Dal taglio al riposo (passando per il sugo), la parmigiana di melanzane perfetta in 14 mosse

Parmigiana di melanzane, non "melanzane alla parmigiana". Infatti, anche se alcuni fanno risalire il nome del piatto all'abbondante parmigiano o a una ricetta "all'uso di Parma", l'etimologia non avrebbe nulla a che vedere con la città emiliana, ma sarebbe da ricercare in Sicilia. Dove le melanzane arrivarono per poi diffondersi in tutta Italia e dove la preparazione avrebbe avuto origine. Prendendo il nome dalle persiane, le imposte fatte da listerelle di legno che proteggono dalla luce, permettendo il passaggio dell'aria. Sì, la persiana che in siciliano si chiama palmigiana o palmisciana, avrebbe ispirato il nome del piatto, fatto appunto di sovrapposizione di strati. E in passato i diversi modi in cui si indicava il piatto (palmigiana, parmisciana, palmisciana o parmiciana) lo dimostrano, come sottolinea il gastronomo Eugenio Medagliani. Il piatto, tipico della cucina del Sud, soprattutto di Napoli e tutta la Campania, ma anche della Sicilia e della Calabria, è ormai diventato nel mondo uno dei simboli della cucina italiana. Ma come si cucina la parmigiana perfetta? Ci rivela la sua ricetta lo chef Cristoforo Trapani del ristorante Magnolia dell'Hotel Byron a Forte dei Marmi. Trapani, originario di Piano di Sorrento (Na) chiama in causa gli insegnamenti di sua nonna Rosa e la qualità delle verdure di mamma Felicia, che i prodotti dell'orto li produce e vende."Gli ingredienti per la parmigiana, dice Trapani, sono pochi e semplici, ma andranno scelti e preparati con cura: melanzane, mozzarella, olio extravergine d'oliva, parmigiano reggiano, basilico e salsa di pomodoro". Ecco come procedere: 1. Partiamo dalla scelta delle melanzane. C'è chi la fa con le melanzane tonde o con le violette striate. Ma io uso e consiglio quelle lunghe scure, le melanzane paesane, strette e lunghe che hanno anche meno semi. Per me è più saporita e piccantina. Alcuni la trovano troppo amara, ma, a parte che non è più così perché sono cambiati semi e tecniche di coltivazione (magari fossero amare come una volta!), se si vuole togliere un po' di amarognolo c'è un metodo. Per 4-6 persone diciamo che teoricamente occorrono 8 melanzane (ma siccome è buona ce ne vorrebbero una ventina: finisce subito!) 2. Laviamo e sbucciamo le melanzane col pelapatate. So che molti lasciano la buccia, ma io credo non sia piacevole sotto i denti. Ora, chi ha provato a sbucciare una melanzana col pelapatate, sa che non è facile perché la superficie è liscissima e la consistenza acquosa. Il segreto è togliere prima il picciolo dalla parte superiore, quindi procedere. 3. Importantissimo è il taglio. Se le si tagliano a rondelle, dalle melanzane lunghe verrebbero dischi troppo piccoli e sarebbe anche poco elegante alla vista, mentre se è quella tonda si troveranno fette piene di semi. Ecco perché lo chef preferisce le melanzane lunghe e il taglio per il lungo. Le fette dovranno essere di uno spessore di 3-4 millimetri. L'ideale è usare un'affettatrice o la mandolina. A mano è molto difficile, ma devo comunque ammettere che mia nonna le taglia a mano, fa fette molto irregolari, alcune altissime, altre troppo basse, ma la parmigiana è sempre buonissima! 4. Le fette vanno messe sotto sale o no? Alcuni pensano che mettendole sotto sale, si avranno fette più morbide e che si ottenga un miglior risultato in frittura. Ma non è così. la tecnica del sale si usa eventualmente solo per togliere il liquido amarognolo di coltura. "Io non le metto infatti sotto sale - dice lo chef - ma se si desidera farlo, si cospargono di sale fino, si mettono in uno scolapasta, coprendole con un piatto e un peso sul piatto. Per circa un quarto d'ora - venti minuti. Poi non si lavano, bensì si asciugano con un panno da cucina pulito". 5. Arriva il momento di friggere. Io consiglio l'olio di arachidi o di semi di girasole. Quello extravergine è doveroso, sì, ma nel sugo. Per la frittura non lo consiglio. La pentola deve essere larga e alta, l'olio abbondantissimo, in modo che le melanzane siano del tutto immerse. Bisogna friggere poche fette alla volta (se la melanzana non è fritta bene si impregna d'olio), fino a che siano dorate da entrambi i lati. Si girano con la forchetta. 6. C'è chi preferisce la fettina passata prima nella farina poi nell'uovo sbattuto con sale e pepe. Io preferisco la versione un po' più leggera quindi non le "pano" (e così vanno bene anche a chi non mangia frumento). 7. A mano a mano che si tolgono le fette dall'olio di frittura, si fanno asciugare su carta assorbente. Per me l'ideale è la "carta gialla", che a Napoli chiamiamo la carta 'ro cuoppo, quella tradizionalmente usata dai fornai per avvolgere il pane. 8. Per il sugo, che si sarà preparato con anticipo, occorrono uno spicchio d'aglio in camicia, 100 grammi di olio extravergine, un chilo di pomodoro pelato san marzano (che va passato al passaverdure per togliere i semi), sale e abbondanti foglie di basilisco fresco. Si fa cuocere a fiamma bassa, girando col mestolo di tanto in tanto, per circa un'ora, senza coperchio, per ottenere un sugo molto tirato (che non cederà acqua nella teglia). 9. La mozzarella, "rigorosamente fiordilatte", deve essere quella fresca campana di un negozio di fiducia, meglio ancora se di uno o due giorni. Perché in cottura fila ma non rilascia il liquido. Occorre una mozzarella di almeno 400 grammi. La si taglia a cubetti di un centimetro quadrato. Se al taglio notiamo che perde un po' di acqua, sarà bene tenerla in uno scolapasta per far rilasciare il liquido che non vogliamo ritrovare nella teglia. 10. Comprare un buon Parmigiano 24 mesi, un 200 g abbondanti. Non va tritato nel mixer (tantomeno comprato già grattugiato), ma grattugiato a mano. 11. Ora possiamo montare la parmigiana. In una teglia rettangolare iniziare gli strati. Prima stendere del sugo, poi le melanzane, un po' di sale sulle melanzane (a meno che non si sia usato in precedenza con la tecnica del sottosale per togliere l'amaro), mozzarella, Parmigiano, ancora pomodoro e melanzane e così via per tre strati. L'ultimo strato lo facciamo con solo pomodoro. 12. Inforniamo in forno già caldo a 180 gradi per 25 minuti. Poi la tiriamo fuori, mettiamo un ultimo strato di Parmigiano e rimettiamo in forno per altri 5 minuti. 13. Il riposo. Una volta sfornata, la parmigiana deve riposare un paio d'ore, che si "assesta" un po'. Solo dopo si può mangiare. Non vuol dire che debba essere mangiata fredda: se si desidera calda, la si può riscaldare. Ma le due ore di riposo sono importarti. 14. "Per accompagnare la parmigiana, niente di meglio di un bel pezzo di pane cafone", assicura lo chef. Quello napoletano, bello salato, con la crosta scura e croccante. "Una goduria è usare il cuoztiello, ossia il culletto della pagnotta. Basta togliere la mollica e riempirlo di parmigiana. Mi viene l'acquolina solo a raccontarlo".