La carica dei 145: Identità Golose torna e inaugura la primavera a Milano

Da oggi a lunedì 25 marzo, collocazione più primaverile quest’anno (di solito è a febbraio) per Identità Golose. Tre giorni di presentazioni, tendenze, tecniche, ingredienti, territori e chef; una valanga, che Paolo Marchi, Claudio Ceroni & C. portano ancora una volta a Milano. Un défilé attesissimo di nomi stellari e nuove promesse, che non deludono mai. Come i nove componenti della squadra delle novità. Dall’Italia Alberto Gipponi da Gussago (Brescia), nome in ascesa tra i bookmaker gourmet (ristorante Dina); Paolo Griffa da Courmayeur (Petit Royal);Karime Lopez , la donna che guida a Firenze Gucci Osteria sotto l’egida di Massimo Bottura; Ciro Scamardella del Pipero, indirizzo romano come quello della coppia Giuseppe Lo Iudice/Alessandro Miocchi, che con Retrobottega si sono guadagnati anche una nomination a The World Restaurant Awards, nuovo concorso internazionale celebrato il mese scorso a Parigi. Da Londra c’è Gonzalo Luzarraga, Paulo Airaudo da San Sebastian, da Mosca i gemelli Ivan e Sergey Berezutsky. Saranno famosi (e un po’ già lo sono), perciò vale la pena conoscerli subito. Poi si parla di gelato (domenica) e di dessert, di carne e di cucina naturale, di champagne e di cocktail, di pizza, di vino e di birra, di ostriche italiane (lunedì, Ostrica di San Michele) e di pasta. Dei problemi della sala (anche con le Cantine Ferrari), del fattore umano e dei cuochi di confine, che stanno a metà tra due Paesi, due anime, due cucine. Tra i nomi, in ordine sparso: Carlo Cracco, i fratelli Alajmo, Andrea Berton, Heinz Beck, Davide Oldani, Catia e Mauro Uliassi, Matteo Baronetto, Massimo Bottura, Niko Romito, Enrico Bartolini, Antonia Klugmann, Matias Perdomo e Simon Press, Eugenio Boer, Andrea Ribaldone, Alessandro Negrini e Fabio Pisani di Aimo e Nadia, Francesco Apreda, Giancarlo Perbellini, Moreno Cedroni, Viviana Varese (che abbina piatti a cocktail sabato alle 16); e Jeremy Chan, Virgilio Martinez (che parla del suo nuovo Mil, ristorante sulle Ande, e presenta anche il suo libro, Central, nello spazio Phaidon, come Enrique Olvera con Tu casa mi casa e Will Goldfarb con Room for dessert), Dominique Crenn, Roy Caceres, Yoji Tokuyoshi, Tim Raue e, alle 13 di domenica, il grande Alain Ducasse. Sono 145: troppi per citarli tutti. Curiosità: la nuova cucina anatolica, spiegata da Mehmet Gurs. E la quindicesima edizione si apre con una novità: spazio alla tv. Il debutto del cibo sul piccolo schermo avvenne grazie a Mario Soldati, nel lontano 1957, con la prima puntata di "Viaggio nella valle del Po - Alla scoperta di cibi genuini”. Logico che sia un omaggio a Soldati, a vent’anni dalla morte, ad aprire la manifestazione internazionale di enogastronomia alle 10.30 del 23 marzo. Ne parla Davide Rampello, anche moderatore, assieme a Federico Quaranta e Paolo Marchi, del convegno “60 anni di alta qualità a tavola”. Il congresso internazionale di enogastronomia (al Mi.Co., FieraMilano, dal 23 al 25 marzo) dà spazio al boom di programmi sull’alimentazione, fenomeno che si può apprezzare o no ma che è impossibile ignorare. C’è Antonino Cannavacciuolo, l’ultimo volto di Masterchef, c’è Isabella Potì, nuova acquisizione televisiva, e ci sono personaggi che il piccolo schermo invece lo frequentano da anni, come Clelia d’Onofrio, Davide Oldani, Corrado Assenza, Gioacchino Bonsignore, il veterano Federico Fazzuoli, autori come Giuseppe Bosin e Dante Sollazzo. E lei, la madrina di tutti gli show-chef, Antonella Clerici. Diciotto anni alla Prova del