Guida alla degustazione: il decalogo per giudicare il panettone

"Gualtiero Marchesi amava il panettone e nel periodo prenatalizio il suo team era in fermento perché il Maestro cercava sempre il modo di migliorare la sua stessa ricetta". Parola di Anna Prandoni, direttrice dei corsi dell'Accademia Marchesi che ha ospitato una speciale lezione di degustazione, finalizzata proprio alla ricerca delle caratteristiche che permettono di valutare se un panettone è di alta qualità. Perché, se il panettone perfetto non esiste - come sanno i pasticceri che vogliono di volta in volta alzare l'asticella - di sicuro è possibile capire quando uno è migliore di un altro. Così nel laboratorio didattico dell'accademia, la ricerca del panettone ideale è andata in scena con la regia del divulgatore gastronomico Christian Fabrizio e di Andrea Tortora, pastry chef del ristorante tre stelle Michelin St. Hubertus, e neo premiato come migliore d'Italia dalla Guida dell'Espresso. "E' sempre più importante individuare l'eccellenza - ha detto Gianluca Pasini di Molino Pasini, promotore dell'incontro - perché ormai il panettone, al pari del tiramisù, è il dolce che rappresenta l'Italia nel mondo. Ed è giusto che sia all'altezza della sua fama".Tutto in teoria sembrerebbe simile: farina, lievito, zucchero, burro, uvetta, canditi. "Ma ciascuno di questi ingredienti ha mille variabili" sottolinea Tortora. Basta fare, come in questo caso, una degustazione alla cieca perché anche un non esperto se ne accorga: assaggiare un panettone industriale, uno artigianale (dai numeri più o meno grandi) e uno di un pastry chef per rendersene conto. Ma quali sono i parametri che rendono questo lievitato un autentico capolavoro? Dalla sessione di assaggio comparato, con tanto di analisi visiva, olfattiva, tattile e di gusto, si può ricavare un decalogo da seguire. Con una premessa, sottolinea il pastry chef: "la degustazione del panettone deve essere a fetta intera, non di singoli pezzetti, perché bisogna valutare anche l'equilibrio dalla testa al fondo". VALUTAZIONE VISIVA 1. La vista è il primo dei sensi in ballo e riguarda la capacità di attrazione e seduzione Aspetto, finitura e pezzatura sono determinanti: il consumatore guarda il panettone e si fa un'aspettativa. L'esterno. Il colore della crosta non deve risultare bruciato o troppo chiaro, la crosta deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata. Una volta tagliato, l'alveolatura deve essere uniforme, ben sviluppata. Se non è eccessivamente alveolato il panettone può durare di più: più aria rimane più si asciuga e si secca. Per questo i panettoni industriali hanno alveolatura piccola. Il numero, la dimensione e la densità dei canditi è sintomo di qualità. VALUTAZIONE OLFATTIVA 1. Riguarda la fragranza, ossia dell'odore tipico dei prodotti freschi, appena fatti o (nel caso di vini o formaggi) nel momento migliore della loro espressione. Va valutata come prima cosa la freschezza percepita al naso delle materie prime utilizzate. Chiedersi se si sta sentendo un profumo naturale, "franco", genuino e verosimile o piuttosto qualcosa di omologato, artefatto. 2. Genuinità/Franchezza Ricerca del meglio di ogni singolo ingrediente: la qualità delle materie prime va conosciuta a monte per essere apprezzata. Leggere le etichette è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti. La data di scadenza è un altro indicatore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il panettone sia preparato senza conservanti. 4. Ricchezza/Complessità Avere una significativa numerosità delle componenti sensoriali (a partire da quelle apportate dal lievito madre, fino a quelle generate dalla cottura) dà una rotondità notevole. Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari. Il rispetto dei tempi di riposo dona equilibrio e idratazione. 5. Eleganza/Finezza La cura nelle dosi delle componenti aromatiche (canditi, uvetta, vaniglia) determina l'eleganza di gusto finale. VALUTAZIONE TATTILE 6. Leggerezza/Vaporosità La lievitazione, la morbidezza, l'elasticità (se si schiaccia per esempio, poi la pasta tende a tornare come prima) e la consistenza del cuore del prodotto danno la conferma di una buona lavorazione. 7. Tessitura/Consistenza L'importanza delle farine, il dosaggio del burro, gli zuccheri. La degustazione non deve prevedere un pezzetto ma la fetta intera, che ha parti diverse con consistenze diverse. Al tatto il panettone deve filare: strappando dal centro un pezzo di fetta questa deve sfilarsi. La parte tattile coinvolge anche il palato: se la struttura soffice si scioglie e il boccone non diventa gommoso si possono comprendere alcuni aspetti della produzione: per esempio le farine di qualità e la loro capacità di incorporare grassi. Emerge a questo punto la struttura complessiva del prodotto. VALUTAZIONE GUSTATIVA 8. Equilibrio/Armonia Il rapporto tra i gusti è fondamentale: dolce, salato, acido, amaro devono essere in perfetto equilibrio. VALUTAZIONE ESPERIENZIALE 9. Coerenza generale Valutiamo infine l'esperienza nel suo complesso. La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento al naso, tocco e gusto è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità, che mantiene le promesse. 10. Memorabilità Il perfetto equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la memorabilità dell'assaggio. Questa sensazione sarà il parametro per una futura scelta consapevole.