50 Best, cambiano le regole: Bottura entra nella Hall of fame e non sarà più in gara

L’Osteria Francescana, miglior ristorante del mondo in carica, entra nell’Olimpo della ristorazione. Come gli altri vincitori nelle 17 edizioni esce dalla competizione della classifica dei World’s 50 Best Restaurants ed entra nella Hall of fame. Insomma, sono i migliori di sempre ma non potranno più essere votati. Dando così nuova vitalità anche alla più prestigiosa classifica internazionale. Con l’Osteria Francescana, che esce dalla competizione da numero uno in carica, entrano in questa sorta di super classifica di sempre anche El Celler dei fratelli Roca a Girona (n. 1 nel 2013 e 2015), il newyorkese Eleven Madison Park di Daniel Humm e Will Guidara (al top nel 2017), e così via per tutti i ristoranti che nella celeberrima lista hanno raggiunto il vertice nelle passate edizioni, come The French Laundry (2003-2004) di Thomas Keller e The Fat Duck (2005) di Heston Bluementhal. È la decisione presa dall’organizzazione della lista e comunicata da Hélène Pietrini e William Drew, rispettivamente director e group editor dei World’s 50 Best. I ristoranti che già si sono fregiati dell’ambito titolo, insomma, vengono posti fuori competizione, ma non fuori gioco, anzi: entrano a far parte di una di Hall of Fame di hollywoodiano esempio, un gruppo elitario che si chiamerà “Best of the Best”, un’antologia di destinazioni gourmet iconiche. E saranno quindi punto di riferimento di una community di chef che – sottolineano dall’organizzazione – in 17 anni di classifica, incontri, dibattiti, ed eventi in giro per il globo si è venuta a creare. Gli chef e i ristoratori che hanno portato i loro ristoranti al vertice – e che si sono detti favorevoli a questo cambiamento – rimarranno attivamente coinvolti nel programma complessivo della 50 Best: parteciperanno ai # 50BestTalks (tavole rotonde sui temi più cogenti dell’universo gastronomico) in diverse parti del mondo, condivideranno le loro competenze attraverso le 50 Best masterclass e contribuiranno a dare linfa nuova alla classifica che cambia. In effetti nell’ambito della 50 Best Academy si è da sempre discusso se fosse giusto che i migliori ristoranti rimanessero in competizione dopo essere stati nominati N.1. Il rischio è di creare una sorta di stagnazione col passare del tempo, di un "solito" gruppo di tre-quattro ai vertici, che di fatto si scambia(va)no di anno in anno le posizioni (vedi l’alternanza Bottura-Roca-Redzepi). Di certo adesso si noterà un maggiore dinamismo nelle posizioni. E di conseguenza di rendere arduo per le giovani leve farsi spazio. Molto favorevole alla novità Massimo Bottura: “Se gli stessi ristoranti sono sempre al top, come può qualcuno che sta facendo un lavoro eccezionale avere l'attenzione di cui ha bisogno per ottenere il risultato che potenzialmente potrebbe raggiungere?”, si era chiesto. Considerando anche che “in un'organizzazione che ha fatto così tanto per creare comunità, la costante competizione tra i ristoranti che hanno già raggiunto il vertice rischiava di distruggere quella stessa comunità”. E la chefs community davvero ha fatto nuova luce e dato nuovi significati al cibo: si pensi ai refettori di Massimo Bottura e di tutto il team di Food For Soul, in cui dall’anno di Expo ad oggi hanno prestato servizio i più grandi cuochi del mondo, inclusi Ferran Adrià e Renè Redzepi per il vecchio Noma, anche loro nella Hall of Fame (ma quest’ultimo con la possibilità di competere ancora, visto che nel frattempo ha cambiato location e, da regolamento, ad essere votati non sono i cuochi ma i ristoranti). Con i 50 Best si è parlato di ricerca su prodotti indigeni prima sconosciuti (vedi il lavoro di Virgilio Martinez e del suo Central a Lima, di Alex Atala in Brasile, di Jock Zonfrillo in Australia), di impatto sociale del cibo (vedi le scuole di cucina per persone che vivevano ai margini della società di Gaston Acurio a Lima), di identità a livello internazionale (gli esempi sono numerosi, da Redzepi che ha deciso – quando era controcorrente – di usare solo prodotti scandinavi a Narisawa a Tokyo, il cui ristorante si chiamava Les Creations de Narisawa e adesso ha perso l’accento francese per chiamarsi solo come lo chef), di dignità di cucine prima ritenute ‘minori’ a livello gourmet, da quella indiana a quella messicana a quella appunto nordica. Esprimono gratitudine alla 50 Best List i titolari di Eleven Madison Park: “Questa lista è diventata una parte così importante dei nostri mondi negli ultimi dieci anni. Ci ha aiutato a creare comunità, dandoci l'opportunità di incontrarci, di sviluppare sincere e strette amicizie con persone con idee simili provenienti da tutto il mondo. I mestieri della cucina e dell'ospitalità si sono evoluti grazie a queste amicizie”. Gli fanno eco i Roca: “Vogliamo tutti continuare a far parte della 50 Best Community per gli anni a venire, presentando premi, parlando a conferenze e facendo da mentori alle prossime generazioni”. Il 2019 quindi vede per la storia dei 50 Best Restaurants un nuovo capitolo. Tra le altre novità, per esempio, un equilibrio di genere nel panel dei votanti: il 50 per cento della giuria internazionale (cambia di un terzo dei componenti ogni anno) sarà di uomini e il 50 di donne. “È necessario, appropriato e responsabile migliorare in un ambiente in continua evoluzione e riteniamo che il prossimo sviluppo contribuirà a garantire che la nostra lista e i nostri riconoscimenti rimangano adatti allo scopo” ha commentato William Drew, sottolineando che “la lista dei 50 migliori ristoranti e premi del mondo sarà in grado di mostrare e celebrare altri talenti emergenti da tutto il mondo, garantendo che l'istantanea annuale dell'opinione gastronomica rimanga dinamica e sempre più diversificata”. “La Best ha contribuito al riconoscimento della ricca gamma di cultura e cibo che il nostro pianeta ha da offrire. Ed è più di una semplice lista – ha detto Helene Pietrini – perché si tratta anche di scoperta, opportunità, istruzione, ispirazione e inclusività, ed è per questo che abbiamo preso queste importanti decisioni”. “Noi del team dell'Osteria Francescana – conclude Bottura – siamo onorati per il nuovo ruolo che investiremo nella comunità dei 50 Best. Nessuno di noi ha iniziato questo lavoro o se ne è innamorato solo per il gusto di vincere premi. Ma è stato proprio vivendo il nostro sogno, e vederlo riconoscere dai 50 Best, che abbiamo trovato un'incredibile comunità di chef e ristoratori con cui condividere la nostra stessa passione. Per noi è stato un grande onore che ora appartiene alla prossima generazione di talenti. Speriamo di poter contribuire in tutti i modi possibili al dialogo e al cambiamento positivo che costruiremo assieme in tutto il mondo”.