Dal palco alla tavola: Identità Golose avrà il suo ristorante (guidato da Andrea Ribaldone)

Milano è iperattiva sul fronte della tavola. Non si fa in tempo a macinare una novità, che già se ne profila un’altra. L’ultima riguarda Identità Golose, appuntamento di enogastronomia di alto profilo ormai consolidato tra i più importanti in Europa. Al di là del convegno c’è in preparazione un’iniziativa che diventerà permanente. I soci fondatori, Paolo Marchi e Claudio Ceroni, hanno deciso di aprire uno spazio dedicato alla ristorazione e alla ricerca nel settore del cibo. Un luogo che ospiterà ristorante, manifestazioni varie, enoteca, didattica. Dopo lunghe ricerche, hanno trovato il posto ideale: sarà negli spazi dell’ex-Fondazione Feltrinelli, in via Romagnosi, mentre la Fondazione si è trasferita, poco più di un anno fa, nel nuovissimo edificio a Porta Nuova, una “nave” urbana utramoderna, progettato da Herzog & De Meuron. Centralissimo, prestigioso. Nello stesso edificio (ma con un altro ingresso) abitato ancora da Inge Feltrinelli, che, pare, approvi la scelta dei suoi consulenti immobiliari di affittare a un’organizzazione di provata serietà e sicuro prestigio. Come gli è venuto in mente? L’idea è maturata negli anni (Identità Golose è alla quattordicesima edizione), ma è apparsa una mossa indispensabile dopo il successo clamoroso di Expo, dove Identità aveva un suo ristorante, onoratissimo da chef di fama mondiale e frequentatissimo dal pubblico: "Volevamo dare continuità all’esperienza del 2015", dicono i due. "In quei sei mesi abbiamo avuto cinquantaseimila clienti italiani e stranieri ai nostri tavoli, e la maggior parte di loro, secondo il nostro sondaggio, non era mai stata in un ristorante stellato. Vuol dire che abbiamo centrato l’obiettivo: attirare il pubblico verso l’alta cucina". Merito dei grandi nomi che hanno animato via via le cucine del padiglione Expo di Identità (si va da Massimo Bottura ai fratellli Cerea, da Niko Romito a Mauro Colagreco, quarto nei 50 Best, e Diego Muñoz, per citare solo i più famosi). Ma anche, assicurano, merito della politica dei prezzi: 75 euro per un pasto di 4 o 5 portate, compresi gli abbinamenti con i vini. "Una scelta vincente", ribadiscono. "Che ha vinto, soprattutto, le resistenze di chi non aveva mai osato prenotare un tavolo da uno chef stellato, di solito per il timore che il conto lievitasse, soprattutto con l’incognita dei vini". Una formula da replicare, quindi. Anche qui si susseguiranno chef ospiti da tutto il mondo, che cucineranno da soli o a quattro mani con altri. Ma poiché il locale sarà aperto almeno cinque giorni la settimana (e il contratto d’affitto è di 9 anni più sei), sarà presente anche un resident chef. Che, tanto per non cambiare la squadra vincente, sarà ancora Andrea Ribaldone, il milanese naturalizzato piemontese che ha tenuto le redini del ristorante di Identità Expo (con il socio Salvatore Iandolino), che non sbaglia un colpo, prendendo una stella ogni volta che apre un ristorante (l’ultimo è l’Osteria Arborina, a La Morra, dopo nemmeno un anno di vita) e aveva scelto come sous chef Domenico Schingaro, approdato poi a Borgo Egnazia, resort amato dalle star, in Puglia. Certo, un luogo targato Identità Golose, il congresso che da anni insegna ai cuochi come si cucina, non può permettersi il minimo errore, sarà un po’ il ristorante dei ristoranti. "Attenzione, noi non abbiamo in mente di creare un indirizzo stellato", precisano. "Puntiamo al solito obiettivo, quello che ci sta a cuore: fare ricerca, avvicinare la gente alla cucina alta. Offrire una vetrina per gli chef, i prodotti. Il turismo enogastronomico è ormai una realtà mondiale". Per farlo, oltre alla sapienza di Ribaldone e della sua squadra, potranno contare su un luogo di grande suggestione. Un portone antico introduce direttamente nel corridoio (in cui sorgerà un’enoteca con grandi innovazioni tecnologiche che permetteranno di “leggere” facilmente tutte le informazioni sui vini), una grande sala ovale con tanti oblò sul soffitto a volta alto sei metri sarà sede di conferenze e manifestazioni. E il ristorante avrà due grandi vetrate che danno sul bel cortile con un glicine centenario che farà ombra ai tavoli del dehors. I lavori, iniziati a Natale, permetteranno da maggio in poi di organizzare presentazioni e incontri. L’apertura del ristorante, che si chiamerà Identità Milano, è prevista per settembre. Con Ribaldone e gli altri collaborerà anche Franco Pepe, pizzaiolo conosciutissimo e già chiamato a collaborare a molte imprese fuori dalla sua Caiazzo (in provincia di Caserta). Ma, precisano i responsabili, non sarà una pizzeria: la pizza esisterà solo come una delle voci del menu, una delle opzioni possibili.