Il gusto del giusto

Il piacere e la rivoluzione. Il gusto e l'impegno. Il prossimo numero di RFood, il supplemento di Repubblica in edicola giovedì 20 settembre, sarà interamente dedicato a Terra Madre Salone del Gusto, la manifestazione di Slow Food che a Torino, da domani a domenica, pone l'alimentazione al centro della discussione sul futuro del pianeta. Piacere perché fare scelte alimentari etiche significa acquistare materie prime di qualità e arricchire di sapore la nostra tavola. Rivoluzione perché produzione, distribuzione e consumo consapevole sono le armi a disposizione di chi vuole cambiare il mondo smettendo di depredare le risorse naturali. Per abbracciare entrambi gli aspetti RFood ha scelto alcune parole chiave - carne e cereali, pesce e formaggi, caffè e cioccolato, olio, vino e birra - affidandole a filosofi, ambientalisti, scrittori, scienziati, gastronomi... Amitav Ghosh denuncia le conseguenze della pesca intensiva nel golfo del Bengala, l'ambientalista indiana Sunita Narain chiarisce i tre motivi che non la fanno rinunciare alla carne, la ricercatrice Snezhana Miftakhova ripercorre l'incredibile storia dell'Istituto Vavilov di San Pietroburgo che conserva 350mila specie di semi e Ferran Adrià spiega come il caffè possa essere motore della cultura. Del resto, che la cucina sia un linguaggio attraverso il quale esprimere armonia, creatività, bellezza, complessità, provocazioni e anche humour, è un dato di fatto. Ribadito dall'intervento del filosofo tedesco Wilhelm Schmid che considera la cioccolata una delle maggiori fonti di piacere, paragonabile al sesso, e consiglia per goderne al massimo di non avere fretta: l'attesa e la scelta di un cacao etico possono rendere il momento dell'assaggio sublime. Sandor Ellix Katz, guru indiscusso della fermentazione, svela i segreti dei batteri e invita i lettori a non averne paura: se il gorgonzola è così speciale c'è un motivo. E poi Antonio Attorre, che descrive le 500 varietà di ulivo che rendono il nostro paesaggio unico ed Eugenio Signoroni, che consiglia un viaggio nel Salone del Gusto attraverso l'abbinamento di birre e cibi di strada. Accanto agli interventi, le storie di produttori, pescatori, allevatori e contadini resistenti. Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, dice che ciascuna è l'esempio concreto che un'alternativa possibile al pensiero - nonché sistema produttivo - unico esiste e resiste. Raccontarle tutte sarebbe stato impossibile, Licia Granello ne ha scelte sei. Sono il controcanto di un itinerario molto goloso tra specialità "buone, pulite e giuste", selezionate per noi da Luca Martinelli. Perché l'impegno è anche una questione di gusti e la rivoluzione può essere un piacere.