Pino Cuttaia chiama a raccolta gli chef: "Recuperiamo il rispetto per il mare"

“Il mare unisce i paesi che separa”, scriveva Alexander Pope; lambendo coste e creando vie di comunicazione la distesa di acqua salata a perdita d’occhio da sempre ha unito paesi lontani. Tanto più il Mediterraneo che dalle coste è racchiuso, da nazioni, storie e uomini che vi si affacciano e lo navigano; popoli che da sempre ne hanno tratto forza e sostentamento. Nel pensiero di Pino Cuttaia, chef e patron del ristorante due stelle Michelin di Licata, La Madia, “il mare è il mio orto, il luogo da cui a seconda delle stagioni attingo ingredienti e ispirazione”, come se il continuo movimento delle onde e l’avvicendarsi delle maree fosse un costante fluire di pensiero, che si riflette in cucina. Conia così il termine maroir, come se il mare fosse un nuovo terroir di acqua salata e popolazioni ittiche caratterizzate e influenzate dalla zona di nascita, crescita e pesca. Dalla cura per il territorio, il rispetto per la biodiversità e l’attenzione alla qualità della materia prima, che gli sono valsi il premio della Guida Espresso per la sostenibilità, è nata l'idea, elaborata con Alessandra Montana e Giuseppe Ceccarelli (Allumeuse) di Cookin' Med. “Sono stato molto contento che i miei colleghi abbiano accolto l’invito con spirito generoso e aderito al progetto con intenti propositivi”, esordisce lo chef con voce emozionata, alla chiusura dei due giorni che hanno visto Agrigento, porta del Mediterraneo, ospitare l’evento di presentazione che porterà, nel corso dei mesi, fino alla prima edizione del prossimo anno. Mesi in cui il confronto e la programmazione saranno serrati, grazie anche alla collaborazione di UniMed - Unione delle Università del Mediterraneo che si dichiara, nelle parole del direttore Marcello Scalisi, “testimone della storia contemporanea del Mediterraneo, senza dover necessariamente affermare un’identità che pretenda di imporsi sulle altre”, instaurando e promuovendo un lavoro al servizio delle comunità accademiche e dei giovani su tutte le sponde del nostro mare. Sostegno come partner scientifico e impegno nella formazione di un gruppo selezionato di studenti sull’elaborazione di un progetto che verrà presentato all’edizione successiva, messo a punto durante il periodo estivo in una Summer School. Senso di comunità sottolineata dal giornalista de Il Sole 24 Ore Ugo Tramballi, aggregativa e collaborativa, che sta a cuore anche allo Chef nella visione geopolitica emersa durante i dibattiti delle due giornate siciliane, “dobbiamo domandarci cosa succede al nostro vicino che è solo al di là del confine, in fondo alle onde del mare; quando finisce la diatriba il termine conviviale fa capire che il cibo ridona equilibrio, esprime e porta con sé la voglia di donare e donarsi” insieme a storie e traduzione diverse da luogo a luogo, ma accomunate dalla fonte. Comunità che come termine e concetto ridonda negli interventi degli chef che hanno preso parte alla manifestazione e che si impegneranno nei mesi del prossimo anno a diffondere e promuovere la “SEAstainable SEAfood Guide”, un compendio online di dodici ricette sostenibili realizzate sul tema “Il pesce povero è la ricchezza dei nostri mari”, ideato e realizzato da Worldrise con la guida della biologa Mariasole Bianco, in cui sei chef racconteranno attraverso i loro piatti l’interpretazione di una tipologia di pesce che è povero solo a parole, ma ricco di nutrienti. La dottoressa Bianco ha inoltre portato l’attenzione sullo stato di salute del Mediterraneo e sul sovrasfruttamento degli stock ittici, ovvero la capacità di pesca superiore alla capacità delle specie di riprodursi: “I mercati cittadini hanno sempre meno specie ittiche da area limitrofe - alla zona di vendita - ma aumenta la presenza di esemplari provenienti da migliaia di chilometri di distanza”, tendenza alimentata dalla moda di prediligere alcune tipologie di pesce. Come conseguenza del sovrasfruttamento si ha che “i pescatori prolungano i tempi di lavoro per cercare di ottenere la stessa quantità di pescato e pescano pesci di taglie sempre più piccole” andando così a impoverire il vivaio di generazioni ittiche successive. L’intenzione della raccolta di ricette sostenibili per valorizzare il cosiddetto pesce povero ha lo scopo di “riscoprire le radici privilegiando il pescato del Mare Nostrum, contribuendo a sostenere le attività economiche locali”. Pensando alle ricette che i colleghi regaleranno in video, Cuttaia lancia la ragionevole sfida “sarebbe bello se in futuro il cuoco scegliesse con etica, ragionasse sulla sostenibilità e pensasse ai piatti anche