La Francia, Marchesi, il Giappone, le Langhe: ecco il mondo di Enrico Crippa

Tre stelle Michelin e cinque cappelli Espresso, 15esimo nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo; Grand Prix de l’Art del Cuisine, per l’Académie international de la Gastronomie. Questo è Enrico Crippa, 46 anni, chef del ristorante Piazza Duomo di Alba. Piccolo, magro, scattante, un “samurai delle cucine”. Cucine in cui è entrato a 16 anni. E da allora si dice non ne sia più uscito, neanche per dormire. Ma esiste un Crippa lontano dai fornelli? "Sì, ed è un bambino cresciuto a Viganò Brianza, in una fabbrica di cui la famiglia era la custode". Niente nonne ostesse e madri cuoche nel passato? "Mia madre era la centralinista di quella fabbrica di bulloni, la Agrati. Un fabbricone negli anni d’oro della Brianza. Lo stesso dove mio padre era operaio. Mio nonno era stato l’autista della famiglia Agrati. Quando i miei hanno saputo che cercavano un portinaio si sono candidati. Di giorno lavoravano, di notte custodivano. Sono cresciuto lì". Infanzia terribile? "Al contrario, mi divertivo da pazzi. Giravo tutto il giorno in bicicletta nel parco attorno allo stabilimento. Poi la domenica, quando la fabbrica era spenta, mi infilavo con papà a guardare i macchinari, i tecnigrafi dei progettisti. C’erano i primi distributori automatici di Coca Cola. Era davvero figo". Come è passato dai bulloni ai fornelli? "Studiare non mi piaceva granchè. Mi applicavo, fare brutte figure non mi è mai andato a genio. Mi piaceva il cibo e mi sono iscritto all’alberghiero a Monte Olimpino vicino a Como. Due anni. Ho trovato un professore, Angelo Colzani, che aveva lavorato con Gualtiero Marchesi e mi ha procurato una stage nella sua cucina a Milano in via Bonvesin della Riva". Però così torniamo in cucina. "Ma per uscirne in fretta. Lì ho capito che quello che volevo era assomigliare a quelli che ci lavoravano. C’erano Cracco, Oldani, Knam, Leemann. C’erano cuochi francesi, inglesi, tedeschi. Si parlavano tre o quattro lingue, era gente che aveva girato il mondo. Ed era quello che sognavo io, girare il mondo. Sono partito". Verso quali orizzonti? "La Francia, i cuochi prima di tutto vanno lì. Allora c’erano ancora i grandi palace come l’hotel Martinez a Cannes, dove ho incontrato l’altro mio maestro, Christian Willer. Un ambiente rigido, con quella fantastica gerarchia che c’era nelle cucine francesi, dura come quella dei marines. Ma un passaggio importante per capire che senza disciplina non si va da nessuna parte". Poi il Giappone? "A Kobe ero responsabile del bistrot di Marchesi. Cucinavo piatti italiani. Però la sera uscivo e andavo ad assaggiare, guardavo, rubavo i segreti della cucina giapponese. E della loro cultura. È’ stata un’esperienza straordinaria". Cosa le è rimasto del Giappone? "L’eleganza. La filosofia del bello e del buono che poi era quella di Marchesi: perché è sempre meglio togliere che aggiungere. La coreografia dei piatti. La capacità di esaltare i colori del cibo. L’amore per le verdure". Lei è vegetariano? "Non potrei. Per assaggiare tutto quello che preparo per i clienti devo essere onnivoro. Però sono stato senza mangiare insaccati per sei mesi, perché mi andava di farlo. E mi rendo conto che a casa cucino più facilmente verdure che carni. Insomma potrei vivere senza carne, non senza verdure". Dolce o salato? "Per me dolce tutta la vita. Volevo fare il pasticcere prima che il cuoco. Mi è capitato di mangiarmi un panettone intero in un pomeriggio. Poi mi sono sentito in colpa come un bimbo. Però proprio per questo nella mia cucina mi sono sempre