Quando la Campania si trasferisce a Milano: Trattoria Cetara

La Campania a Milano. C’è da sempre, ma non c’è mai stato un indirizzo di riferimento, a parte le tante pizzerie, buone e ottime, spuntate negli ultimi tempi. O meglio non c’era, fino a un anno fa: il 13 dicembre 2017 apriva Eccellenze Campane (marchio già esistente a Napoli e a Londra e in arrivo a Roma, in via della Frezza): vetrina di sapori del territorio, dagli sfizi popolari e di strada ai piatti complessi e agli ingredienti di nicchia. Negli spazi occupati prima dalla nuova sede della pescheria con cucina Da Claudio, offre al piano terra una varietà di proposte e ambienti. L’angolo pasticceria, invitante con le sue sfogliatelle, i babà e altri dolci tipici accanto al micro-caseificio che produce ogni giorno per la gioia di chi non sa resistere a una mozzarella calda calda, poi un bistrot (Osteria Irpinia) con piatti sapidi e veloci e una pizzeria che prepara le straordinarie specialità regionali, dalle classiche - margherita & c. - alla pizza fritta (tutte ottime, ma non perdetevi la montanara). Poi scaffali pieni di eccellenze, come dice il nome, della produzione alimentare locale. E poi, si sale. Si trova un mezzanino con tavoli e sedie e al primo piano un ristorante elegante, grandi teche cariche di bottiglie, piastrelle trompe-l’oeil, i colori del mare. Si chiama, con evidente understatement, Trattoria Cetara. E ha una carta di pochi piatti, ma eseguiti con grande cura. Sono ricette classiche della zona amalfitana e della provincia di Salerno, da cui proviene tutto lo staff così come la proprietà del locale, o rivisitazioni in chiave moderna. Lo chef attuale, Ciro Tecchio, ha elaborato per esempio una “genovese” (tipico ragù bianco di carne e cipolla, cotto per ore) che alla carne sostituisce il sapore marino: gamberi quasi crudi alla base e, sopra, un nido di spaghettoni al dente con ragù di cipolle e colatura di alici (di Cetara, è ovvio). Oppure ha immaginato una parmigiana senza pomodoro, ma con l’aggiunta di prosciutto cotto affumicato di Cillo (ottimo artigiano in provincia di Benevento). Squisita. Ma non sono meno appetibili le versioni tradizionali: parmigiana al pomodoro e mozzarella, o paccheri allo scarpariello, di rara bontà. Porzioni abbondanti e soddisfazione assicurata anche per i vegetariani, cui è dedicata, per esempio, una “insalatona” di verdure cotte di stagione: materia prima di qualità, olio sopraffino e cotture perfette. Si termina con i dolci già citati (c’è anche una irresistibile pastiera). Viene incoraggiato, con passione e competenza, anche un tour emozionale tra i vini campani. Scendendo, non si può fare a meno di esplorare i prodotti in vendita e fare scorta di pasta, olio, condimenti. Disponibili anche in confezioni natalizie, per un regalo davvero di gusto.