Passo dopo passo forno dopo forno, alla riscoperta dei pani arcaici calabresi

Ondeggia a mille metri d’altezza sotto i vertiginosi Dossoni della Melia, l’istmo dell’Aspromonte da cui è possibile ammirare lo Ionio e il Tirreno, dove Marco Licinio Crasso fece costruire l’imponente muro per bloccare Spartaco. La segale, chiamata qui Jermanu, è da sempre la sentinella di queste vette, in grado di sopravvivere al freddo rigido, inclemente anche a tale latitudine. Lo ricordano gli anziani di Canolo Nuova il borgo simbolo di una terra che si palesa con profumi indelebili quando i primi rintocchi di campane esortano al risveglio: la Calabria dei pani arcaici. Il pane da Jermanu, da tempo immemore, fa da collante alla piccola comunità da pochi anni ritornata a disporre di sei forni comunali, uno dei rarissimi esempi di società ancestrale calabrese che “ha nel suo embrione, quale minimo comun denominatore, quattro case e un forno”, prendendo a prestito le parole di Walter CrìCrì fondatore e direttore dell’Istituto Nazionale Assaggiatori Pane. La spiga capelluta per la gente del posto è il simbolo della condivisione e l’isolamento a cui costringe l’Aspromonte, la durezza del paesaggio, spiegano il perché. Il pane sfornato oggi nasce da una vera e propria catena del lievito madre che lega le famiglie tra di loro da più di 60 anni. Conserva sotto la crosta spessa e scura ancora l’identità agreste originaria del luogo: le donne, a turno, nei secoli passati, salivano in quota ogni due settimane, quando ancora il paese originario era situato a valle, a rifornire di pane gli uomini occupati a condurre il gregge. Chi lo ha reso celebre ai giorni nostri è Laura Multari dell’azienda Antichi Sapori d’Aspromonte, coadiuvata dalla sorella Maria Stella che panifica in contrada Gennarena e dalla cognata Loredana La Rosa titolare del Panificio Bruno in via Aldo Moro. Laura ha piantato i semi recuperati presso i vecchi contadini, ha avviato una collaborazione con l’Università di Reggio Calabria e il Parco dell’Aspromonte per tutelare il pane in purezza. Il profumo dello Jermanu è deciso, il segreto della sua bontà sta nell’umidità trattenuta dall’impasto, che garantisce freschezza e sapore nel tempo e per tale motivo, suggeriscono i locali, da consumare due giorni dopo essere stato sfornato. Nel pane in Calabria c’è la traccia più vivida del passato, una eco che permane amplificata da usanze alimentari altrove scomparse, ricordo dell’era rurale antecedente alla riforma agraria degli anni ’50. A Cittanova ne ritroviamo un altro prezioso frammento. Bisogna scendere da Canolo, percorrere i tornati della Provinciale 1 verso la Piana di Gioia Tauro per gustare il sapore dolciastro della Cuzzupa: pane non lievitato preparato con farina di mais, il cibo dei più poveri nell’epoca in cui il grano era nutrimento solo per ricchi. Domenico Sorbara, figlio d’arte che porta avanti il panificio di famiglia inaugurato nel 1927, è l’unico a proporlo e a onorare il rituale di accompagnamento con sarde o alici. Nel forno di in via Amendola 3 fa cuocere un’altra specialità seguendo, con religioso rigore, la ricetta originaria: la pitta chjina farcita con cotiche di maiale, alici e olive. Massima espressione di una cucina autarchica questa tipologia di pane, che come i piatti di una volta nasce in un tempo davvero lontano e per necessità: per testare il calore prima dell’infornata e dotare i carbonai che andavano a lavorare in montagna di un pasto nutriente facile da trasportare. “Leggende relative all’origine della pitta ce sono tante - spiega Cricrì - riconducibili alla Pitia, la sacerdotessa di Apollo o alla simbologia astronomica del disco lunare. Segno tangibile della forte influenza della dominazione greca. Forse il pane più identificativo, nella versione dolce come la ‘mpigliata o salata, della Calabria”. Ma la parola potrebbe anche essere ricondotta al participio passato, picta, del verbo pingis data l’usanza pagana prima e cristiana poi di offrire alla divinità il pane migliore, il più bello, decorato come se fosse dipinto, appunto. La chjina viene cotta nella teglia ed è costituita da due metà sovrapposte. San Costantino Calabro, nel vibonese, ne ha fatto il proprio simbolo gastronomico, di rigore riempita con tonno, pomodoro, peperoni, olive e alici. Rinomata anche quella di Botricello e del cirotano insaporita con ciccioli e sambuco. Custode di quest’ultima variante è Elisabetta Cariati, ostessa tutta d’un pezzo de L’Aquila d’Oro di Cirò. Seguire le tracce dei pani antichi significa percorrere arterie che portano dritto al cuore della regione. Sul versante ionico, il tratto della 106 lambisce l’areale da sempre vocato alla cerealicoltura. Da questo si dirama una “strada che lascia il mare, e si interna in una zona tutta gialla, con le colline che sembrano dune immaginate da Kafka”, come diceva Pasolini nel 1959 descrivendo il paesaggio dei calanchi del Marchesato crotonese. Si giunge al granaio della Calabria, su cui domina Cutro. Territorio che il regista-poeta scelse poi nel ’64 come location per girare alcune scene del Vangelo Secondo Matteo. Uno dei pochi pani ottenuto da grano duro, caratteristico per la crosta spessa, incisa dalla lama di coltello, la mollica porosa e il