Cuoco, che dal 2000 ha cambiato il modo di proporre la cucina in tv: realistico, scanzonato, appassionante. Grazie alla formula e alla simpatia debordante di “Antonellina”, milanese (che il 27 riceverà il Premio Orio Vergani dall’Accademia Italiana della Cucina), per la prima volta sul palco di Identità. "I programmi prima erano troppo paludati. La Prova è nata dall’esigenza di quelle come mia madre, che non sapeva mai che cosa cucinare" dice la Clerici. "E con i cuochi la cosa difficile è sempre la stessa: cucinare e parlare nello stesso tempo non è semplice, all’inizio sono tutti imbranatissimi!". Alla tv è grato senza riserve Antonino Cannavacciuolo, erede perfetto al trono di Masterchef e di Gordon Ramsay in Cucine da incubo: "La tv dà tanto, non si può negare" dice. "Io finalmente ho comprato una cucina da sogno, che prima potevo solo vedere sulle riviste. Ho aperto nuovi locali. Ho creato una squadra di persone che mi permette di lavorare bene". Cannavacciuolo ha due stelle a Orta San Giulio, che da Milano non è lontanissimo: "Questa città è una piazza importantissima ormai e lo sarà per i prossimi vent’anni almeno. Ma ti premia se sei bravo, devi capire la posizione, la richiesta per il pranzo e quella per la cena. Non puoi sbagliare, perché il giudizio, nel bene e nel male, arriverà in tempi rapidi". Anche lui aprirà qui? "Per adesso no". Chi invece Milano l’ha scelta da un pezzo, è Ernst Knam, in tv con Il re del cioccolato che gli calza a pennello visto che è proprio la sua passione. Per lui, "il boom del cibo in televisione sta già passando. Reggeranno magari le formule più nuove, come 4 Ristoranti di Alessandro Borghese. E comunque se c’è qualche possibilità è per la pasticceria: Bake off Italia va bene, si potrebbe fare ancora qualcosa, ci sono spazi". Per Davide Oldani (visto di recente in Alle origini della bontà, per Barilla) la tv è anche un ricordo affettivo, di quando la faceva con il suo amato maestro Gualtiero Marchesi, oltre vent’anni fa: "Era un programma molto tecnico. Adesso deve essere tutto più sciolto, più divertente. E nello stesso tempo dare un po’ di storia e un po’ di cultura, le esigenze del pubblico sono cresciute". Ma il vero fenomeno, prima dell’era degli chef, è stato Federico Fazzuoli, che ha raccolto e rimescolato le eredità di Soldati e Gianni Brera, poetici cantori di un’Italia rurale, e quella di Giovanni Minoli e altri (A come agricoltura), immettendole in un programma nuovo e dirompente. Linea Verde (in onda dal 1981 al 1993) ha fatto più ascolti di Sanremo e ha creato una vera dipendenza. Addirittura, visto che l’inizio era alle 12, molti parroci avevano anticipato alle 11 la messa di mezzogiorno, per fermare l’emorragia di fedeli che dimostravano evidentemente più fedeltà a quell’appuntamento su Rai1. Per lui, oggi felicemente agricoltore nella sua Valdarno, "i cambiamenti di questi anni sono stati epocali. Ai miei tempi c’erano le cuoche, non gli chef. Adesso chi fa un programma ha il dovere di raccontare tutte le verità sul cibo. Bisogna spiegare che le colture devono diventare tutte biologiche, è l’unica salvezza. Si può fare, la televisione ha un potere enorme". Parola di uno che, dopo vent’anni che ha smesso, si sente ancora dire: "Ah, la vediamo sempre in tv!". Come tutte le manifestazioni che si rispettino, anche Identità ha un fuorisalone. Per esempio le cene nel suo ristorante di via Romagnosi, tutte a otto mani (sabato 23 sono di scena quattro donne). MiCo, via Gattamelata 5, dal 23 al 25 marzo, prezzi da 50 a 550 euro. Info, dettagli e programma su: Identità Golose