La Piola di Alba: l'anima pop del Piemonte a pochi metri dalle magie di Crippa

Che compilation di bontà l’antipasto misto: sei piccoli assaggi dei tipici apri-pranzo piemontesi, dalle uova sode, bollite al cronometro, con maionese fatta in casa (e qui un tocco di erba cipollina) alla tartare di fassona con un petalo di formaggio, dall’insalata russa con le verdure fresche dell’orto al vitello tonnato con la carne tenuta a un perfetto punto di rosa, dal peperone con salsa d’acciughe allo spicchio di robiola guarnita da un po’ di bagnetto verde. Non di sola avanguardia vive il gourmet. Che ad Alba può bearsi, oltre che in quel tempio indiscusso dell’alta cucina che è il Piazza Duomo guidato da Enrico Crippa, pure a La Piola. Stessa proprietà – la famiglia Ceretto – ma diversa offerta, per raccontare il Piemonte a tavola anche attraverso la semplice grandezza degli ingredienti migliori, lasciati tal quali, come i salumi (l’abilità del cuoco qui sta nella selezione dei produttori), o portati nel piatto proponendo i sapori della tradizione. Sapori – va da sé – ottenuti però con tutta la competenza della cucina contemporanea, vale a dire meno grassi, equilibrio di gusti, cotture puntuali. Cucina e sala girano in modo impeccabile, in uno dei migliori esempi italiani di vantaggioso rapporto tra qualità e grandi numeri. È il risultato del lavoro in sintonia di Dennis Panzeri ai fornelli e Andrea Canaparo in sala che garantiscono cibo e atmosfera da Piola, con l’allure chic, c’è da dire, di una casa antica impreziosita da particolari nobili (come i piatti, tutti diversi, firmati da artisti americani, e acquistabili). In piemontese, la piola indica l’osteria di paese, dove si trovano piatti tipici annaffiati con generosi bicchieri di vini locali. Ma il termine non si riferisce solo a quanto si può bere e mangiare: piola è soprattutto convivialità, per questo il sorriso e la disponibilità del personale gioca un ruolo importante. Ed ecco perché questa non è una piola ma “La” piola, considerata una delle migliori trattorie delle Langhe. Coerente con la filosofia del luogo, ogni dettaglio dalle sedie ai tavolini, e il menu, che ha voci fisse e altre che cambiano di giorno in giorno, si legge scritto col gesso sulla grande lavagna che campeggia sulla parete. Ne sono protagonisti i salumi e i formaggi, ma anche i tajarin al ragù di salsiccia (o, se in stagione ,al tartufo) di soave pasta tirata a mano, sottile e ruvida il giusto; gli agnolotti del plin, al castelmagno o al sugo d’arrosto, perfetti per equilibrio di sfoglia e ripieno con il sugo corposo e deciso; la guancia brasata al Barolo, morbida da sciogliersi tra lingua e palato, accompagnata da un purè vellutato e burroso; la torta di nocciole o le susine sciroppate guarnite con un goloso gelato alla vaniglia. Nella carta dei vini è ovviamente importante la presenza di Ceretto Winery, con possibilità di bere molto bene e a prezzi amichevoli al bicchiere. Conto sui 40-50 euro per un tuffo nel meglio della gastronomia regionale.