Stoccafisso, peposo e cavolo nero

RFood, in edicola giovedì sei dicembre, ripercorre l'antica strada dello stoccafisso, quella aperta a metà del Quattrocento dal commerciante e navigatore veneziano Pietro Querini. Sbarcato in Norvegia dopo un naufragio, Querini incontrò il merluzzo e apprese dalle popolazioni locali le tecniche di conservazione. Lo portò in Italia e da allora è materia di culto per confraternite e ristoranti. Non solo nella versione essicata, lo stoccafisso appunto, ma anche in quella sotto sale, il baccalà. Oggi l’Europa pensa a un itinerario, una strada dei sapori che attraversi oltre alla Norvegia anche il Portogallo e l'Italia, i due paesi dove - racconta Luca Iaccarino - il pesce del nord è diventato piatto tipico. Dal Baccalà alla vicentina allo stoccafisso livornese, dieci ricette tipiche e dieci indirizzi dove assaggiare le tante versioni italiane. Seconda tappa gastronomica del settimanale di Repubblica dedicato al cibo lo Spazio7 di Torino, una stella Michelin conquistata grazie allo chef Alessandro Mecca. Nelle cucine del ristorante scopriremo il cavolo nero coltivato da Gianni Lana, agricoltore fan di Tex Willer . E soprattutto l'utilizzo che ne fa Mecca, scaldando il suo risotto con il sapore dell'infanzia. In occasione dell’uscita della prima delle nuove guide di Repubblica dedicate alle tradizioni regionali italiane, una pagina è invece dedicata al Peposo, tesoro della cucina povera toscana. Lo spezzatino, inventato dai fornacini dell’Impruneta, gli stessi che cossero i mattoni per la cupola del Brunelleschi, è raccontato attraverso la ricetta di una nonna “rivoluzionaria” che lo prepara con l’aggiunta del pomodoro, cosa vietatissima dai puristi. Poi Ischia e la sua rinascita agricola grazie all'amore per la terra e alla tradizione di contadini, vignaioli e ristoratori: Carlo Petrini incontra Riccardo d'Ambra, uno dei protagonisti più tenaci di questa rinascita. Un ristoratore che dopo avere girato il mondo è tornato nella sua isola per servire ai turisti non piatti di mare, ma coniglio di fossa. Infine Suor Germana. Intervistata da Nicola Baroni, racconta la sua vita e le ricette che l’hanno trasformata nella religiosa più famosa d’Italia. Dai primi errori, come l'anguilla schizzata fuori dalla padella, alla cucina degli angeli e ai piatti divenuti per molti di noi ricordi d'infanzia. Completano il numero, come sempre, le rubriche "Gusto letterario" di Andrea Mattacheo, "DiVino" di Laura Di Cosimo, "Erbario" di Andrea Pieroni e le "Parole da mangiare" a cura della Treccani.