Mariangela Susigan: “Sono una cuoca rock, amo le erbe, la Merini e i viaggi senza meta”

Si definisce una cuoca rock, Mariangela Susigan, maestra nella cucina piemontese, o più precisamente canavesana, nel suo ristorante Gardenia a Caluso uno dei locali della regione da più tempo onorato da una stella Michelin (e da un cappello della guida ristoranti Espresso). Susigan, qual è il suo segreto per riprendere le forze dopo le fatiche ai fornelli? "Mountain bike e nuoto. Ma il mio momento zen è andare a raccogliere erbe in Valchiusella. E ritrovare i vecchi amici e amiche di quelle valli, persone semplici, con con cui ho instaurato rapporti autentici che mi fanno stare bene. È parlando con loro approfondisco la storia e le tradizioni di quelle valli. E rubo il segreto di qualche antica ricetta". Sulle erbe lei ha anche scritto un libro? "Sì, con Alessandro Gilmozzi, anche lui chef di un ristorante stellato, El Molin in Trentino. Per l’editore Giunti e con la consulenza mia amica Lucia Papini, botanica di Como. Ma devo dire grazie prima di tutto alle signore di questa valle, le ‘magistre’ si chiamano, vere esperte e conoscitrici delle circa 150 erbe spontanee presenti in questo territorio. È con loro che vado a raccogliere la runcus, una sorta di fittone che poi a casa metto sotto aceto per servirlo con il tonno di coniglio. O l’ aglio ursino che uso ad esempio per fare un burro aromatizzato. E poi raccogliere nei prati e nei boschi erbe e fiori, per me è un momento di raccoglimento, penso alla mie cose, mi vengono in mente piatti nuovi". Cosa ha significato scrivere un libro? "È stato come ripercorrere quindici anni della mia vita, ma è stato anche un gioco divertente". È sposata, ha figli? "Sì, sono sposata, con due figli. Il maschio si chiama Roberto e ha un’azienda vinicola qui a Caluso. La figlia si chiama Solange, che ha già anche una bimba, ed è la mia spalla in tutto alla Gardenia. È lei che si occupa della comunicazione e degli eventi".Quindi è anche già una nonna? "Sì, anche se purtroppo non riesco ad avere molto tempo per la nipotina. Poi sono una che per carattere non ama le smancerie, quindi alla bimba cerco di insegnare: una volta alla settimana, il martedì quando esce dall’asilo, vieni qui e facciamo insieme la pasta frolla e la crostata. Le abbiamo insegnato ad usare il mattarello è già bravissima. D’altronde ha il mio carattere, che definiscono piuttosto deciso. A casa nostra vige il matriacato, mia mamma, io, mia figlia e mia nipote, siamo noi che comandiamo...". È un nome strano Solange per una figlia, almeno in Italia. Come è nato? "Io sono nata in un castello in Francia vicino a Tolosa, dove mia madre faceva la cuoca. La contessa, proprietaria del castello si chiamava appunto Solange. Io sono cresciuta con i racconti di questa casa un po’ mitica. E Solange era anche la mia madrina di battesimo. È stato bello poterla ricordare con il nome di mia figlia". Lei quindi ha radici molto diverse? "Sì, mia madre è veneta, ha lavorato in Francia e poi nelle case di molte famiglie piemontesi sempre come cuoca. Quindi i suoi quaderni di ricette sono un misto tra cucina veneta, francese e piemontese. E quello era il mio bagaglio, quando ho aperto il ristorante nel 1977. Cui poi ho aggiunto esperienze in ristoranti importanti e tante, tante letture". Che tipo di letture? "Libri di cucina, prima di tutto. Ho la casa invasa dai libri di cucina, potrei mettere su una biblioteca. Libri antichi e di oggi molti libri di cucina francese perché conosco bene la lingua e mi piace la loro tradizione gastronomica. Ma anche libri di altre culture culinarie". E oltre