Roscioli, oltre carbonara e salumi c'è (molto) di più

Ci sono attori che avendo ricoperto magistralmente un ruolo, ne restano prigionieri e hanno difficoltà a trovare altre parti. Questo non accade allo chef Nabil Hadj Hassen di Roscioli Salumeria con Cucina, che, seppur famoso per le magistrali interpretazioni della triade romana carbonara-gricia-amatriciana, riesce a librarsi sul già noto, esibendosi in ricette che ne testimoniano il talento, la tecnica e la cultura gastronomica. Nabil, tunisino di nascita e romano di adozione, è un uomo molto elegante, nei modi oltre che nello stile di cucina: occhi scuri, silouette e capelli brizzolati gli sono valsi il soprannome di George Clooney della Tunisia. Da sempre appassionato di cibo (il suo Paese ha una grande tradizione, specie nel campo della pasticceria) ha iniziato a cucinare quando è arrivato in Italia, in Sicilia. Poi eccolo in quella bellissima scuola francese di cucina che è stato il ristorante La Méditerranée di Roger Jaloux ai Parioli a fine anni Novanta. Qui si mette in mostra come responsabile dei primi e quando arriva da Roscioli, nonostante non avesse mai fatto una carbonara prima, dimostra occhio preciso e mano sicura. Il locale dei fratelli Roscioli in via dei Giubbonari è, come dicono loro stessi, atipico. Non si sa mai dove finisca il reparto salumeria gastronomia e dove cominci il ristorante. Perché il loro mantra è la semplicità, il focus è sulla qualità della materia prima: non a caso sul banco ci sono i migliori salumi e formaggi selezionati dagli artigiani del gusto di tutta italia e mezza Europa. Lo chef ha dunque il compito di liberare una creatività volutamente contenuta. Nabil riesce a svelare il suo estro in piatti che per scelta risultano discreti: dal soave haché di pesce (del giorno) scottato, con verdurine che lui completa con granella di fagioli e gelatina di mandorle al più deciso polpo in umido leggermente piccante, profumato di coriandolo, servito su purè di topinambur. Anche un'apparentemente banale tartare di tonno dalle sue mani esce nobilitata da un fine mix di olive taggiasche, erba cipollina ed erbette aromatiche fresche. Il pesce, non è difficile intuirlo, è una delle materie su cui lavora più volentieri. Altra passione è il foie gras: suadente il torcione "in purezza", irresistibile la terrina cotta al vapore con pere cosce e curcuma, sorprendenti gli abbinamenti che ne fa. Ecco allora l'invernale zuppa di lenticchie con pezzetti di fegato grasso e uva sultanina croccante (rifocillante!) che nel menu appena inaugurato lascia il posto ai ravioli ripieni di coda alla vaccinara, irrorati da una salsa leggera di foie gras e mosto di fichi leggermente piccante. Piatto quest'ultimo non solo dall'esecuzione perfetta per cottura e proporzione tra sfoglia e farcia, ma anche affascinante per il percorso culturale che lega il fegato ai fichi (con cui anticamente si alimentavano le oche) e per l'azzardo di unirlo a una materia povera come la coda. Dalla voce antipasti si può scegliere anche un secondo. Il consiglio è di provare i nuovi maritozzetti con robiola di Roccaverano, porchetta di nero dei Nebrodi e alici del Cantabrico, prima di passare ai dolci, che sanno essere tipici e nuovissimi insieme, come nel caso del maritozzetto, servito - a mo' di brioche siciliana - con gelato ai pinoli, del tortino al cioccolato accompagnato da sorbetto di carota o della panna cotta che è alla salvia. Il tiramisù è invece meravigliosamente classico. Peccato, insomma, per quei clienti, che si limitano alle sia pur squisite specialità romane. E anatema per la miriade di turisti giapponesi che, spinti da una guida nipponica, seguono pedissequamente uno strano consiglio: ordinare una caprese e una carbonara "to share".