Il cuore antico di Napoli batte tra i tavoli di Sartù, tra maiale e pane e frattaglie

Napoli, Vomero. Pochi passi dal centro di questo quartiere per arrivare in locale piccolo, minuto, elegante. Ma dal cuore - gastronomico - veramente strong. Sartù. Entrati dalla porta sulla destra, il patron Carlo Capuano ha fatto in modo che ad accogliere i clienti ci sia una piccola biblioteca. E tra Crippa, Marchesi e le salse di Roux, il core business di questo locale: Napoli. Ovvero Ippolito Cavalcanti, Jeanne Caròla Francesconi e Vincenzo Corrado - di quest'ultimo si sta facendo un recupero filologico per esporne tutti i testi -, e la loro Napoli antica, nobile, barocca. Complessa e dimenticata anche e soprattutto nel piatto. Perché della storia gastronomica napoletana qui si lasciano da parte le varianti più semplici e confortanti, le ricette che tutti siamo abituati a conoscere - come il Sartù rosso, una "versione nata dopo il 1800" - e si sceglie una via un po' più ardua, di carattere. Coraggiosa anche. La cucina di Mauro Buonanno spazia sì tra zuppe, baccalà e un'ottima genevose, ma è sulle ricette più profonde e articolate che dà il meglio di sé, con una predilezione per quinto quarto, frattaglie, e tutto ciò che rientra nel senso della parola "scarto culinario". Se si inizia - ed è consigliabile - il proprio pasto con un Timpano di scamorza (recupero di una ricetta della Francesconi), si avrà un morso pieno, semplice perché fatto da pochi ingredienti - pane nobilitato, scamorza e salame napoletano - e gustoso. Un morso della Napoli gastronomica povera, di quella tradizione culinaria che - contrariamente al Sartù a cui il ristorante deve il nome - dal popolino è salita fin sulle tavole della Corte. Il gioco tra palato e memoria è presto fatto, e non fare il parallelismo con il Gateau di patate sarà veramente difficile. I sapori forti. Il piatto più interessante del menu, che a un occhio attento non può che risultare curioso fin dalla prima lettura è Linguine con fegato di polpo e caffè. La pasta in questione è Gragnano Igp e il caffè utilizzato una varietà Catuai monorigine dell'Honduras. Ingredienti di alta qualità, che tradiscono la ricerca a monte, ma che non bastano a spiegare l'ottimo risultato finale. Non un piatto "da signorine", certamente, creato per dividere. Il caffè - polvere e infuso - bilancia il sentore ematico naturale del fegato di polpo con la sua acidità, e regala un morso difficile. Da meditare. Il risultato sarà una sinfonia di mare, ma non fresco, bensì cupo, profondo, sanguigno. Con un sentore di frutti di mare di fondo, in qualcosa che ricorda molto il nero di seppia. O ancora meglio, il più partenopeo "fondo di polpo". Perfetto contraltare, come secondo piatto di questo piccolo percorso tra i sapori forti, è: Maiale, Maiale, Maiale. Un cicciolo in forma di barretta - croccante e saporito - con mela annurca, a seguire una pancia cotta a bassa temperatura con purea alla francese di accompagnamento, dalla consistenza perfetta, morbida e scioglievole al palato. E per chiudere un bon bon di "piedini", vale a dire frattaglie, ovvero la trasposizione nel piatto del detto che di questo animale "non si butta via niente". Perfettamente in linea con la filosofia di casa. Infine i dolci. Buonanno è "un cuoco che si avvicina con religiosità alla pasticceria" e lo fa con grandi risultati. Come per la Zuppa inglese alla Napoletana, dove è tutto girato in chiave partenopea: maraschino al posto dell'alchermes, meringa all'italiana e crema pasticciera. Un morso fresco e piacevole per chiudere un pasto con un tocco di delicatezza.