A Forte dei Marmi sulle montagne russe del gusto di Lux Lucis

Luce. È stato scelto il latino - che peraltro gioca col termine che in inglese indica il lusso - per il nome di un ristorante, che luminoso lo è davvero, perché l'ambiente è immerso nella luce, di giorno come di sera: a mezzogiorno un bagno di sole, amplificato dall'azzurrissimo panorama in cui si stagliano da un lato le onde del mare e lato monte le Alpi Apuane; la sera quelle di design scelte per l'arredo e quelle circostanti della movimentata costa versiliese. Ma luminosa e gioiosa è soprattutto la cucina del Lux Lucis, dell'Hotel Principe a Forte dei Marmi firmata da Valentino Cassanelli, faccia da eterno bambino, forse per il costante sorriso genuino incorniciato dalla cascata di capelli alla Branduardi, e talento in perfetto equilibrio tra fermento inventivo e tocco elegante. Il menu è espressione inequivocabile di italianità, si capisce dagli ingredienti scelti e valorizzati in piatti che sono piccole montagne russe di metafore e rimandi. Cassanelli, stella Michelin dal 2017, riesce infatti a volare in altalena tra sapori riconoscibili della memoria (Toscana come il luogo in cui si trova e dell'Emilia Romagna da cui proviene) e proiezioni avanguardiste, grazie alla tecnica, che c'è, anche se a volte non si vede. Le esperienze, da giovanissimo, in grandi cucine internazionali hanno accentuato la sua sensibilità per i (lievissimi) tocchi esotici Dal 2012, quando è stato indicato da Carlo Cracco per questa avventura, è a Forte dei Marmi e i clienti affezionati conoscono e ricordano i suoi piatti anno per anno. E a volte ne sentono nostalgia. Così ha deciso, insieme con il responsabile di sala e cantina, Sokol Ndreko, suo alter ego tra i tavoli, di lasciare traccia dei menu passati. Una vera antologia in miniatura, è infatti l'apertura del pasto. "Cambio ogni stagione il menu - dice lo chef - e quando lo faccio lo cambo completamente. Però mi sembrava bello mantenere un 'best of'. Così i clienti nuovi hanno un assaggio dello storico e i clienti che vengono spesso hanno un promemoria". Ecco in rassegna, formato tapas, "Il nostro inizio", una sorta di riassunto delle puntate precedenti: direttamente dal 2012 il Pomo Mary, pomodorini datterini maturi annegati in un cocktail di vodka, tabasco, salsa Worcestershire, un pizzico di timo. Dopo 3 giorni pronti per il servizio, ecco i bocconcini che sono una raffinata citazione del Bloody Mary. Dal 2013 la Triglia marinata in resina di pino marittimo con sale e zucchero, cotta a bassa temperatura e servita fredda con polvere d'alghe, pinoli tostati, alga wakame leggermente condita di olio e limone. Quando arriva a tavola, una nebulizzata di acqua di mare dà il tocco finale per sentirsi in riva al Tirreno. Dal 2014 lo sgombro cotto su chicchi di caffè, con mela cotogna fermentata, crema di lumache e patata viola: il mare comincia a incontrare la terra ed è una delle cifre costanti dello chef. Basti pensare a Negativo, piatto del 2015: gambero con ceviche di mango arrostito, nervetto soffiato e jus di vitello. A seguire le carotine baby, appena disidratate, che passano un mese in marinatura di aceto balsamico e pepe di Sechuan, che si colgono direttamente da un terriccio di pane al cacao e crema di latte. Un'altra caratteristica di Cassanelli è la commistione di ingredienti molto umili con prodotti pregiati. Simbolo di questa scelta la cozza con la perla (2017): il mollusco è aperto al vapore e 'sporcato' con farina di farro tostato (a ricordare sia ricette classiche come le cozze al gratin, sia la sabbia) e contiene come fosse un'ostrica una perla con ripieno di acqua di cozze alla menta, centrigufato di zenzero, sedano e peperoncino. L'amarcord tour si chiude con "Around the world in a bite", tacos croccanti, nati nel 2018, di patate. Sono cotti al vapore poi fritti, ripieni di yogurt greco alla liquirizia, alice marinata in sale e zucchero, midollo alla pistra e caviale Beluga. Raramente c'è tanto godimento in un boccone dolce-sapido, acidulo-amarognolo, salmastro. A questo punto arriva il pane, cui non si può resistere. Nel cestino spicca un pan focaccia della Garfagnana con patate e farina di farro, accompagnato da burro alle acciughe con polvere di amarene. Dal menu "Un tuffo nel territorio" non si può non provare lo "Scampo come fosse gratinato", con crumble al prezzemolo, salvia, basilico, aglio (insomma un po' tutte le erbe che si usano per gratinare) e pistacchio, con maionese