'è in carta un apposito menu, pieno di disegni e colori, con diverse alternative per i più piccoli.