in termini nutrizionali, facendolo passare nei menu fino a promuoverlo come stile di vita: etico, sostenibile ed equilibrato”. Non solo gusto ma anche economia locale nella sostenibilità, in un concetto di nutrimento vicendevole espresso dallo chef, “se noi potessimo dare valore ai singoli ingredienti, riusciamo a dare valore al lavoro di ciascun artefice, sostenendo così la sua attività e il tramandare della sua opera, alimentando e sostenendo il luogo nel segno del rispetto e dell’etica produttiva”; parole che si allacciano in un filo idealmente teso al messaggio inviato dallo chef Massimo Bottura: “Un vero piatto non sarà mai abbastanza buono se nel vostro piatto non c’è il sapere degli agricoltori, dei pescatori, dei contadini, dei casari, degli artigiani che rendono grandi la nostra cucina”. Testimonianze e partecipazione di chef italiani ed esteri, finanche dalla Turchia e da Malta, per questa edizione che dichiara le intenzioni e apre le porta alla prima vera e propria del 2019; testimone raccolto da Norbert Niederkofler, chef del ristorante Stella Alpina, tre stelle Michelin a San Cassiano in Badia, che promuove con Care’s, insieme a Paolo Ferretti, la sostenibilità come concetto fondante delle scelte alimentari e come riflessione sull’etica del cibo. Più che testimone una vera ispirazione che dalle valli dolomitiche, Pino Cuttaia ha trasposto nel “suo orto”, il Mediterraneo: “Il cuoco è la sintesi per veicolare più saperi” chiosa lo chef, spronando sé stesso e i colleghi a farsi voce dei temi legati alla salute e all’ambiente, marino in particolare ma non solo, “attraverso il recupero della stagionalità ittica e con gesti domestici possiamo recuperare il rispetto per il mare e la vasta ricchezza da cui attingere, fare in modo di preservarlo e non impoverirlo” perché torni a essere florido. Impegno condiviso nel creare uno scambio continuo tra gli chef del Mediterraneo e sottoscritto in un Manifesto, redatto con il partner tecnico Friend of The Sea, rappresentato dal fondatore Paolo Bray, in cui i dieci punti elaborati enunciano i principi base per chi voglia dichiararsi “sostenibile”, come definizione e intenti da perseguire: 1. Il confronto tra le parti: mettere intorno allo stesso tavolo gli addetti del settore che a vario titolo vivono il mare, perché ogni scelta, anche piccola, sia il frutto di un processo decisionale condiviso che tenga conto dell’esigenza del pescatore così come dell’armatore delle grandi navi da crociera. 2. L’analisi del mercato del pesce: portare alla luce i meccanismi che regolano il mercato del pesce, dalle quote di pesca al prezzo del prodotto, dall’impatto della pesca sull’ambiente alle stagionalità, al fine di individuare comportamenti di acquisto consapevoli. 3. Il contrasto all’inquinamento: considerare il tema del rispetto del mare non come un valore astratto ma come una prassi quotidiana, da declinarsi nella quotidianità dei gesti privati e collettivi di degli operatori del settore ittico, così come dei singoli individui nella doppia veste di cittadini e consumatori. 4. Lo sfruttamento responsabile delle risorse ittiche: selezionare risorse ittiche la cui biomassa non sia sovrasfruttata, attenendosi ai più recenti dati scientifici ufficiali sullo stato della popolazione ittica locale. 5. La pratica di comportamenti etici: promuovere una pratica della pesca regolamentata da organizzazioni regionali preposte, nel rispetto del principio precauzionale, con metodi rispettosi dell’ambiente marino, una pesca selettiva che eviti le catture accidentali e impatti il meno possibile l’ambiente marino. 6. Il rispetto della biodiversità: evitare un eccessivo impatto sulle specie acquatiche in pericolo di estinzione, rispettando il periodo di riproduzione e minimizzando impatti ambientali aggiuntivi dovuti al trasporto e alla conservazione. 7. L’acquacoltura sostenibile: selezionare pesci e frutti di mare allevati in mare o a terra da aziende rispettose dell’ambiente. 8. Tutela del lavoro: rispettare i diritti degli equipaggi, garantendo loro un salario minimo, accesso alle cure mediche e applicando misure di sicurezza secondo i requisiti di legge. 9. Valorizzazione della tradizione mediterranea: promuovere i metodi di pesca artigianali, supportando e valorizzando l’economica locale contro la pesca illegale. 10. Scegliere prodotti ittici certificati: scegliere pesce da pesca e acquacoltura risultato conforme ai requisiti di sostenibilità ambientale e responsabilità sociale stabiliti da schemi di certificazione internazionale, come Friend of the Sea, riconosciuti da enti di accreditamento nazionale e conformi alle linee guida FAO.