Tra bistrot e pizzeria: Sustable, ritrovo per golosi e curiosi a due passi da Napoli

Metti una cittadina di provincia che si confonde con la città che avanza sempre di più. Metti che la città è Napoli, la terza d'Italia per espansione, le cui periferie e province non sono sempre note per i loro meriti e che invece nascondono gioielli. Anche gastronomici. Come Sustable, una pizzeria che è diventata bistrot, a Volla, quasi a ridosso dell'area vesuviana, e che ha bandito i menu di vecchia concezione, tenendo al centro di ogni cosa quello che in napoletano si chiama "il sugo". Ovvero il condimento, il cuore di ogni ricetta. Da qui poi si parte per il viaggio di sapori. Un viaggio che conduce in un ambiente caldo e accogliente. Non ripieno di colori audaci o arredi moderni, come ci si potrebbe aspettare in un locale che vuole fare della fantasi - quella gastronomica sicuro - il suo punto di partenza, ma un susseguirsi di stanze - due più l'ingresso - arredate in un elegante legno scuro, con colori sobri e dettagli di design in cui si intravede la mano femminile della figlia del padrone di casa. Sedute comode e un corpo rilassato per poi concentrarsi su un menu un po' diverso dal solito, spiegato egregiamente dal personale di sala, che si avvicina agli avventori munito di ipad e racconta l'idea di Salvatore Susta, già maestro pizzaiolo di lungo corso e parecchi riconoscimenti, tra i primi a portare il senza glutine nella pizza napoletana - senza glutine che propone ancora oggi, nella pizza e nei dolci -. Il trucco è questo: dal menu scegli il sapore che vuoi assaggiare, poi a seconda della fame e della curiosità, scegli il "supporto" gastronomico a cui abbinarlo. Tutti i piatti sono pensati per essere condivisi, raccontati e "spezzati" tra i vari commensali e nulla qui è ingessato. "Puntiamo – ha detto Salvatore Susta – sulla convivialità, sullo stare insieme, sui piatti che favoriscono il dialogo a tavola. Nel menù una intera sezione è dedicata al ‘Convivio’: tratta di un tianiello che arriva al centro tavola avvolto in uno strofinaccio, che può contenere gnocchi, spaghetti o zuppe”. Il menu "degustazione" perfetto inizia con un crostone. Ovvero una bruschetta che vuole essere qualcosa in più in termini di gusto e di inventiva, lontana dalle spesso banali e insapori fette di pane e pomodorini. Perfetto per la stagione è 'Onda di mare' (disponibile, volendo, anche su insalatona e pizza), con fior di latte di Agerola, burrata, rucola, polpo ,pomodorini rossi e gialli: fresco, soddisfacento al morso e dalla notevole profondità di sapori, senza che ci sia la complessità e la pesantezza di piatti invernali. Tra presidi slow food e attenzione ai prodotti della terra, come secondo antipasto, sovvertendo un po' l'idea che la vuole portata principale, una pizza a spicchi, che continua sul solco dei pomodorini gialli, segno d'estate, di sole e tra i simboli delle varietà campane. Dal sapore delicato e adatto a un pasto che deve continuare, la Ambra (pomodorini gialli, provola di Agerola, cipolla ramata di Montoro cotta nel vino rosso). E se Campania suona come sinonimo di pomodoro, saranno perfetti gli gnocchi ripieni alla mozzarella con scarpetta ai tre pomodori - si potrebbe declinare il condimento anche con gli spaghetti o in zuppa, ma la pasta ripiena è un must del bistrot -. Per concludere, il tianiello di baccalà in zuppa, con origano spontaneo, olive caiazzane presidio Slow Food e pomodorini. I dolci sono uno dei fiori all'occhiello del progetto di Salvatore Susta, che dal banco delle pizze si è reinventato pasticciere, con una grande passione e una grande inventiva. Il suo carrello dei dolci è goloso e non lascia niente al caso, si compone di porzioni e monoporzioni tutte inventate personalmente da lui, come la sua personale interpretazione del semifreddo al gran marnier, oppure - adatto soprattutto ad essere mangiato in monoporzione al cucchiaio - il brasiliano (semifreddo nocciola e vaniglia e crema di cioccolato al gusto caffè). Nascondono un segreto, talmente bene che è impossibile da scovare tra un morso e l'altro. E se vini e birre sono esclusivamente campani, per liquori e digestivi si parte alla volta del mondo, con una selezione interessante - ancor di più se si pensa che è un bistrot e non un ristorante - di cognac e armagnac.