Novità stellata a Forte dei Marmi: Nicola Gronchi lascia il Bistrot

Novità di inizio anno in Versilia: lo chef Nicola Gronchi, 34 anni, dello stellato Bistrot di Forte dei Marmi, come riporta "Il Tirreno" ha accettato l'offerta del patron Fabrizio Larini: dalla prossima primavera, probabilmente a maggio, sarà lui a guidare la cucina di Villa Grey, l'hotel di lusso sempre del Forte. «Per prima cosa voglio ringraziare la famiglia Vaiani per la grande opportunità che mi è stata offerta - ha dichiarato Gronchi - E adesso sono pronto a una nuova avventura, cosa che per chi fa il mio mestiere rappresenta nuovi stimoli e la voglia di migliorare sempre». Di seguito la recente recensione di Sapori al Bistrot ------------------ Erano i mitici anni Settanta e in Versilia era tutto un fiorire di ristorantini sul lungomare dove gustare spaghetti alle arselle e zuppe di pesce, coi piedi sulla spiaggia o poco distante. A Forte dei Marmi dal 1971, solo per la stagione balneare, Piero e Nadia Vaiani accoglievano i clienti abituali nel loro caldo e semplice “Tre stelle”. Col tempo aumenta la clientela e il desiderio di evolversi, distinguersi dai ‘soliti posti’, con una proposta per palati gourmet in un ambiente più raffinato (aperto non più solo d’estate). Con questo spirito nasce il Bistrot nel 1990. Filo che l’unisce al passato: sapori schietti e materia locale. Per il resto, il menu si fa contemporaneo, la cantina si riempie di grandi etichette da tutto il mondo (con un prezioso caveau di Champagne) e cresce la qualità del servizio in sala, grazie anche ai figli David e Marco che a poco a poco si affiancano e subentrano ai genitori. Il tutto con uno stile classico, si direbbe d’altri tempi: come non apprezzare che all’arrivo al locale c’è ancora il portiere che provvede a parcheggiare l’auto e custodirne le chiavi? La cucina mantiene le promesse ambiziose e lo fa con la doppia difficoltà di un luogo che serve a quel livello circa 150 coperti a sera, grazie alla regia di Nicola Giancarlo Gronchi, classe 84, chef del Bistrot da tre anni. A lui è toccato il non semplice compito di mantenere uno stile per così dire rassicurante, non rinunciando alla sua personalità e a fare i conti con nuove tecniche e tecnologie. Cosa che comunque gli è congeniale. Mente elastica, un diploma di ragioneria in tasca e una carriera nel calcio professionista sfiorata, Gronchi, da Carrara, debutta come aiuto ai fornelli appena diciottenne. Un amico di famiglia aveva aperto un ristorante a Camaiore (La Brilla, all’interno del Relais Villa La Bianca) e servono rinforzi. L’avventura di qualche mese diventa una passione, e lui macina esperienze, dalla Parolina di Iside De Cesare fino alla Locanda del Pilone ad Alba, nella squadra di Masayuki Kondo. È qui che viene reclutato dai Vaiani. Nei suoi piatti la sintesi di tante apparenti contraddizioni: un ristorante classico in cui lui si esprime in modo contemporaneo, a tratti avanguardista, in un menu per ovvie ragioni quasi esclusivamente di pesce per un figlio di macellaio, amante delle carni (con predilezione delle interiora). E infatti racconta di come dal padre abbia imparato i segreti di sezioni e tagli e, in generale l’attenzione alla qualità della materia prima. Tutto questo si ritrova in una sequenza di piatti di perfetto equilibrio, di eleganza naturale priva di artificiosità, non per questo privi di estro e fantasia. Come i Calamaretti spillo arrostiti, ripieni di ricotta e zenzero, con asparagi e asparagi di mare (ma accompagnati a seconda della stagione da fagiolini o da cardi al posto dell’asparago). Le loro teste sono invece fritte a parte. Il tutto su una seducente crema di patate all’aceto di Champagne. Dall’esperienza piemontese si porta dietro il ripieno che mette nei cappellacci (perfetta, ruvida ma non ispida la sua sfoglia), composto di tre arrosti, “come un plin” dice: coniglio, maila e manzo. La pasta è saltata nel burro nocciola poi cosparsa di nocciola del Piemonte Igp e, in stagione, con lamelle di tartufo bianco. Ma lo chef se la cava alla grande anche con la pasta secca. E i suoi spaghettoni di Gragnano sono ormai un signature dish: cotti in acqua e fumetto di pesce, conditi con aglio olio e peperoncino, mantecati a freddo con emulsione di brodo di pollo e olio, serviti su un battuto di gamberi rossi e guarniti con zeste di limone, polvere di olive, bottarga di Cabras. Altro suo piatto simbolo, quello in cui omaggia i sapori della zuppa di pesce tradizionale in forma minimalista: ecco tracina, gallinella, sanpietro, sparnocchi, calamari ecc. in trancetti dalle cotture separate, abbracciate insieme in una salsa e accompagnate da cialde di patate e cozze. Più essenziale, ma solo all’aspetto, il Baccalà islandese – burrosa la consistenza – con crema di prezzemolo, drangoncello e cerfoglio, colatura alici, pinoli tostati. Guarnizione di crema d’aglio nero, e quenelle di patata schiacciata (non purè) all’olio e limone. Le carni… dicevamo: da manuale la cottura sia del petto, al sangue, che della coscetta arrostita del piccione, accompagnato da rape rosse alla grappa, rape marinate e spinaci saltati per esaltare ancora di più la nota ferrosa-ematica. Per concludere lo yogurt in tre consistenze: Gelato, meringa e spuma. “In onore – spiega – del mio vecchio chef giapponese, Kondo che mi ha insegnato a guardare ogni ingrediente da diversi punti di vista per esaltarne le sfumature in più modi possibili”. Non sappiamo se la Carrarese, squadra in cui militava, abbia perso un grande campione. Ma i clienti del Bistrot sono felici del cambio carriera.