Massimo Bottura homo novus dell'alta ristorazione

L'uomo delle grandi occasioni. Massimo Bottura è tornato in cima alla classifica dei Worl'd 50Best Restaurants, confermando il talento visionario e istrionico che tutto il mondo gli riconosce. È ancora un grande cuoco? Certo che lo è. Ma a questo punto della sua carriera non è più l'abilità culinaria, e tutto sommato nemmeno quella imprenditoriale, a marcare le stimmate del successo. C'è dell'altro. Una sorta di mutamento antropologico, che cambia forse per sempre i connotati dell'alta cucina mondiale. Una dimensione che travalica ampiamente gli angusti confini del ristorante, immune alla fascinazione video (chi ha mai visto lo chef emiliano in tv?), nutrita di impegno sociale, contaminata da incursioni artistiche, citazioni colte, voglia di mettersi in gioco. Bottura incarna perfettamente questa figura di homo novus dell'alta ristorazione. Primo, ma non il solo.Dentro i 50Best abita da sempre anche il peruviano Gastón Acurio, premiato quest'anno con l'Oscar alla carriera. A sua firma, da una parte all'altra dell'America Latina, un lungo elenco di ristoranti differenti per livello d'offerta, ma legati da un fortissimo fil rouge identitario, testimone della magnifica tradizione gastronomica locale. Bottura e Acurio sono stati gli unici chiamati a parlare, durante la cerimonia dei due giorni fa a Bilbao, davanti a telecamere e a una foltissima platea di colleghi e addetti ai lavori in arrivo da tutto il pianeta. Due discorsi vicini per ispirazione e contenuti, entrambi del tutto scevri da riferimenti a piatti, ricette, fornelli. Come se alla cerimonia degli Oscar (quelli originari) non si parlasse di cinema.Entrambi hanno invece raccontato la forza dell'energia condivisa, l'importanza dell'inclusione, la necessità di agire per cambiare. E non su progetti di piccolo cabotaggio, se è vero che Acurio supporta e sovrintende alle scuole di cucina di molte favelas dentro e fuori dal Perù, mentre Bottura ha creato la catena mondiale dei Refettori (belle e dignitosissime mense sociali) e l'associazione modenese Tortellante (con le sfogline a insegnare i segreti della pasta fresca a ragazzini con problemi psico-fisici), alfa e omega di un pensiero diverso, allo stesso tempo globale e locale, sul cibo e la sua fruizione. Da un continente all'altro, Bottura e Acurio condividono tasselli fondamentali nei puzzle complessi delle loro storie. Hanno due compagne di vita, Lara e Astrid, molto incisive, presenti, supportive nell'organizzazione e nella comunicazione delle attività. Sono entrambi figli della buonissima borghesia, un padre commerciante di petrolio, l'altro senatore ed ex ministro. Sono cresciuti mandando a memoria sapori e umori dei loro territori, riuscendo a mantenere un equilibrio non facile tra sentimento popolare e status sociale. Hanno aperto i loro ristoranti come botteghe di buonissima cucina, senza investimenti roboanti e senza investitori ansiosi di chieder conto dei profitti. Sono arrivati sulla vetta del mondo gastronomico senza piegarsi a logiche riduttive o perverse. Niente multinazionali a marchiarne i menù. Italia e Perù appoggiati al cuore come fiori all'occhiello, ma senza sovranismi di sorta, perché il cibo affratella e non divide. Certo, poi ci sono le ambizioni personali, i privilegi della condizione di primus inter pares, il volare alto perfino proprio malgrado (Bottura invitato dagli Obama). Nessuno dei due opera a cuore aperto o soccorre nei mari in tempesta. Ma entrambi martedì sera hanno dato un segnale forte e chiaro. Si può incidere in modo felice sui destini del mondo partendo dall'infinitamente piccolo, a colpi di ceviche e tortellini.