Nel nuovo regno delle uova, dove la carbonara si fa in 11

Il jazz è improvvisazione, ma anche regolarità. Proprio per questo motivo, Barbara Agosti, piemontese doc, definisce la sua una "cucina jazz": da Eggs, nel cuore di Trastevere, è il trionfo dell’uovo, sia esso di gallina, di quaglia, di struzzo o di salmone. E il recente passaggio dalla minusca sede di vicolo del Cedro a quella ben più confortevole di via Natale del Grande non ne ha snaturato la proposta. "Spontaneità e tecnica rigorosa", questi sono gli ingredienti dei piatti della chef Agosti, che ha imparato a cucinare un po’ da autodidatta e un po’ grazie all’aiuto di una rete familiare forte e appassionata di cibo. La mamma e la zia sono state da sempre le critiche più attente, ma anche le aiutanti più fidate della cuoca, soprattutto nelle sue prime avventure. Senza aver fatto molta gavetta, Barbara ha subito aperto il suo primo ristorante a Novi Ligure e, dopo aver lavorato su alcune start up, è sbarcata a Roma, dov’è cominciata l’avventura con la bottega di tiramisù artigianale Zum. È proprio dall’unione di Zum e Puntarella Rossa, sito specializzato in attualità del mondo gastronomico, che nasce Eggs. Entrando nel locale, si viene accolti dal colore “bianco mascarpone” delle pareti, dalle linee curve delle decorazioni e dalle sagome tondeggianti e ovoidali di tavoli e banconi. L’arredamento strizza l’occhio al sociale: si tratta solamente di materiale di recupero realizzato dalla designer Simona Iucci nell’atelier del carcere di Linho, in Portogallo. Il nuovo Eggs è più spazioso, circa 70 coperti, e nei piatti non manca anche la componente del gioco. Ne è un esempio il cosiddetto “gioco dell’ova” (19€): sei gusci d’uovo serviti in una tipica confezione di cartone e riempiti di piccoli assaggini dagli accostamenti decisamente originali. La qualità è garantita dalla Bio Farm di Arianna Vulpiani, che rifornisce il locale di verdure e uova biologiche. Le uova arrivano poi anche da Camille, Peppovo e Paolo Parisi, a cui si affianca il Bio Orto Eggs con annesso pollaio creato da Eggs stesso. Questo permette alla chef di seguire tutta la filiera. Il piatto più richiesto è (ovviamente) la carbonara in tutte le sue forme: undici tipi diversi dai 12 ai 16 euro, di cui tre vegetariane. Il caposaldo della cucina romana viene servito in piccole padelline: cipolla caramellata, fiori di zucca, tartufo, 'nduja e stracciatella sono alcuni degli accostamenti. È chiaro l’omaggio alla cucina romana, come testimonia Transumanza (il tris di cacio e pepe, gricia e carbonara da 14€), ma non mancano le influenze del Piemonte, che tornano nella tartare di fassona o nella terrina di gallina con verdure bio in salsa verde (entrambi €15). Un altro dei piatti più richiesti è il Sushi Roma-Tokyo (22€), in cui l’alga nori viene sostituita da piccole frittatine o altri ingredienti. Ogni piatto è diverso da come lo si immagina e appare chiara la volontà di stupire e divertire il cliente con una cucina gourmet, ma non pretenziosa. Tra i dessert spiccano il tiramisù di Zum (6€) e lo zabaione (6€) dal sapore intenso e non troppo dolce accompagnato da cantucci del biscottificio Antonio Mattei. La carta dei vini, infine, si è arricchita dopo il cambio di sede e ora comprende una settantina di etichette provenienti da grandi a piccoli produttori. Eggs Via Natale del Grande 52, Roma Tel. 06 581 7281 Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena