Haccademia: quella semplice golosità sul lato del Vesuvio

Si fa presto a dire Vesuvio. Uno dei vulcani più famosi d'Europa, ma anche uno scrigno di biodiversità unico al mondo che dà vita alle pellecchielle come alla catalanesca e al Lacryma Christi. E a molto altro ancora, considerando anche tutta la pletora di attività ristorative eterogenee e "biodiverse" che vivono qui, sulle pendici del vulcano, ancorati a un territorio tutto da raccontare. Come fa a Haccademia la famiglia Falanga. Una bella storia di passione, di amore per la propria terra e di capacità di raccontarla. Quella di Aniello, il padre di un duo ben rodato e già maestro pizzaiolo di lungo corso, che oggi si intervalla con il figlio Nicola (reduce dalla finale di Pizzaward), che mette dalla sua la forza dei ventanni e la voglia di fare e dimostrare. Un terreno, quello vulcanico, ricordato negli arredi di questo locale vivace come il magma, nelle sedie colorate come nel Vesuvio di rame "regalo di Gino (Sorbillo,ndr)" e soprattutto nella scelta dei prodotti fino al più piccolo. "Le nocciole - ama ad esempio raccontare Aniello - sono solo le nostre, del Vesuvio, al massimo arrivo fino a Sarno" così come le albicocche, "rigorosamente pellecchielle", che lavora a mano in più di un modo. Un terroir, si potrebbe dire mutuando questa parola dal vino, ampiamente rappresentato come filosofia e come atto pratico, anche nel menu pizze - e non solo, visto che fanno un po' di cucina tradizionale -. I fritti sono impeccabili, degni di una cucina che lavora a pieno ritmo e non solo come supporto. Asciutti e croccanti al punto giusto, danno al "cestino misto" un andamento equilibrato nella qualità. Il voto più alto al crocchè di rapa rossa, potenzialmente un volo pindarico, ma nella realtà un fritto rustico quanto necessario, grazie anche al cuore di provola di Jersey, che regala al palato un sapore confortevole, originale ma non snob. Per chi ama le montanare, inoltre, da provare quella con spuma di ricotta, zeste di limone e pancetta croccante; un morso goloso e allo stesso tempo sorprendentemente leggero, dove il latticino sostiene benissimo il sapido della pancetta. Il menu non è uno sproloquio, ma la traduzione su carta della decisione di chi sa cosa fa e cosa vuole Da provare la pizza bandiera del locale, ovvero la "Pezzo di storia" che si porta dietro 14 anni di vita e qualche medaglia, ma soprattutto una golosità semplice semplice. Piennolo Dop, mozzarella, provola e provolone del monaco per una ricetta "normale", ma solo a prima vista e in realtà più che sorprendente al morso. Finisce, senza che ce ne si renda conto. Come la Luisella (scarola riccia, fior di latte di Tramonti, olive nere itrane, capperi di Salina, alivi di Cetara e pinoli tostati), che sottolinea come qui i sapori semplici siano una cosa seria. Le olive di Itri, sono la ciliegina sulla torta. Nicola è bravo a gestire un impasto tradizioanle ma morbido, ben lievitato, una ricetta "di famiglia" a cui approccia con l'umiltà e il sorriso gentile di chi è ambizioso ma senza grilli per la testa. E non vuole correre. In questo solco anche la "puttanesca nel ruoto" che fanno solo giovedì e venerdì. Qui il trucco è la farina di grani antichi beneventani personalmente selezionata da Aniello e usata anche per il buonissimo pane della casa, da provare alla prova del nove con la bruschette con olive itrane e alici di Cetara. Tra i ripieni il più interessante parla ancora una lingua rustica, a dispetto del nome, il Luna caprese, che con il pomodoro di masseria e il culatello irpino porta al palato sapori forti, che vanno dritti al punto, senza mezzi termini. I dolci della casa, infine, ci sono. Ma il consiglio è quello di assaggiare prima un'ultima pizza, quella con blu di bufala di Paolo Amato, albicocche caramellate in casa e nocciole del vesuvio. Presedessert o dessert che sia, è la conclusione perfetta.