impegnato molto sul salato". È vero che dalla cucina esce solo per salire in bicicletta? "Mio padre andava in bicicletta. Io volevo assomigliargli. Il mio gioco preferito era girare in bici nel parco della fabbrica. Anche il calcio mi piaceva, sono stato tifoso del Milan, con la bici però ho anche fatto qualche gara. Poi ho mollato. Quando sono arrivato ad Alba ho visto che tutti andavano in bicicletta, su è giù dalle colline, e ho ripreso. È un bel modo per conoscere le Langhe. Ed è l’unico momento in cui riesco davvero a liberare la testa dalla cucina e dallo stress. Il ciclismo mi piace anche perchè assomiglia alla cucina: c’è un capitano e i gregari che lo aiutano a vincere". Di molti suoi colleghi, Cracco, Bottura, si conoscono mogli, figli. Lei ha una vita privata? "Fare questo mestiere ammazza la vita privata, l’impegno è esagerato. Io mi sono sempre dato al 100 per cento ai clienti e al ristorante e ho lasciato il resto un po’ da parte. Però dopo i 40 anni, oltre alla maturità professionale, arriva anche la capacità di guardare al lavoro con un po’ di distacco: e capisci che se ti prendi un 5 per cento di tempo per te e un altro 5 per cento lo dai al tuo staff non ci rimette nessuno, anzi". Ha una compagna, dei figli? "C’è Silvia, figli per ora no. Se devo averne uno, voglio poterlo coccolare, stargli vicino. Se no quando vai a casa, la sera non si ricorda nemmeno chi sei. Il giorno in cui mi verrà voglia dovrò mollare un po’ quello che sto facendo. Ma i bambini mi piacciono, ho due nipotine che abitano vicino a noi e vengono spesso a trovarci. Mi piace giocare con loro. Anche perchè poi se ne tornano a casa". Quanto guadagna uno chef a tre stelle? "Se sei il responsabile della ristorazione in hotel di grandi catene tipo il Ritz Carlton di New York o Tokyo stacchi assegni belli grassi a fine mese. Se sei uno chef patron invece devi faticare di più. Oltre al ristorante devi fare catering, banchettistica, andare in tv, insegnare. Io qui ho la fortuna di essere socio con una famiglia che mi ha sempre appoggiato senza ostacoli. Siamo in un territorio ricco di clienti. E a me basta avere in tasca il necessario per vita dignitosa e una bella casa, non mi interessa altro". Molti colleghi aprono locali in America in Estremo Oriente. E lei che ama anche viaggiare? "Se fossi sempre in giro come potrei andare in bicicletta? Poi io faccio il cuoco, mi piace cucinare, toccare la materia prima, trasformarla. Mi piace l’adrenalina del servizio, è come andare in scena a teatro". Per arrivare a cucinare “le opere” di Marina Abramovich quanto ha studiato? "Agli inizi hai molto confusione in testa, prendi spunti a destra e sinistra poi ti rendi conto che stai solo scoppiazzando. Io l’identità l’ho trovata cambiando di regione e arrivando in una cittadina ricca di prodotti. E ho costruito il mio stile incrociando i colori della campagna piemontese con il pensiero di Marchesi e con le conoscenze del mondo dell’arte che mi hanno aiutato ad avere le persone con cui collaboro". Voterà il 4 marzo? "La politica non mi interessava. Ma quando sei in una cittadina, sei a capo del ristorante più blasonato e hai bisogno di permessi, ti avvicini giocoforza alla politica. E devi scegliere da che parte stare". Se non fosse stato cuoco? "Forse avrei fatto davvero il ciclista. Ma adesso non mi dispiacerebbe fare l’ortolano: lavori all’aria aperta, metti un seme e raccogli il frutto. Questo sarebbe davvero figo. Anche perché adesso so cosa potrei fare con quel frutto. È il rapporto con la materia ciò che mi interessa. Come si dice: mi piace avere le mani in pasta".