Sul mare di Cefalù ecco Cortile Pepe, il ristorante che racconta la Sicilia più vera

Il promontorio roccioso si specchia nel mare cristallino, facendo da scudo difensivo al borgo medievale di avamposto del Parco delle Madonie; da lontano, appropinquandosi dal mare, l’origine del nome dal greco Kephalodion racconta come doveva apparire, ed è tuttora, un capo sul mare: Cefalù. Nel dedalo di stradine che formano il caratteristico labirinto che si snoda verso il mare, palazzi storici si incastrano fra loro in un lavoro di recupero e restauro a opera anche di giovani imprenditori, come nel caso di Toti Fiduccia che ha recentemente trovato dimora a Palazzo Botta con il suo ristorante, Cortile Pepe. “Mi è costato il sacrificio di sei mesi senza parlare con i miei genitori - ricorda Toti - abbiamo resistito solo perchè da una finestra sul cortile contiguo ci guardavamo ogni giorno”, assicurandosi così che tutti stessero bene; il valore della famiglia e l’importanza del lavoro sono il primo ricordo che snocciola. Nato in una famiglia che dell’accoglienza e della cucina ha fatto la sua bandiera, Toti è nipote di un pasticcere e gelatiere e figlio cresciuto nel ristorante di famiglia, “La Botte”, taverna di lusso con cucina tradizionale; da qui ha mosso i primi passi, studiando e diventando imprenditore, iniziando ad amare l’accoglienza della sala. Il nome si deve alla prima posizione, proprio all’interno di un cortile; questo trasferimento trasuda un ritorno alle origini familiari, giacché nello stesso palazzo la nonna prestava servizio per una nobile famiglia del luogo. Mesi di lavori di recupero, non solo restauro, “perchè il nostro intento - mio e di mia moglie Lidia Miraglia - era quello di integrare la cucina, intesa come spazio, in un continuo con la sala, valorizzando e riportando alla luce la struttura originaria dei locali, impiegando materiali naturali come pietra e legno valorizzati dal nostro locale artigianato”. E questo impegno si apprezza quando lo sguardo si perde nella continuità delle tinte naturali, nella luce soffusa che sposa la naturale luminosità del sole siciliano, fra dentro e fuori, perché anche nella nuova sede il cortile non manca e diventerà con bella stagione spazio pronto a ospitare. Affiancato in cucina dallo chef Gianni Lettica, Toti racconta con orgoglio i sapori della sua terra, da cui ha scelto di non allontanarsi; non solo affiancato, ma sostenuto dallo chef, che siciliano non è ma ha acquisito tradizioni e ricette fino a farle sue, così impregnato di Trinacria da riuscire a esaltarla nel piatto. “La complessità del semplice è la sfida che mi anima”, spiega con voce morbida lo chef, che lancia il guanto di sfida al suo patron “per me la cucina deve essere un ponte fra fornelli e sala”, lasciando così che l’incanto del servizio al tavolo e della cura del cliente, sia una linea ininterrotta di coccola per chi siede al tavolo. C’è un lavoro di recupero anche in cucina, nella scelta degli ingredienti ancor prima delle lavorazioni: grani siciliani per le farine, piccoli produttori locali di pasta secca, pescato del giorno dal mare di cui le strade sono intrise di profumo, maiali e prodotti delle Madonie. “Nitore e pulizia dei sapori non sono in contrasto, assecondano la trasparenza delle lavorazioni” che si vedono con limpidezza dal vetro che separa la prima sala del Cortile Pepe dalla cucina; ma anche nel piatto, semplice e non banale, un carpaccio di seppia con maionese del suo nero e petali di cipolla rossa in agrodolce racconta sapori nitidi e decisi. “Io sono uno chef e non un pasticcere, ho bisogno del contatto con il fuoco perchè questo è il mio manico”, spiega Lettica a parole, ma ancor di più lo esprime al primo morso della pancia di maialino delle Nebrodi cotta in padella, dove la piacevole tenacità sotto i denti lascia intendere la sensibilità al calore della sua mano. La gola piena di passione si rinfranca anche nei dolci, emblema indiscusso dell’isola, creati con uno sguardo contemporaneo che cerca di dare nuova vita alla forma, mantenendo la sostanza inalterata, come nel caso della cassata. Una cucina trasparente che non cela alcun aspetto del lavoro, ma che si lascia guardare nel lavoro di pentole e casseruole e che vuole raccontare questo angolo di Sicilia agli avventori, a tutti coloro che troveranno nei piatti e nei bicchieri i profumi dell’isola; anche la carta del vino parla siciliano, senza trascurare altre zone vinicole, ma grazie alla formazione di sommelier di Fiduccia disseta con scelte oculate nei prezzi e bottiglie selezionate. Attingere al passato e alla tradizione, pescare nel paniere dei sapori siciliani per unire modernità e sapori antichi, questa è la scelta di Toti Fiduccia per chi arrivando tra i vicoli cefaludesi cerca dalla tavola il piacere dell’accoglienza, il gusto del posto e il piacere di un ristorante dallo slancio rinnovato, grazie anche alla nuova sede e non solo. Dove: Cortile Pepe Via Nicola Botta 15 - Cefalù