di crostacei, aglio nero e marmellata di peperoncino. L'idea, riuscita, è una sintesi di due antipasti tipici, crudo e cotto, con effetti olfattivi maggiorati. La stessa potenza di profumi si ritrova nella triglia, evoluzione del concetto del 2013, che arriva semplice come una "triglia al piatto", morbida da non capire dalla consistenza se è cruda o meno. Viene cotta al vapore di pino marittimo (ottenuto con una corteccia nell'acqua), accompagnata da agretti saltati (che un po' ricordano gli asparagi di mare), farina di farro tostata, polvere di pinolo a sottolineare ulterioremente la resinosità. La triglia ha anche un "secondo servizio", un brodo chiarificato di triglia, ancora con cortecce di pino in infusione, e stavolta il protagonista solido è il farro della Garfagnana, con pomodorino confit al profumo di menta e sedano (e un po' di alga a calcare sul mare). Sulla stessa linea, sono gli gnocchi di topinambur, tanto che il piatto sui chiama "Dopo la mareggiata", creazione che solo chi è stato a camminare sul bagnasciuga dopo un temporale estivo può capire: le arselle, mollusco più tipico della costa toscana, e la schiuma di pepe di Sechuan, si sposano con il lievissimo amaro del carciofo di Gerusalemme e insieme danno una sensazione di alga bagnata, muschio e conchiglie, come quando la spiaggia comincia ad asciugarsi dopo la tempesta. E anche lo spaghettone alle alici con acqua di burrata. Un piatto solo di primo acchito semplice. Gli spaghetti Benedetto Cavalieri sono risottati in un brodo di alici. E già è una scelta molto particolare: di solito il pesce azzurro non trova spazio nei brodi perché li rende amari, ma la concentrazione ferrosa e amarostica era quello che lo chef voleva, per ottenere una sorta di brodo di gò (ghiozzi), intenso, all'uso di Burano. E infatti usa anche le teste, poi passa al passaverdure. Niente paura, intenso non vuol dire violento: l'amido della pasta in cottura tende a stemperarare le note più forti, il resto lo fa l'acqua di burrata. Si cambia registro invece con le penne cotte in salsa di pomodoro fresco e basilico, mantecate al tavolo. E' lo stesso Sokol a compiere il rito davanti agli ospiti, in un sempre più apprezzato recupero della gestualità del maître di un tempo. Un dialogo importante tra sala e cucina, in cui l'ospite ha voce in capitolo, perché l'aggiunta di ingredienti in più è a scelta (Parmigiano, burrata, extravergine, peperoncino) e in cui il personale può raccontare origine e metodi di cottura dei prodotti, in questo caso un sublime pomodoro. Sokol Ndreko può così mostrare, oltre alla risaputa competenza come sommelier, una disinvoltura in azione, cui certo contribuisce il suo physique du rôle. Torna la connessione mare-terra con la Coda di rospo alla vaccinara ed è una sintesi di diversi ricordi. Il pesce viene arrostito poi glassato con un sugo di coda alla vaccinara, passato all'estrattore. E siccome il condimento porta la mente a Roma, si continua col contorno di puntarella ma con un Tuscan touch: la salsa che irrora le ali di puntarella è fatta con la tipica acciughina bianca, che in Versilia si ottiene marinando in limone e aceto. Guarnizione con quenelle di tapioca cotta nell'estratto degli scarti dell'acciuga. La parte croccante, una cialda di tapioca e pelle di coda di rospo. Anche il dolce omaggia la Toscana, con i cannoli preparati con farina di cantucci, farciti di cremoso ai cantucci accompagnati da gelato al Vin Santo. E così... "Siamo alla frutta", un gioca serissimo, che è insieme un manifesto di ritorno alle origini ("Non si mangia più la frutta a fine pasto nei ristoranti gourmet") e la valorizzazione della piccola pasticceria, complessa da preparare, ma spesso non apprezzata a sufficienza. Ogni frutto, ovviamente lavorato, è presentato nella sua stessa buccia: nella scorza disidratata di pompelmo le praline di doppio cioccolato e pompelmo, nel guscio di cocco il cocco candito ricoperto da foglia d'oro, nella buccia di ananas le chips di ananas e quinoa, sul torsolo di mela una caramella di mela con cioccolato bianco, lime e bergamotto, poi un centrifugato di melograno all'anice. Riemersi dal tuffo nel territorio non resta che portare a casa la sensazione di un'accoglienza naturale e raffinata, di abbinamenti cibo-vino magistrali (con scoperta di interessanti nicchie enologiche) e di sapori che parlano un linguaggio schietto ma con vocabolario forbito. Conto alla carta sui 120 euro, menu degustazione da 135, 90 e 60.