Alvignano: tra occhiali fluo, allegria e tradizione, una pizza che è una certezza

Dove: Alvignano, in provincia di Caserta. E più precisamente nella piazza di questo piccolo borgo, arredata con degli enormi abat-jour che rallegrano tutto il circondario con i loro colori sgargianti. È qui che ha trovato casa un pizzaiolo che con quelle lampade gigantesche condivide l'amore per il colore, nel suo caso quello degli occhiali dagli allegri toni fluo, diventati il suo marchio di fabbrica. Lui è Pasqualino Rossi, erede di una famiglia di ristoratori, e la sua Elite porta oramai da anni in questo paesino campano gli amanti della pizza. 1996-2018. Lì dove prima c'era il primo bar con licenza di Alvignano, dove mamma Rita faceva le pizze in teglia per i bambini del paese, da quasi ventidue anni c'è quest'attività che ha fatto dell'approccio slow al cibo un modo di essere. Non è difficile vedere Pasqualino raccontare di questo o quel prodotto a qualche cliente curioso, magari passeggiando per la pizzeria con in mano un barattolo di un rosmarino autoctono, dai profumi spiccati, netti, in contrasto con l'omologazione degli odori a cui siamo abituati. Sorride, sempre, e si potrebbe pensare a ragion veduta che nel raccontare questo o quel prodotto, proponendo una variazione alla margherita "con questo pomodoro nuovo", si diverta davvero. Profondamente. Di sicuro ci si diverte ai tavoli colorati - il colore qui è ovunque, meglio rassegnarsi se ci si aspetta un locale serioso o minimale, come va di moda di questa pizzeria. A partire dagli antipasti, dove spiccano "i fritti di mamma Rita", dai crocchè ripieni alla montanara, passando per un piccolo morso imprescindibile, ovvero il Pacchero Fritto Igp, un pacchero ripieno con provola affumicata, salame Napoli e pepe nero, poi fritto e servito con un ragù senza carne. Se poi amate la parmigiana di melanzane, la padrona di casa la fa nel coccio e la cuoce nel forno a legna, per un risultato degno dei sapori "di una volta". State solo attenti, rischiate che vi si chieda se la volete "accompagnare" con un po' di pane o pizza bianca. Tra il pacchero e la parmigiana, risiede l'essenza del lavoro che si fa in questa pizzeria piena anche di lunedì sera: l'amore per le tradizioni e la gioia che si ha nel giocarci, cambiandole quel tanto che basta per renderle contemporanee ma non diverse. Così avremo la Marinara, classica, ma anche la Donna Rita, ovvero alici di Cetara, capperi di salina, olive caiazzane, pane profumato all'aglio, pomodori freschi, provola fresca, scarola liscia e riccia per una rivisitazione made in Pasqualino di una ricetta che, guardandone i fondamentali, rimane quasi uguale a se stessa. O ancora la Verace napoletana - una margherita con basilico, mozzarella di Alvignano e pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop - o la Don Antonio (pomodoro, pomodorini, origano del Matese, pepe, pecorino romano Dop): sapori semplici e conosciuti, che giocano a sembrare "un po' diversi" grazie all'utilizzo di materie prime di altissima qualità. Come per le due fuori carta che anticipano il menu invernale, la bianca con papaccella, fiordilatte e salsiccia e quella con Scarola riccia, salsiccia rossa di Castelpoto e i funghi champignon - che ritornano anche in altre sue ricette, in diverse cotture -. Maniacalità nella scelta delle materie prime e voglia di divertirsi al bancone, semplicità nell'approccio e nella gestione, che non diventa superficialità, nemmeno nel muoversi agile dei camerieri in sala, giovani e sorridenti. Così alle pizze classiche si affiancano quelle "da meditazione", con doppia cottura, e i calzoni, anche se fra tutte le sezioni "alternative" della carta, quella che ha più fortuna è sicuramente "a' pizz rind u ruot". Ovvero la pizza nel ruoto, una pizza con una lievitazione di circa 24 ore, estremamente simile a quella che "a casa mia si è fatta da sempre, prima ancora che aprissimo la pizzeria, era mamma a farle per il bar che gestivamo". Un classico per i clienti dei Rossi, che siano di Alvignano e li conoscano da sempre, o che siano delle new entry, attirati dal tam tam dei social e del passaparola. La pizza nel ruoto va mangiata rigorosamente con le mani, un po' come si faceva quando, ragazzini, era la merenda perfetta. Pasqualino di ricette ne fa quattro, ma tra "Patate e salsiccia", "Patate e peperoni" e "Pepe, pomodorini e pecorino", rimane imprescindibile la Marinara, con aglio, basilico, pomodoro e origano, messo dopo la cottura in modo che non perda i suoi profumi. I dolci meritano una menzione. Li fa quasi tutti la signora Rita. Dalla pizza-zeppola (ispirata alla zeppola fritta di san Giuseppe) ai boccaccielli (barattoli con dolci al cucchiaio, che ricordano la tradizione campana di fare le conserve nei barattoli, di moda negli ultimi anni), passando per il non meglio definito "dolce del giorno". Se vi va bene, potrebbe essere una crostata con crema e amarena.