Una grande donna a fianco di un grande chef: "Lui sognatore, io con i piedi per terra"

“Una volta uno dei miei due figli mi ha detto: mamma, se devo disegnare te e papà immagino lui che galleggia come una mongolfiera, sogna, vede colori che noi non percepiamo, profumi, combinazioni. Ma rimane sempre agganciato a un filo molto sottile. Il filo è legato al tuo polso. A te piacerebbe sognare come lui, ma hai i capelli attaccati al terreno e non puoi. Tu non sogni mamma”. Il papà è Marc Lanteri, chef con una stella Michelin da oltre un decennio: prima alle Antiche Contrade di Cuneo, poi a Mondovì con il suo Baluardo, fino all'approdo al Castello di Grinzane Cavour, già proprietà di Camillo Benso e noto per l’asta autunnale che ogni anno segna la stagione del tartufo bianco. Cosa non si è detto su di lui? Nato a confine tra Francia e Italia, si è distinto come instancabile ricercatore del gusto e della tipicità. Se ne conosce l'umiltà, la cucina, lo straordinario foie gras - forse uno dei migliori preparati in Italia - e chi gli sta accanto sa del suo amore per l'orto. Mentre si è detto troppo poco della mamma in questione, ovvero di chi in questi anni ha affiancato Lanteri silenziosamente. Amy Bellotti è una donna raffinata, colta, sorridente, di grande intelligenza e spessore, in grado di descrivere in profondità – grazie a una sorta di paradosso linguistico (non è madrelingua italiana, è nata in Colorado) – la bella fusione gastronomica di Lanteri tra prodotto italiano e tecnica francese. Non ha paura di parlare dei limiti che vengono loro riconosciuti: “Qualcuno sostiene che alla nostra cucina manca l'effetto wow”. Però ha ben presente anche i pregi: “Marc gioca molto su un aspetto legato all’infanzia, ossia il ricordo del gusto, non sulla combinazione o l'elaborazione del prodotto. È la materia prima che parla”. Il suo racconto, insomma, dice molto più di quanto potrebbe fare un bravo gastronomo. “Come ho conosciuto Marc? Lavoravo in cucina con lui. Per otto anni sono stata al suo fianco a Cuneo. Mi ha formato il palato”. Erano insieme, infatti, quando nel 2004 è arrivato il primo riconoscimento della guida rossa. “Prima ancora c'è stata la Francia - racconta -, ma io non c'ero”. Dopo la scuola alberghiera a Mentone, Lanteri ha esordito in cucina con Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo. Poi altre due importanti tappe: Michel Rostang a Parigi e l’Enoteca Pinchiorri di Firenze con Annie Feolde. “Ho capito abbastanza presto – aggiunge –, lavorando insieme a lui, che non avevo la sua passione. Sapevo che avevo altri ruoli – madre e moglie, ad esempio – e che due persone con la stessa ambizione non erano una ricetta di successo”. Lascia dunque la cucina e si ritagliata un ruolo in sala – “mi sono un po' improvvisata con il sorriso e l’ascolto” – e nel frattempo studia come sommelier. Attenzione, però, non si cuce nulla addosso, nessun ruolo finto o costruito, la passione enologica di Amy ha solo bisogno di esprimersi. Negli anni sboccia e si consolida. E tuttora si evolve con degustazioni e la ricerca di nuovi gusti nel bicchiere. “Questo anche grazie al nostro sommelier”, Alessandro Corsini, gran conoscitore di etichette e dai gusti controcorrente. La sua passione per i vini naturali si percepisce. È in sottofondo ma c'è, sia in carta tra i tantissimi Barolo, che nelle degustazioni che serve a tavola. Conosce molti dei piccoli, piccolissimi, produttori di quelle terre che praticano una viticoltura sostenibile. Una bella enciclopedia artigiana delle Langhe e Roero. E poi c'è la sala. Per Amy è la sua casa di ringhiera: scruta dall'angolo nel quale torna ripetutamente dopo aver servito le portate, guarda senza essere invasiva i camerieri al lavoro, si affaccia ai tavoli senza eccessi. Sembra quasi che stia dirigendo un balletto a teatro. E poi arriva il momento della domanda scontata: le piace la cucina di suo marito? “Sì molto. È riconoscibile e confortevole, ma allo stesso momento raffinata, fine. Le sue salse sono cristalline. L’accompagnamento essenziale. Anche se nel momento in cui si mangia non si ricorda il nome del piatto, basta