ai libri di cucina sugli scaffali della sua libreria c’è altro? "Poesie, sono appassionata di Alda Merini, ho letto tutte le sue raccolte, poi mi piacciono Pablo Neruda e tra gli italiani Giuseppe Ungaretti. Mi piacciono la bellezza e la sintesi e cosa più della poesia sposa bellezza e sintesi?". Niente, probabilmente. Quindi le piace anche la musica classica? "No, sento musica rock a palla, anche abbastanza estrema, arrivo fino agli Ac/Cc che, capisco, possono anche essere un po’ troppo per una sessantenne come me. Adoro anche i Pink Floyd, ma mi piace tutto il rock in generale. E in Italia Zucchero". Ha qualche figura per cui prova particolare ammirazione? "Rita Levi Montalcini, una grande donna che è stata anche mia cliente alla Gardenia. Io ho una tensione forte di impegno nel sociale, soprattutto per la formazione dei giovani. E seguo ogni anno il programma della Fondazione Levi Montalcini dove tanti professionisti di settori diversi spiegano ai ragazzi il loro lavoro. E io racconto il nostro mestiere". Sta sempre a raccontare di quello che succede nel suo ristorante. Ma a le piace viaggiare? "Sì ho viaggiato tantissimo. India, Thailandia, Messico, Cuba, Marocco solo per dire quelli che ricordo meglio". E il meglio del meglio? "La più importante è stata l’India. Perché sono sensibile alla bellezza come ho già detto e lì di bellezza ce ne è tanta. Anche tanta povertà, purtoppo. Mi ha conquistata la calma con cui quella gente affronta la vita. Una calma e una pace che certo spesso sconfinano in una eccessiva arrendevolezza, ma che mi ha insegnato molto. Come mi insegna molto il buddismo dei ragazzi giapponesi che mi aiutano in cucina: la loro capacità di lasciare che le cose accadano. Che appunto non è solo arrendevolezza, ma essere consapevoli che non possiamo controllare tutto ciò che succede, che molte cose accadono per ragioni che sono fuori dal nostro controllo. Arrivata alla mia età è questa un po’ la filosofia che mi guida". Il prossimo viaggio? "Il Nord europa che non conosco. Non ho più tanta voglia di viaggi in paesi lontani". Merini, Levi Montalcini grandi esempi di donne in ambiti molto maschili. È più difficile per una donna essere una brava chef? "Non si può generalizzare perché ognuno ha la sua storia: valgono prima di tutto le capacità individuali. E quello che spiego ai ragazzi e alle ragazze a scuola: se si ha un talento bisogna seguirlo con tutta la volontà. Se ti piace insomma fallo. Tutto il resto poi, amore, compagni, figli sono cose che ti costruisci attorno e che si inseriscono nella tua vita e nella tua professione. Io poi ho avuto la fortuna di avere un compagno e una famiglia che mi hanno aiutato alla grande: la nostra è una grande casa e grande famiglia. Certo poi il nostro lavoro è una sfida quotidiana e per farlo è necessario un carattere deciso e forte. Ma non mai sentito una vera differenza con i mie colleghi uomini". Cosa ama mangiare? "Mi piace mangiare semplice: molti elementi non troppo conditi, tanta verdure e pesce. Poi anche la carne alla brace, il rognone e il fegato di vitello. E sono golosissima tutto ciò che è amaro: carciofi, puntarelle, cicoria, tarassaco. Non amo invece il maiale e il pollo". Un sogno da realizzare? "Viaggiare ancora tanto, ma in modo zingaro perchè io sono un po’ gipsy di natura. Salire su una moto e andare senza chiedermi un perché. Lo dico sempre ai ragazzi: bisogna imparare a godersi la vita, a non farsi troppe paranoie. Non farsi inglobare in tutto quello che è solo consumismo, false mode, esigenze costruite da fuori. Io se entro in un supermercato dopo tre minuti ho già mal di testa".