Super ghiaccio, drink dimenticati e cuore verde: ecco la mixology che verrà

Un tumbler con ghiaccio, liquidi colorati che si mischiano come per magia, uno shaker che viene agitato. Convivialità, risate, ma anche la cultura di ricette centenarie, come quella del Negroni, che portano con sé l'anima e il pensiero di tutti gli uomini e le donne che l'hanno servito. E che l'hanno bevuto. Il mondo del cocktail è qualcosa di variegato e variopinto, esattamente come i bicchieri che vengono portati a tavola, una lingua universale, un po' come l'inglese. Una lingua che viene celebrata ogni 13 maggio, nel World Cocktail Day. Ovvero il giorno in cui, nel 1806, sulle pagine di un giornale americano, il The Balance and Columbian Repository di New York per la prima volta è stata data la definizione di cocktail: "un liquore stimolante, composto da alcolici di ogni tipo, zucchero, acqua e bitter ...". Dalla risposta del giornalista a un lettore che si chiedeva cosa fosse questa parola che cominciava a sentire serpeggiare tra le persone della middle class, di acqua sotto i ponti ne è passata tantissima. Inventati in Inghilterra, sono diventati un vero e proprio fenomeno di costume dopo la pubblicazione del The Bar-Tender's Guide (o The Bon-Vivant's Companion) di Jerry Thomas, un barista americano che nel 1862 - quasi 60 anni dopo la prima definizione di cocktail - si prese la briga di riunire tutte le ricette che negli anni erano diventate più o meno famose e anche alcune sue particolari invenzioni. La guida, aggiornata più volte, è una linea guida importante ancora oggi, un punto miliare in una cronologia lunghissima, che ci tiene insieme ai ribelli che negli anni del proibizionismo si rintanavano negli speakeasy e allo stesso tempo ci fa ballare su una spiaggia polinesiana, con un cocktail tiki tra le mani. E se, come ha sottolineato lo storico della miscelazione David Wondrich durante un intervento alla Florence Cocktail Week 2019, "bere ci fa essere parte della Storia, in quanto ci fa sentire parte di un'unica grande comunità ogni volta che teniamo in mano un bicchiere contenente un buon cocktail, che guarda al passato e al futuro contemporaneamente", non si può non festeggiare il World Cocktail Day chiedendosi cosa sarà domani il mondo della mixology. Quali saranno le prossime tendenze, quali i grandi classici. E cosa ci dice di noi questo universo che sembra lontano da molti, rinchiuso in una parete ludica, eppure è parte fondamentale della cultura pop di tutti noi, se è vero che sono oltre 3 milioni le citazioni su instagram per #aperitivo, superano gli 11 milioni quelle per #HappyHour e sfondano addirittura il tetto dei 32 milioni quelle per #cocktail e #cocktails, come è emerso dallo studio di settore di Espresso Communication per Vitavigor. E chi può raccontare un mondo in così eternamente in divenire, se non i suoi protagonisti? Un disegno disegno luminoso del futuro di questa branca è stato tracciato dai vincitori della FCW 2019 secondo cui i maggiori trend riguarderanno un ritorno alla semplicità, una maggiore attenzione al mondo green e alla necessità di essere maggiormente sostenibili, e molto altro ancora. Il tutto in cinque punti fondamentali. 1. Il ritorno dei forgotten drink. "Dopo l'esplosione degli speakeasy - secondo Nicolò Pedreschi del Makutu Tiki Bar di Livorno, vincitore del contest come migliore bartender della Toscana - uno dei filoni che più di tutti sarà battuto nei mesi futuri sarà quello degli anni del proibizionismo a tutto tondo". Si uscirà quindi dalla semplice atmosfera, per quanto fortunata e affascinante "e si entrerà nel merito delle ricette. Vedremo tornare il Sidecar, ma anche il French75, il Pink Lady" e molti altri ancora. 2. Gli intramontabili. "Per quanto riguarda le basi - ne è certo Pedreschi e come lui anche Cosimo Pieraccioli del The Fusion Bar&Restaurant, vincitore del premio come Miglior Young Bartender della FCW, "ci sarà un ritorno prepotente ai grandi classici. Fra qualche anno potrebbe esserci anche un rientrare in campo della vodka, ma soprattutto oggi come basi per i cocktail si guarda a prodotti che hanno fatto passi avanti da giganti anche nelle tecniche di lavorazione. Passato il boom del gin, che scemerà nella sua presenza, avremo un ritorno alla purezza di prodotti come i grandi rum". La purezza anche della grappa che come racconta Vincenzo Civita del Picteau Cocktail Bar, vincitore del premio per il Miglior cocktail, sta passando attraverso lo stesso processo di crescita "e si sta aprendo a prodotti adatti anche al campo dei cocktail. Cosa che permette la sua diffusione anche all'estero, cosa prima particolarmente difficile". 3. Meno fronzoli. "Abbiamo la necessità di tornare a un mondo dela mixology più vero e più semplice". Cristina Bini, barlady del Gurdulù e vincitrice come Miglior bartender donna della manifestazione, ha le idee particolarmente chiare su quello che sarà un trend e ancor più un bisogno intimo del mondo della mixology. Un ritorno al passato non inteso come fascinazione di epoche andate, bensì come una riscoperta delle radici. Via "le troppe decorazioni, troppe stranezze. Via tutta la sovrascenografia Saper miscelare è portare un certo tipo di cultura" e bisogna saperlo fare con decisione. Un cambiamento che passerà anche attraverso un utilizzo degli oggetti più classici "anche e soprattutto nel campo dei bicchieri e dell'impiattamento". 4. Green Mixology. Se è vero che nella cucina le tendenze anti spreco sono sempre più sentite e seguite, questo è un qualcosa che va perseguito anche nel mondo della mixology. Qui si va oltre i concetti filosofici e si arriva a buone pratiche quotidiane che saranno sempre più presenti nei bar: le cannucce riciclabili, come quelle di acciaio o di pasta, e l'utilizzo degli scarti della frutta per i drink, senza necessariamente tagliarne sempre di nuova. Tra le pieghe di questa necessità, si vedranno sempre più bucce di frutta trattate e usate come bicchieri. 5. Riscoperta del ghiaccio. "E' una delle cose che è stata più trascurata negli ultimi anni. I macchinari per trattare bene il ghiaccio sono costosi, ma molto importanti, è una tendenza che sta iniziando ora ad espandersi - spiega Vincenzo Civita -, ma che io mi auspico e credo, sarà sempre più importante. Solo così, e prendendo il prodotto base da fornitori sicuri, potremo rendere finalmente il ghiaccio l'elemento centrale che è per un drink. Dai monoblocchi - che ora sono sulla cresta dell'onda - in poi, c'è un universo da scoprire. E non è affatto "solo" ghiaccio".