"Non perdiamo la sapienza del pane": in Puglia il manifesto del cibo consapevole

Far lievitare. Impastare. Cuocere. Servire e raccontare, ancora e ancora, una delle culture gastronomiche più ancestrali. Quella del pane: ricchissimo e povero, sottovalutato e fondamentale. E' di questo che si parlerà, con intenzione e passione, a San Marco in Lamis e Rignano Garganico il 15 e 16 giugno 2019, durante la terza edizione di Grani futuri. Quella che riunirà il Movimento internazionale del pane sotto un'unica bandiera e che tornerà a discutere del Manifesto futurista del pane. Un atto di coraggio e consapevolezza che gira intorno a un motto: "Di pane e di terra". Ovvero un gioco di parole che vuole spingere a ragionare su tutte le energie - umane e naturali - che sono alle spalle del cibo al centro della nostra alimentazione da secoli. Energie che sintetizzano una cultura intera, che va urgentemente lasciata "in consegna alle generazioni future" prima che certe sapienze si perdano, con un passaggio di testimone ragionato, che non crei dispersione di conoscenza. E che sia fatto di buone pratiche quotidiane. Come quella della creazione di laboratori del pane per i pazienti dell'Oncologia pediatrica della Casa sollievo della sofferenza di San Giovanni Rotondo, la mission benefica a cui sarà dedicata la cena conclusiva dell'evento, "perché è dimostrato che mettere le mani in pasta è un atto magico" e che il pane fa, quindi, bene a partire dal momento stesso in cui lo si impasta. Una filosofia da cui ne nasce un'altra, quella del Panenutrice, parola importante per chi Grani Futuri lo ha organizzato. "E' un lemma che speriamo entri nell'uso comune", spiega Antonio Cera, ideatore della manifestazione, economista e panificatore. "Unisce gli archetipi del maschile e del femmineo", arrivando a parlare della vita a tutto tondo, come "ciclo vitale che parte dalla terra", "innesca la vita" e infine "evolve in un inconscio collettivo" che va oltre l'agricoltore, il forno e il consumatore stesso. Il tutto si svolge in due tempi che si intrecciano tra di loro. Il 15 sarà il tempo dell'invasione, quella dei fornai che da tutto il mondo arriveranno a San Marco in Lamis per panificare fianco a fianco. Il 16 invece sarà più il tempo della parola e della riflessione, tra dibattiti, workshop e momenti d'incontri che vogliono e possono essere un momento d'indagine antropologica en plein air. Il tutto con i piedi per terra, di chi vuole prima di tutto fare e parte per questo dal Manifesto. Il Manifesto futurista del pane in sintesi: Creare la cultura del pane: "L’obiettivo primario è creare una cultura del pane in chiave sia gustativa che nutrizionale. Una scelta al servizio della sinergica relazione tra piacere e salute". Come coltivare e trattare i terreni: La cura, il rispetto e la tutela delle caratteristiche vitali dei terreni agricoli, dove tutelare e sviluppare le diverse varietà, rappresentano il primo indispensabile fondamento della panificazione ideale. Quali grani usare: Per le sementi e le varietà, la cui molteplice diversità è patrimonio peculiare e valoriale del territorio italiano, il ricorso ai grani italiani autoctoni, meglio se da antica semente e quindi caratterizzati da un minore tenore glutinico, garantisce un impatto meno aggressivo sulla salute dei consumatori. Sono questi i "grani futuri". Molitura: Si consigliano le tecniche basate sul ricorso alla pietra naturale evitando pietre sintetiche. Laddove si utilizzino mulini a cilindri si consiglia l’utilizzo di tecnologie all'avanguardia che scongiurino il rilascio di composti tossici dannosi per la salute. Tipologia delle Farine: Indispensabile il ricorso a farine con caratteristiche integrali o semintegrali (dalla tipo 1 alla integrale). Impasto: Nessun utilizzo di miglioratori da parte di chi impasta, e avendo cura di scegliere farine che ne siano prive. Raccomandato l’impasto con ingredienti tradizionali: farina o semola, acqua, lievito e sale, grassi di origine animale oppure olio esclusivamente extravergine. Lievitazione: Fortemente raccomandato l’utilizzo del lievito madre fresco in grado di ridurre parzialmente il contenuto glutinico e di conferire maggior digeribilità al pane. È di fondamentale importanza il contesto di lievitazione, ovvero la disponibilità di spazi adeguati e temperature idonee. In alternativa, si segnala la lavorazione senza lieviti aggiunti. Lavorazione: Raccomandata la lavorazione manuale dell’impasto oppure il ricorso a mezzi meccanici che limitino al minimo la cessione di calore all’impasto. Consigliata la sosta delle forme su tessuti naturali di stoffa grezza o teli di canapa, affinché il pane possa respirare. Cottura: Raccomandata una cottura con forno a platea, cioè base riscaldata, che sia a legna, a gas o elettrico. Conservazione: Si suggerisce di utilizzare tessuti naturali di stoffa grezza o teli di canapa. Il pane buono: Per ottenere un pane buono per la salute e buono da mangiare occorre sommare una serie di condizioni che, una volta utilizzate in continuità, conferiscano al percorso di panificazione il valore di un vero atto “magico”.