Se per la Michelin la Francia è da Formula 1 e l'Italia da Formula 3

Si fa presto a dire stelle. Ogni anno la Michelin ne dispensa in buona quantità, con un ricambio che lascia sempre il saldo abbondantemente in positivo. Di manica quasi larga quando si tratta della prima, una sorta di incoraggiamento luccicante soprattutto per giovani di belle e bellissime speranze. La seconda è tutta un'altra storia, perché attiene a un cambio di passo che riguarda il ristorante nel suo complesso. Un esame di maturità, dove non il piatto ma la sua sequenza, non i camerieri ma la professionalità della sala, non l'assortimento dei vini, ma la gestione della cantina fanno davvero la differenza. Difficile ma non impossibile, anche se quest'anno nessuno tra i monostellati è riuscito a fare il bis. Nei "si dice" post presentazione della guida 2019, l'assenza di nuovi due stelle è stata considerata un prezzo ragionevole a fronte del decimo Tre stelle. Possibile ma comunque iniquo. Perché se si ragiona in termini politici - o comunque di visione complessiva - tra Francia e Italia lo scollamento continua a essere troppo ampio. Ventotto Tre stelle (Guida Francia 2018) a dieci (Guida Italia 2019) significa Formula Uno contro Formula Tre, o pesi massimi contro pesi leggeri. Ed è molto possibile che con la prossima Guida Francia il divario aumenterà ulteriormente: più o meno siamo a un terzo dei tristellati francesi. Un gap piuttosto pesante, reso beffardo dagli undici Tre stelle della nuova guida Spagna. Eppure in Italia la ristorazione alta e medio-alta non è mai stata tanto splendente e la cucina italiana è ai massimi livelli di popolarità e apprezzamento da una parte all'altra del pianeta. Naturalmente, nessuno può impedire a una guida made in France di privilegiare i suoi ristoranti. Arrivare a quota quindici - la metà dei francesi! - sarebbe sicuramente un rapporto più equilibrato e veritiero. Allo stesso tempo, l'Italia non può che recitare il mea culpa per la cronica incapacità di costituirsi come soggetto gastro-politico-editoriale affidabile e riconosciuto a livello internazionale. Ci consoliamo con l'ultimo ingresso nell'Olimpo dei tristellati, che racconta in modo molto efficace un certo modo, tutto italiano, di vivere la realtà dell'alto artigianato. Difficile trovare in giro per il mondo molti Cucinelli, Nonino, Della Valle, uniti nell'essere imprenditori cresciuti dal basso, con una fantastica capacità di tradurre la visione in business, ma allo stesso tempo con l'orgoglio e perfino l’umiltà di chi non dimentica da dove arriva. Uomini e donne capaci di condividere parte del successo con chi sta loro intorno - dalla comunità ai dipendenti - in nome di una passione ancora vivida, malgrado gli anni spesi, e di quell'economia del bene comune che comincia a far breccia in molti cuori d'acciao del business mondiale. Mauro Uliassi è uno di loro. Non ha dogmi da vendere, né presunzioni da rivendicare. Semplicemente, ama il suo mestiere, cerca di farlo il meglio possibile, attivando tutte le belle energie che la vita gli permette. Certo, vivere pieds-dans-l'eau aiuta: il mare a riempire lo sguardo, l'orizzonte ampio e sgombro, la sabbia sotto i piedi per passeggiare, meditare, giocare col cane o il nipotino. Aiuta avere una moglie che cammina sulle sue gambe, sociologa di formazione e dirigente dell'istituzione sanitaria per mestiere, felicemente distante dalle criticità quotidiane della ristorazione d'autore. Ma aiuta anche avere, dentro il ristorante, una sorella cresciuta all'ombra del talento del fratello, da cui si é affrancata ritagliandosi con grazia e fatica il ruolo di direttrice del ristorante; e il marito di lei, da sempre alter ego "executive" di Mauro (perfino nel nome). E poi un figlio passato dalle forche caudine della cucina paterna e approdato a sua volta in sala. In quanto alla figlia, laureata in filosofia con il massimo di voti, ha appena cominciato a supportare la comunicazione, compito che fino a ieri il padre ha assolto da sé. In quanto al neo tristellato, ha alle spalle due anni di Sociologia - laurea inseguita fino al momento di scegliere davvero cosa fare da grande - una passione per il cinema d'essai, per le letture che formano, per la musica rock (concetto con cui si identifica assai). Capace di isolarsi dal mondo mettendo i passi uno in fila all'altro sul bagnasciuga e di battagliare col direttore di banca per far dare il mutuo al più giovane dei suoi cuochi. La cucina di Uliassi arriva da questa storia personale e famigliare. Una storia molto italiana. Quando la Michelin deciderà che l'Italia non è rivale ma semplicemente diversa, celebreremo altre storie come la sua. Per fortuna, abbiamo solo l'imbarazzo della scelta.