colore giallo è stato la bandiera del riscatto delle donne cutresi: fino a pochi decenni fa aprire un forno rappresentava l’unico sbocco economico e trampolino di emancipazione sociale per le orfane e le vedove. Tra le famiglie di panificatori storiche di Cutro ci sono gli Spagnolo, in via Brescia, dove Salvatore Lobetti mantiene l’arte ereditata dalle nonne, mentre a San Leonardo, frazione di Cutro, il panificio di Vincenzo Miceli è una delle realtà giovani più attive. Addentrandosi nelle serre cosentine lungo il canion del Savuto, verso nord, si giunge a Tessano. Qui Enzo Perna fa tesoro della sapienza di nonna Rosina, donna che ha precorso decisamente i tempi puntando già negli anni ‘40 sul valore qualitativo e comunicativo del luogo di origine. “Mia nonna quando fondò il panificio in tempo di guerra, inizialmente solo per sfamare le famiglie del paese a titolo gratuito - racconta Enzo-, decise che l’insegna doveva portare il nome del paese e non della famiglia. Sosteneva che fosse il territorio, l’acqua, il clima, l’aria stessa a rendere unico il sapore”. Il pane di Tessano ha caratteristiche e un corredo aromatico che in effetti difficilmente si dimenticano: la crosta molto consistente, il profumo acido marcato del lievito madre, la nota dolce del caramello. Sempre una donna a pochi chilometri di distanza, una ventina, mettendo le mani in pasta ha fatto diventare, con una onorata carriera di oltre mezzo secolo, il paese di Mangone tappa obbligata per calabresi e viandanti. Nel groviglio di case in cui ancora aleggia l’ombra dei briganti e risuona forte il battere dei tammurinari, Zia Teresina ha lasciato da poco il testimone a due giovani fratelli, Giada e Artur Tiano, di 26 e 30 anni, scelti da lei stessa tra i tanti aspiranti al suo panificio. I ragazzi eseguono le direttive della indefessa panificatrice, che non li molla mai nonostante i suoi ben portati 90 anni. La ricetta in via Berardi 33 è una pietra miliare, e lo garantiscono la Z e la T (zia Teresina) marchiati sulla calotta dorata e tenace del pane cotta dai ceppi di castagno della zona. Nelle terre del Savuto la triade dei pani antichi si completa con il pane di Cuti. Ci vogliono poche curve da Mangone per raggiungere il quartiere dalle ripide strade di Rogliano dove nel pieno dell’abbandono dei forni a legna, erano i primi anni ’80, Pino e Gianfranco Bruno e i cugini Antonio Alessio e Vincenzo Gallo, decidono di attuare la resistenza al progresso con la produzione tradizionale. Battaglia vinta grazie alla strenua difesa della parte più buona, carica di senso, di quella vita che fu, condensata nel bacio dato ogni giorno alla prima forma sfornata accompagnato dal Padre Nostro. L’origine del pane di Cuti è mirabilmente narrata nel libro Le donne del pane dalla moglie di Antonio, Pina Oliveti. Adesso ad avere abbracciato il tempo lento del pane per continuare a riempire di profumo i vicoli del pase, i piccoli anfratti chiamati rughe che fanno da dimora alla vita di comunità, c’è la nuova generazione che ha deciso di non partire: Elio e Diego Alessio, Alessandro Gallo e Alessandro Bruno. Bisogna spingersi fino al confine settentrionale della Punta d’Italia, sul Pollino, e confrontarsi con donne dalle braccia forzute, abili addestratrici del fuoco, vocate ad un lavoro che si direbbe da uomini per cogliere la quinta essenza del pane antico calabrese. Bisogna fermarsi a Cerchiara. Il paese conta due mila abitanti, dodici forni, otto mulini storici di cui tre attivi, un museo del pane. La componente femminile è stata determinante per la fama del borgo e la sua economia. Della virtù di sfamare la famiglia le panificatrici ne hanno fatto un business oggi rinomato e apprezzato: i forni sono interamente in rosa e non è un caso che sorgano sotto il balcone o a pochi metri da casa. Le Bruno, le Costa, le Monti, le Mauro, le Dina, le Cirolla, le Ramundo, le donne di Vito Elisa sono le paladine del sapere panificatorio cerchiarese, testimoni contemporane di un territorio che fino a qualche decennio fa, come è stato per tanti areali del Sud prima dell’abbandono delle terre, era legato a doppio filo con il grano. Basti pensare che a Cerchiara c’era il mercato del pane, delle farine e, complementare, c’era persino quello dell’oro e le campagne erano interamente disegnate dalle spighe. Un passato umano dignitoso, quella Calabria da fotografia ingiallita ricordata con romanticismo, che adesso, grazie alla volontà di queste donne, per fortuna riprende vita in ogni forma di pane da loro forgiata. Nella rosa dei pani antichi detengono il posto d’onore i biscottati come le friselle, nate originariamente per riutilizzare il pane raffermo, e i taralli. Immancabili sulla tavola quotidiana dei calabresi. La loro diffusione così capillare e trasversale alle diverse culture territoriali è spiegata dalla lunga conservazione e perché, quale umili compagni di viaggio, erano idonei a nutrire chi lavorava nei campi, chi seguiva la transumanza o andava per mare. Ogni forno della regione continua produrre le proprie varianti, dal forno Orlando di Castrovillari al forno Bontà e Tradizioni di Angelica Fuda a Siderno, solo per citare i due estremi geografici di un mondo produttivo che ha ben salde le radici nel passato.