Riccardo Camanini, il genio timido che dal Lago di Garda sta conquistando il mondo

"Nice to meet you. Oh, you're from Italy? I love Riccardo Camanini". In ogni occasione internazionale in cui si ritrovano a parlare critici, giornalisti gastronomici, viaggiatori di professione e food blogger di tutto il mondo, sempre più spesso esce fuori il suo nome: i gourmet hanno scoperto Lido 84, il ristorante del cuoco timido di Gardone Riviera e se ne sono innamorati. Così sulla sponda bresciana del Garda, la "città-giardino" diventa tappa di un pellegrinaggio alla scoperta dei prodotti di quella Lombardia montana che incontra il lago. Dove si trova la grande cucina dello chef più schivo del mondo. A guardarlo è calmo come un monaco buddista Camanini, ma questa quiete cela un ribollire di idee, un continuo instancabile magma-pensiero in attività. A colpire palati e menti, le linee essenziali nel piatto e pochi ingredienti per ricetta, per un risultato di assoluta semplicità alla vista, che sottende una grande complessità di percorso. Attento a ogni sfumatura di consistenza e temperatura, la perfezione dei suoi piatti sta in dettagli solo apparentemente piccoli. Riccardo Camanini, colto e introspettivo, sa capovolgere certezze, invertire prospettive, scavare nell’essenza e soprattutto sintetizzare: dalla conoscenza dei mille mila piatti già noti, prodotti esistenti, tecniche vecchie e nuove riesce a creare una sintesi (sì, proprio quella di hegeliana memoria) mirabile.Basti pensare a quell'unicum che sono i suoi spaghettoni al burro e lievito (essiccato in forno fino a essere consistente come una meringa, quindi sbriciolato, a conferire sentori dolci-aciduli tra la nocciola e la crosta di pane), unione tra formazione classica e idee futuristiche, un piatto di genio. Non a caso amato da Alain Ducasse che lo ha messo in carta nel suo ristorante al Plaza Athenée ed esposto in una mostra al Moma di San Francisco. O ancora ai suoi rigatoni cacio e pepe, cotti all'interno della vescica di maiale. Un piatto povero della tradizione contadina romana, con tecnica d'haute cuisine francese, alla maniera di poularde en vessie, a sua volta eco dei testi di Apicio. Alla raffinatezza del metodo di cottura si contrappone la forza del gusto e degli odori del piatto, con un interessante sentore di pajata. Preparare la pasta in questo modo è una proposta teatrale, con la sua apertura al tavolo, e ad alto rischio: non è possibile vedere o assaggiare prima i rigatoni in quanto cuociono a pressione all'interno dell'organo. "Ogni volta può essere diverso. Come quando acquisti scarpe da un artigiano, trovi queste imperfezioni perché sono fatte a mano. La cucina deve essere così", dice. Elogio dell'imperfezione fatto paradossalmente da chi persegue la perfezione in modo (serenamente) ossessivo.Accomodati ai tavoli interni del salotto sul lago impreziosito dalle opere di Stefano Bombardieri (ma col bel tempo anche sulla terrazza esterna ai tavolini colorati firmati Gio Ponti) dove si può arrivare anche in barca, sarà un susseguirsi di sorprese e gentilezze, quelle proprie di una sala spontaneamente calda, coordinata da Giancarlo, fratello, socio di affari e sogni, volto pubblico dei Camaninis.La sala gira bene, precisa e puntuale e i cuochi della cucina (in tutto il personale è di 20 persone, "tutte assunte", tiene a precisare lo chef, per 40 coperti) fanno la spola per portare e spiegare, senza pedanterie (evviva!), di volta in volta le diverse portate. Gli appetizer volano lievi e stupiscono per originalità: le cialde di semi accompagnano matassine di spinaci bolliti al lemongrass, poi sfoglie di rapa in saor e scaglie Parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi, porro al vapore, velo di mozzarella e cappero. Ogni boccone - da mangiare con le mani - gioca tra il dolce e l'acido, innegabile cifra dello chef.Se siete fortunati potete diventare cavie per un giorno. Ecco allora una tazzina dal liquido denso, profumo iodato intensissimo, colore rosso-bruno. Ci spiegano che è un ristretto. Di ceci. Ma potrebbe sembrare di crostacei: Riccardo ha casualmente scoperto che la concentrazione dell'acqua di ceci fa questo sorprendente effetto. Poi ancora le patelle con maionese di funghi sott’olio, e la fragrante trippa di baccalà brasato in tempura: una piccola meraviglia laccata con miele alla ruta (che conferisce note vaghissimamente di idrocarburi che lo legano al Sauvignon in abbinamento) con polvere di finocchietto selvatico. Tra i primi imperdibili le nuove Tagliatelle verdi con farina, solo albumi e clorofilla di prezzemolo, con briciole morbide di porcini e tagete (a dare una nota tra l’agrumato e la menta). E il "Riso giallo al mare", un risotto allo zafferano tirato con brodo di pesci di scoglio, mantecato con trippe di baccalà (il collagene per mantecare) e una perla, cioè la testa cruda di moscardino. Altro riso altra corsa: profumato come una passeggiata all'alba nel bosco quello all’aglio nero (che sviluppa note di funghi) e frutti rossi.La terrosità dell'animella è sottolineata dalla tartare di carota fredda al saor e ristretto di punch, la lingua di vitello dal peperone crusco reidratato. Il lago di Garda regala le sarde e lo chef le tratta come "uno spiedo bresciano" (a mo' di uccelletti marinati, laccato con miele di bergamotto e elicrisio). Per resettare il sorbetto melone e curcuma prima di tuffarsi nella soffice torta delle rose. Con lo zabaione più buono di sempre. Per concludere un "cordiale", un grande classico del territorio. Da Salò ecco il liquore di cedro Tassoni. Prezzi? 75 euro il menu degustazione. Per il tipo di offerta gastronomica e il livello del servizio, decisamente contenuti. Frutto di uno sforzo non facile, ma la scelta è precisa: "Vengo da una famiglia di operai. Non posso dimenticarlo".