Metti un giapponese in cascina, tra rigore nipponico e tradizione milanese

Andava a scuola, mangiava pasta e voleva inventare qualcosa. All’università studiava Economia mentre la cucina italiana lo conquistava, non solo nel palato. Chiedeva alla mamma di portarlo a cena nei ristoranti italiani di Tokyo, come premio (raro, visti i costi). “Pensavo che la cucina italiana fosse quella pseudo-italiana di spaghetti con meatballs, poi una volta mia mamma mi portò in un ristorante vero e sono rimasto scioccato. Soprattutto dalla pasta al dente”. Racconta con lo sfavillio dei ricordi negli occhi Takeshi Iwai; tanta è la passione che inizia a lavorare in un ristorante italiano a Tokyo per imparare da chi era stato in Italia. “Lavoravo tantissimo, dovevo recuperare perché non avevo le conoscenze degli altri, ero in ritardo con l’età e per sfruttare il tempo dormivo nel magazzino del ristorante”.Impara la tecnica e il rigore, ma quando mette piede sul suolo italiano per una vacanza resta folgorato: “A Roma, vicino al Colosseo, volevo un'amatriciana ma il sapore era diverso. Lì ho capito che potevo aver imparato la tecnica, ma mi mancava la conoscenza dei prodotti: vedevo la verdura fresca come non mai, i pomodori duri - diremmo turgidi - il guanciale con il grasso profumato”. Il desiderio di conoscere e bramosia di apprendere, pur non parlando la lingua, lo fanno ingegnare: “Avevo dei cartoncini, quando mi piaceva un posto mostravo quello con la scritta 'posso lavorare qui'?" Dapprima una trattoria in città, poi l’Osteria di San Cesario, alle porte di Roma, per imparare la tradizione, le sfumature regionali, i sapori. Con autoironia gioca sulla fonetica ostile per un nipponico: “A Genova per mesi ho impanato alici e zucchine, ma ero stufo di fare farina-uovo-pangrattato: “Sono venuto per imparare, non per impanare!” Determinazione e curiosità lo portano a Bolzano al Zur Rose e inizia a destreggiarsi con l’italiano proprio dove tutti parlavano tedesco: “Strano, loro chiedevano a me: come si dice in italiano?”; il proprietario intuisce la smania di conoscenza e lo consiglia per un'esperienza siciliana, anche se lui sognava di andare dagli Alajmo (che poi sarebbero tornati sulla sua strada sotto altre vesti). “In vacanza ho mangiato a La Madia di Licata e ho esultato”. Nasce così un’amicizia formativa con Pino Cuttaia. “Lui è il mio vero maestro in Italia, da lui ho capito che in un piatto c’è un’idea a reggere insieme gli ingredienti, o crolla tutto. - racconta - I ricordi di Pino erano diversi dai miei, sono cresciuto in Giappone e grazie ai suoi insegnamenti ho capito che non avrei mai potuto fare la vera cucina italiana: ho deciso di portare un po’ di Giappone nei miei piatti italiani”.La sua non è una cucina fusion, ma di fusione come in un abbraccio, come le ali della Cascina Guzzafame di Gaggiano, alle porte di Milano, che lo ha accolto. Un abbraccio nella sua tradizionale forma che cinge le famiglie che vi lavorano intorno all’aia, fra mura che sanno di famiglia, famiglia che porta il nome dei Monti. L’approdo in questi 75 ettari agricoli lo deve all’allora compagna di vita Mariagiulia Magario, formatasi alla corte degli Alajmo prima di approdare a Marzapane al fianco di Alba Esteve Ruiz,. Un caso fortunato quello che ha portato i due giovani in una fattoria dove le stalle erano già ristorante di un agriturismo; così insieme a Francesca, che con il fratello Federico cura la cascina, nasce l’idea di un farm restaurant, forse il primo in Italia: qui più del 70% degli ingredienti proviene dalla fattoria. “Quando ho visto l’orto ho gioito pensando di poter raccogliere e usare le verdure nei miei piatti, insieme alle uova, alla farina per pasta e pane, con la carne allevata sul posto”, e il resto, poche materie prime, da piccoli produttori limitrofi.Nella casa padronale nasce nell’aprile del 2016 il ristorante Ada e Augusto, omaggio ai nonni. Gusto antico di piatti alle pareti, pochi tavoli senza manierismi, sulle cui tovaglie svettano cortecce e prodotti dell’orto, assecondando piatti che affondano nella tradizione milanese ma portano la firma nipponica con pochi ingredienti dosati con incisiva delicatezza, come i mondeghili in tempura. “Pasta di miso, aceto di riso, salsa di soia e panko vengono da lontano, ma nell’orto coltivo alcune verdure giapponese e per le umeboshi uso le prugne selvatiche di quell’albero”, dice indicando la pianta nell’aia. “La cucina giapponese mira alla semplicità per sottrazione, fino ad arrivare all’essenziale; l’Italia ragiona per somme aggiungendo sapori. Vorrei in futuro ragionare in sottrazione, per una semplicità da raggiungere con la concentrazione e la privazione; ci sto studiando ma arriverò ad avere la tecnica per farlo.” Di Takeshi Iwai al piatto si mangia l’idea nel boccone, non solo la materia. Esempio ne è la rivisitazione dei temaki che parlano della Cascina: lattuga al posto delle alghe, battuta di fassona cresciuta lì, cialda di riso, stracciatella del caseificio, sedano e rabarbaro a julienne, rafano del giardino al posto del wasabi. Ognuno compone il suo, facendosi artefice e complice dello chef in un rischio calcolato: nessun piatto non sarà mai uguale all’altro, per questo stupisce e rapisce.“L’evoluzione di un piatto ha bisogno di anni, assecondando la stagione comprendo le sfumature, mi sento in un costante fluire del cambiamento, non traumatico ma naturale”. Takeshi Iwai porta con sé il rigore del nipponico, consolidato nell’esperienza nella cucina di Anthony Genovese a Il Pagliaccio, la calma di gesti ponderati e mai casuali e il rispetto per le mani sporche di terra. Le stagioni segnano il passo della sua cucina e si traducono in piatti, come una fattoria portata ai fornelli “la barbabietola a inizio estate è succosa e piccola, ha la dolcezza dell’infanzia mentre dopo prende toni terrosi” racconta mentre ne sceglie le foglie tenere, così prende forma il fulgore di un abbinamento a due: barbabietola e mandorla. Un passo a due di consistenze e sapori, lattiginoso e sanguigno, il contrasto che porta all’integrazione. “Il mio sogno è che un giorno si dica ‘un giapponese prepara lo spaghetto al pomodoro più buono d’Italia’. - racconta con lo sguardo pragmatico di chi sogna con pacatezza, lasciando che il caso venga in aiuto - Ho una squadra piccola in cucina, devo giocare con il fuoco e non posso fare l’allenatore, sono un giocatore della mia squadra”, liquida arrotondando le erre con le elle, in un fare morbidamente ironico di chi continua a imparare non solo la lingua, mentre continua a giocare con la sua squadra.