guardarlo per riconoscere gli ingredienti uno ad uno. È molto ducassiano in questo”. Una cucina di frontiera, in cui tutto è molto mediterraneo e francese allo stesso tempo. È la cifra di questa tavola, in cui è vero che manca l'effetto sorpresa, ma c'è la piacevolezza della completezza: passione per il prodotto, gusto esauriente e intelligenti rivisitazioni delle ricette della tradizione, soprattutto piemontese. Amy Bellotti non soffre la scelta di aver lasciato la cucina, anzi. “Non posso fare quello che fa lui”, spiega: “Si alza prima e torna a casa più tardi”. Però allo stesso tempo “lui non può preoccuparsi di quello di cui mi devo preoccupare io. Marc è l’artista, il sognatore, l’elemento creativo tra noi; io invece sono l'elemento sasso, quella con i piedi per terra”. Negli anni non ci sono state solo soddisfazioni ma anche grandi difficoltà. Il capitolo Mondovì, infatti, è stato un frangente impegnativo per la vita di entrambi. La decisione di aprire in una struttura non conosciuta in precedenza dai grandi critici e distante trenta chilometri dalle Langhe, è stata una scommessa. Vinta sì, grazie alla conferma del riconoscimento Michelin, ma “ad un certo punto – racconta Amy – eravamo pronti ad accettare anche proposte di lavoro all’estero, eravamo stanchi”. Poi nel 2014 l'invito e il successivo trasloco nel Castello di Grinzane: “Un desiderio realizzato”. Qui c'è il castello, elegante e rassicurante, valli affollate che lo avvolgono. Siamo appunto nelle Langhe, terra devota alla gastronomia e al vino, disseminata di cantine dove l'uva di nebbiolo viene trasformata da decenni in Barolo. A Grinzane ci si viene soprattutto per il ristorante; a cena, magari, quando l'ambiente si fa ancora più suggestivo. Per chi vuole fermarsi a dormire la scelta migliore, a pochi passi dal Castello, è sicuramente Casa Pavesi. Un'abitazione antica con una dozzina di camere, curatissime e di buon gusto, con mobili antichi e quel pizzico di modernità che dà piacevolezza. Ai piedi del fortino, poi, c'è un piccolo orto, grande passione di Lanteri. Tante erbe aromatiche, alcune vecchie varietà di pomodoro, barbabietole, ravanelli e altre verdure. “Ah le zucchine trombette, una minaccia”, ricorda sorridendo. “L'anno passato erano davvero tante. Con il personale abbiamo dovuto mangiare mesi di pasta con le zucchine, non ce la facevamo più. Neppure un ristorante riesce a star dietro a tante piante di zucchine”. E il futuro? “Vogliamo crescere in modo tale che i prossimi dieci anni di Marc - ne ha compiuti 50 quest’anno - siano meno impegnativi come livello di ore lavorate. È un cuoco che cucina ancora. Però è difficile che lui faccia questo passo, se lo conosco non delegherà”. E il suo futuro? “Il mio? Ho un’amica che mi chiede sempre: Amy ma tu quando inizi a sognare?”. Fa una pausa e poi confessa: “In realtà, un sogno ce l'ho, vorrei trovare un mentore, una donna di sala affermata da cui imparare qualcosa in più. Mi piacerebbe confrontarmi per smetterla di scivolare sulle bucce di banana”. Quando si notano degli errori, “sono sempre della moglie dello chef”. La forza di questa coppia adottata dalla cucina italiana sta nella consapevolezza che uno è l'energia dell'altra. E per spiegare questo rapporto umano Bellotti usa una storiella sull'ex presidente Obama e sua moglie Michelle che fa riflettere: “Una sera decidono di cenare in un ristorante. Mentre mangiano, il proprietario del ristorante si avvicina e chiede se può salutarla. Quando si allontana, Obama chiede a Michelle: 'Perché ha voluto parlarti?' Michelle gli spiega che quando erano giovani l’uomo era stato innamorato di lei. Ah, risponde Obama, 'questo significa che se avessi sposato lui, ora saresti la proprietaria di questo ristorante?' Michelle gli risponde: 'No tesoro, se lo avessi sposato, lui sarebbe il presidente degli Stati Uniti”. Alla fine del racconto scherza: “Non mi sento first lady di mio marito, mi nascondo solo dietro a quell’immagine. Mi sento realizzata”. E allora un'ultima domanda sorge spontanea: “Quindi lei cosa fa oggi? “Sono la moglie dello chef, come lo ero all’inizio. Io apro la porta”.