E nell'ex fabbrica di Lione nascono i ristoranti del futuro

Quanti pasticcini preparare per una cinquantina di clienti quotidiani? Va più il cuscus o la pastilla? Quante ore bisognerà lavorare per servire due pasti al giorno? In due si riesce a gestire una gastronomia? Come variare il menù in base alla stagione? Quali prezzi applicare per essere competitivi? Prima di aprire un ristorante, un bancone di street food o una gastronomia è bene farsi qualche domanda, perché alcuni errori si possono aggiustare muovendo i primi passi, ma altri rischiano di costare caro. Lo scorso marzo a Lione è nato un incubatore di attività gastronomiche dove una quindicina di giovani che vogliono lavorare nel settore possono sperimentare per un anno la loro idea imprenditoriale. Lo spazio si chiama La Commune ed è un ex manifattura abbandonata recentemente trasformata in uno luogo di incontro libero, dove chiunque, dalle 7.30 di mattina all’una di notte, può andare a mangiare qualcosa, ma anche ad ascoltare musica, bere qualcosa, studiare o leggere. Oltre ai ristoranti ospita palchi per concerti e rappresentazioni teatrali, spazi per il coworking e bar che puntano alla reintegrazione lavorativa di disoccupati. Attorno ai due saloni comuni si aprono una quindicina di banconi, ognuno occupato da una diversa attività per la durata di un anno. In questo periodo di tempo gli imprenditori selezionati possono testare il loro progetto imprenditoriale in un ambiente protetto ma in tutto simile a quello che troveranno fuori da La Commune. “Quello attuale è il primo ciclo di giovani imprenditori che ospitiamo”, spiega la project manager Isabelle Fernandes, “abbiamo cercato di selezionare progetti che non rischiassero di farsi concorrenza reciproca, per esempio due paninerie o due ristoranti italiani, proprio per evitare che si creassero tensioni”. Gli imprenditori in erba versano una percentuale sugli incassi e un piccolo affitto e in cambio possono disporre di grandi cucine comuni in cui imparano a collaborare, dell’aiuto di uno chef direttore delle cucine, con cui possono confrontarsi per migliorare le proprie competenze tecniche, e di un legale per consigli e consulenze. E soprattutto possono fin da subito fare i conti con una clientela molto numerosa: ogni giorno tra le 700 e le 1000 persone attirate dal progetto e dalla varietà di opportunità gastronomiche concentrate in un spazio così ridotto. Al momento le attività operative sono 10, e vanno dalla cucina malese a quella del Sud dell’India, dall’hamburgeria ai piatti Km 0, dalla pasticceria vegana al ramen. Ogni attività è gestita da una o due persone, di solito ragazzi tra i 25 e i 35 anni, che col tempo, se si accorgono di averne bisogno, possono includere altri collaboratori. Tra loro anche due italiani, Davide Fontana e Ettore Cavallin, che gestiscono il ristorante “Trattino”: cucina italiana biologica e gourmet, attenta alla stagionalità dei prodotti. Quando il progetto è partito, a marzo 2018, le attività selezionate erano 13. Due hanno capito solo muovendo i primi passi che non erano ancora pronti: “Una giovane donna con due bambini si è resa conto che non poteva gestire un’attività da sola e ha deciso di abbandonare”, racconta Fernandes. “Un altro gruppo di ragazzi invece voleva cucinare con la farina di insetti, ma si sono accorti che la legislazione francese presentava ancora troppi ostacoli. Per fortuna entrambi hanno potuto sperimentare qui la loro idea, se avessero aperto un locale avrebbero corso dei rischi”. Un incubatore serve anche a questo dopotutto, a dotare degli airbag di sicurezza per affrontare lo scontro con la realtà. “Un altro ragazzo invece se ne è andato già a fine giugno, dopo solo tre mesi di sperimentazione, per aprire la sua gastronomia a qualche centinaio di metri da qui, Le Bon Jean, dove ha già assunto 4 dipendenti”. A una mezz’ora in tram da La Commune, la città brulica di turisti arrivati per assistere al Festival delle Luci che da quasi trent’anni accende Lione in un’esplosione di colori e giochi luminosi. Quando si avvicina l’ora di cena cominciano ad arrivare clienti di ogni tipo: famiglie, gruppi di ragazzi, lavoratori che escono dall’ufficio. Per ora i dieci imprenditori in campo servono i loro piatti soprattutto ai lionesi – qui i turisti arrivano soltanto quando sbagliano la fermata della metropolitana –, ma ancora pochi mesi e saranno pronti per aprire la loro attività in città o nella regione del Rodano-Alpi, la seconda per numero di turisti in Francia, e a quel punto avranno a che fare con palati in arrivo da ogni parte del mondo.