A lezione di romanità al Tordomatto: ogni piatto incarna l'anima della città

“I cuochi devono stare in cucina, non sul palcoscenico”, ha sempre detto. Ma per timidezza più che per rimprovero al protagonismo altrui. Fa fatica infatti, da sempre, Adriano Baldassarre a parlare in pubblico: pochissime parole, giusto per rispondere al moderatore di turno al cooking show, caratterizzano lo chef del Tordomatto. Si lascia andare di più certo, tra le mura del suo ristorante. Dove lascia parlare, oltre ai suoi piatti (scontato: tutti i cuochi parlano attraverso le loro ricette) anche il suo ambasciatore in sala, Simone Romano, maître e sommelier. Romano è nato nel 1982, ha il volto che sembra ancora più giovane, ma un approccio decisamente più maturo. Si potrebbe pensare che si tratti di un vecchio professore che usa una miracolosa crema antirughe. Quando spiega il menu “TraDizione In Progressione” – una celebrazione della cucina romana lontana dagli stereotipi perché va ad attingere fino a due millenni fa - è chiaro che non si limita a riportare nozioni imparate in quattro e quattr’otto per illustrare la carta, ma rivela un bagaglio culturale importante. Un menu che diventa lezione di storia, di geografia laziale, di ampelografia regionale (ma non solo). Scoprire allora che Romano è cresciuto nell’osteria della nonna a Castel Gandolfo ed è laureato in Lettere antiche non stupisce più di tanto.Baldassarre ha trovato insomma un giusto Cicerone per l’itinerario che ha tracciato tra i quartieri, le periferie e i dintorni della capitale. Un viaggio che lo chef ha pensato e creato intriso di autentica romanità, non esente qua e là da tocchi asiatici, retaggio di alcuni anni a New Delhi (dove ancora cura alcune consulenze). Il tour della Roma da mangiare si dipana, come detto, nello spazio e nel tempo ma anche nella stratificazione sociale dell’Urbe. Ecco nella cucina del Tordomatto prender forma una sintesi gastronomica di diverse istanze, che vanno dalla cucina di umilissime origini alle suggestioni aristocratiche, dalle tipicità dei sobborghi alle delizie dei quartieri fighetti, dalla tradizione cristiana a quella giudaica, il tutto con la cifra di uno chef che ama i sapori veraci e sa renderli in forma quanto mai nobile. Un gesto d’amore nei confronti di una provincia-mondo, che troppo spesso, dice Baldassarre, viene gastronomicamente riassunta in pochi piatti. “Amiamo la carbonara, l’amatriciana, la trippa, ecc. ma c’è molto altro da scoprire”. E l’ospite va allora alla scoperta, strada per strada, quartiere per quartiere di mille sfumature di cibo dell’Urbe. Si comincia da via Panisperna. Letteralmente vuol dire proprio pane e prosciutto, merenda tipica bimillenaria di un popolo che ha sempre allevato suini. Ma l’altro spezzafame tradizionale era pizza e fichi. I fichi, poi, erano il cibo con cui gli antichi romani, come avevano imparato dagli egizi, nutrivano oche e anatre per ingrassarne il fegato (che si chiamava appunto ficatum). Il tutto nel menu diventa “Pizza, prosciutto, fichi e foie gras”, nella forma di un bignè (con vezzo francese) salato con glassa di sale al rosmarino, crudo, composta di fichi e mousse di foie gras. Una goduria. Poi ecco una breve gita fuori porta ai “Castelli Romani”. Ovvero tutti gli assaggi delle fraschette (in forma di praline) che arrivavano a Roma sul banco del mercato, e che riecheggiavano negli inviti urlati dei mercanti: “due olivette signo’? Un po’ di provatura signo?” In bocconi che si vorrebbe non finissero mai tutto il sapore delle olive infornate (scorzetta d’arancia e finocchietto), poi la coratella con polvere di salvia – come da cottura tradizionale – addolcita con frutti rossi; ancora, la panzanella, emblema della romanità a tavola, come il pane e pomodoro o la bruschetta; infine il crostino con la provatura (omaggio che collega la Bangkok di Gaggan al bacio pantesco, in un abbraccio di diverse culture), un crostino-frittella a forma di stella, con un impasto ripieno di provatura. “Il Viaggio di Enea in cerca di fortuna” ci riporta alla guerra di Troia narrata da Virgilio. Nel suo risalire la Penisola, l’eroe greco arriva nel Lazio Meridionale, in un luogo che lui stesso chiamerà Gaeta perché vi seppellisce la nutrice Caieta. Nel piatto di Baldassarre l’esperienza diventa una piccola tiella, ma rovesciata, come fosse un raviolo. È deliziosamente croccante, serba un cuore di burrata (ingrediente aggiunto), ed è guarnita con scarola, alici e olive di Gaeta. Isole Pontine. È il coniglio la carne tipica delle piccole isole del Mediterraneo. Eccolo in piccolissimi bocconi disossati, alla cacciatora, a far da ripieno a una cipolla, metafora di un percorso Italia-India perché non c’è aceto, ma un kashundi, una salsa a base di senape nera, leggermente agrodolce, inserita nel fondo del coniglio.Si torna nel cuore della capitale, a Trastevere con la lingua al verde e le crocchette di patate (Trastevere era il rione per eccellenza della lingua di vitella con salsa verde) e poi a Ripa Grande con i ravioli di broccoli in minestra di arzilla, ossia la razza, pesce povero, che mangiavano i pescivendoli perché per lo più rimaneva invenduto. Suburra è invece il piatto dedicato al rione Monti, dove dicono sia nata la puttanesca, che prende il nome proprio dalle case di tolleranza. Per Adriano sono penne cotte o meglio reidratate in estrazione di olive (Gaeta e Taggiasca). Condite con una sorta di “masala mediterraneo”, un mix di polveri: di capperi, di acciughe, di origano. Il pomodoro, per l’esattezza datterino, molto dolce a bilanciare la forza delle olive, è aggiunto alla fine. Il Rione Regola, prima Campo Marzio, è il rione dei vaccinari, dei bovari, delle macellerie. La coda come le interiora erano la paga degli addetti ai macelli. Un ingrediente povero dunque quanto golosa è la ricetta per cui è famosa: la coda alla vaccinara. Al Tordomatto è un cubo (un superclassico creato nel 2004 a Zagarolo). Perché questa idea? “A Roma è buona se la mangi con le mani, ma non la ordina nessuno perché poi ti sporchi troppo. Allora creai il cubo. Un boccone panato e fritto, ingentilito dal sedano”. Di carne in carne. Testaccio era il mattatoio della Capitale. Lì nasce il vitello alla fornara, perché c’erano appunto i forni. Nel forno del rione si andava a cuocere il pane, ma quando tornavi a riprendere la tua pagnotta – spiega lo chef – nei giorni di festa si portava il petto di vitella. Che si cuoceva “in calata di forno”. Cioè sfruttando il calore del forno che andava spegnendosi. I funghi sono un abbinamento classico, visto che il circondario è pieno di fungaie storiche. In questo caso sono mini parfait di porcini, glassati leggermente “per dare l’impressione della cappella fresca appena grigliata” spiegano in sala. E come non concludere se non con una passeggiata sul Lungotevere? Qui è d’obbligo la grattachecca. La più famosa era quella della Sora Maria, la lemoncocco: la faceva con spremuta di limone e sciroppo di cocco. Qui diventa una compressa ghioacciata da sciogliere in bocca. Fino ad arrivare al Portico d’Ottavia, quartiere ebraico da celebrare con il pane dolce dello shabat. E terminare con “Il circo delle meraviglie”, il Colosseo, con una serie di delizie tra cui l’imperdibile mini crostata di ricotta e visciole. Impossibile non innamorarsi di questa Roma.