Pistoia, dalla colazione alla cena la cucina giovane dei Salaioli

I Salaioli, ovvero quelli della Sala, che è la piazza medievale tutta dedicata al cibo nel centro storico di Pistoia. Qui le botteghe del gusto, i bar e i ristorantini si affacciano sui banchi di un mercato alimentare che anima con i colori della frutta e le verdure ogni giorno fino a sera. E qui si apre la gastronomia di Simone Bovani, che si definisce orgogliosamente bottegaio come i genitori e i nonni e che dal 2012 ha allargato l’attività (e annesso orario) alla caffetteria e all’Osteria. Così dalle sette del mattino fino a mezzanotte il personale - una squadra giovane e affiatata - dà il benvenuto a chi voglia fare colazione con i dolci e le brioche appena sfornati, un aperitivo con belle etichette al calice o semplicemente fare la spesa. Infatti Bovani è un accorto selezionatore: un banco con i migliori salumi e formaggi di Toscana e Italia (con incursioni in Uk e Francia), gli scaffali con paste secche artigianali, confetture e pasticceria secca accoglie la clientela affezionata e di passaggio. Ci si può fermare anche solo per un tagliere di affettati e pecorini o prenotare un pranzo e una cena. Il menu è curato da un cuoco giovanissimo. Lo spezzino Marco Bagordo (mai cognome fu così ironico per uno chef) ha solo 23 anni ed è autodidatta, ma attento a studiare quanto accada nel mondo della cucina e a seguire i consigli dei colleghi più grandi. Ha scoperto la sua passione per la cucina quasi per caso. Da annoiato studente del liceo Scientifico, andava qualche volta ad aiutare suo fratello nel ristorante dove lavorava. E non si è più allontanato dai fornelli. Il menu è giustamente contenuto ma riesce a soddisfare ogni gusto, di chi desidera la tradizione toscana a chi si avventura a cercare esperienze gourmet. Ecco allora la pappa al pomodoro con i gamberi, le tagliatelle al cacao con ragù di cervo e un pizzico di caffè, i golosi conchiglioni ripieni di cozze al sugo di coniglio. Ogni giorno, seguendo l’estro del momento, è possibile trovare qualche particolare fuori carta, come per esempio la “carbonara brulè”, una deliziosa crema inglese salata, cosparsa di pecorino abbrustolito al cannello e gelato di pepe (interessante non solo il gioco di sapori ma anche di temperature). Perfetta la cottura del maialino da latte cotto a bassa temperatura per una consistenza fondente - poi ripassato per rendere croccante la pelle – accompagnato da puntarelle e tuorlo grattugiato. Come pure della faraona con spinacini e cipollotti. I dolci spaziano dall’impiattamento fine dining di un crumble di cioccolato salato con quenelle di cioccolato fondente, mousse di cioccolato bianco e frutti di bosco freschi alla semplicità di perfette crostate con farine bio.