La rivoluzione pugliese delle pizzerie: ecco le 11 da non perdere

In principio furono i dieci comandamenti e da allora i best of si sa, fanno cifra tonda. Cinquanta sfumature di grigio. Fifty best. 50 top pizza. Ma quella che segue non è una classifica, non assegna premi né primati. Niente awards (e quindi la cifra tonda può essere sforata, seppur di poco...) Qualcosa però la dice: l’onda lunga della pizza buona ha investito anche la Puglia. Certo, il rapporto fra numero di pizzerie e qualità delle stesse resta tutt’altro che incoraggiante. Eppure il mondo della pizza si muove, e proliferano gli indirizzi che finalmente fanno la differenza. Il primo segnale riguarda il topping, la ricerca delle materie prime di qualità è il primo passo verso il riscatto del più democratico degli alimenti. Più lenta la traversata verso l’impasto perfetto, richiede maggiore specializzazione, un matto prova e riprova per raggiungere il risultato e l’ingrediente imponderabile che non si compra né ai banchi della grande distribuzione né nella bottega di vicinato: il talento. 400 gradi – viale Porta d’Europa 65, Lecce La vita nuova della pizza pugliese passa da viale Porta d’Europa a Lecce. Un corner di anonima periferia urbana lontano dalle volute barocche del centro. Ma pure qui, sono giravolte d’artista. Non solo perché varcata la soglia pare di stare in una di quelle atmosfere hopperiane, dove il traffico veicolare scorre oltre la grande vetrata a tutto sesto. È qui che ha fatto (e rifatto) casa l’enfant prodige della pizza di Puglia, Andrea Godi. Dal 15 agosto 2015 a oggi, 400 gradi registra il tutto esaurito tutti i giorni di tutte le settimane, su più turni. Merito di una pizza golosa ma anche super leggera, buona qui e pure qui, come recitava un vecchio claim per dire che anche la salute ci guadagna. E un servizio attento, capace di un racconto esperto, che farebbe la sua figura anche fra i tavoli di un ristorante. L’impasto è quello di una “napoletana crunch”, così la definisce il pizza-chef, croccante e scioglievole grazie alla biga, stesso impasto del Cono fritto – variante su tema del celebre Ciro di Franco Pepe - ipergolosità ripiena di crema al parmigiano Malandrone 30 mesi, densa, avvolgente, più pesto di rucola, zenzero e Cellina disidratata. Circa trenta pizze in carta e qualche certezza granitica consolidata nel breve volgere di quattro anni. Come l’Extra Regina Doc, bella a vedersi e buona a mangiarsi, con pomodoro, mozzarella di bufala e basilico. O la Fantastica, disponibile anche a stella con le punte ripiene di ricotta e condita con mozzarella fior di latte, crema più granella di pistacchio e riccioli di mortadella. Variazione su tema dello stesso refrain: un talento nato per fare la pizza. Pane e salute – Via Caracciolo 13, Orsara di Puglia (Foggia) Ci sono le pizzerie 3.0 e ci sono quelle favolose, a partire dal nome. Siamo a Orsara di Puglia, il paesello-presepe sui finti monti dauni, regno del cuoco-contadino Peppe Zullo. Fra i vicoletti e case in pietra abbarbicate a più di 600 metri sul livello del mare, scintilla l’insegna di Pane e salute, dove lievita e impera il maestro dell’arte bianca Angelo Di Biccari, Trilussa per tutti (tranne che per la burocrazia). È quello il nome dell’elfo arroccato sui Monti dauni che ha vissuto la mutazione antropologica dei forni in panetterie, e ha scelto di esserci come c’era una volta. Trilussa è il custode attivo di un tesoro di rara bellezza: un forno a paglia del 1526, interamente in pietra focaia, dotato di un vano inferiore per la combustione della paglia e un secondo più in alto, per la cottura del pane. Più ordinario, si fa per dire, il forno a legna destinato alla pizzeria. Da Trilussa pane e pizza hanno in comune la stessa mano che impasta e il medesimo lievito, una madre a cui la famiglia Di Biccari fa il bagnetto tutti i giorni da 70 anni. Anche la carta è un fermo immagine identico da più di mezzo secolo, un capolavoro d’arte murale: s’intende scritta a mano direttamente sul muro. Celebre la pizza all’acqua, memoria dei tempi in cui il disco di pasta veniva farcito con una spolverata di peperoncino trascorrendo la notte appresso a bere acqua per calmare il palato in fiamme. Altrettanto famosa la Pizza con la fica: salamino e fichi freschi aggiunti dopo cottura. Lievito 72 - via Aldo Moro 10, Trani (Bat) È un fatto che cuochi di fama e blasone si rivolgano al pizza chef classe 1985 per carpire i segreti della materia, e lui dispensa il suo personale decalogo dell’arte bianca senza risparmio, come fa chi è forte del suo. I comandamenti di Andrea Giordano parlano di: lievito madre vivo, trenta per cento di sale in meno, almeno 72 ore di lievitazione (la cifra cui è dedicata l’insegna è un memento), solo farine macinate a pietra. Il samurai della pizza pugliese è di quelli radicali e liberi, una sola l’azienda di riferimento per ciascuna delle materie che compongono il puzzle del prodotto finito, dal pomodoro alla farina, passando per olio e mozzarella. La regola della monocrazia vale pure la birra, un solo marchio. In carta niente antipasti, fritti, secondi, contorni, solo undici varietà di pizza incluse Margherita, Quattro formaggi, Diavola, sempre in carta. Le altre si alternano in base alle stagioni. E se i bimbi fanno i capricci perché vogliono le patatine? “I bimbi sono il più duttile fra gli impasti, se gli spieghi le cose loro imparano, specie se la pizza è buona”. Insomma, lo spazio vitale di Lievito 72 è interamente consacrato alla pizza, 360 gradi di disco tondo – pardon, rettangolare - a cui Andrea Giordano dedica muscoli, tempo, studio, energie. Con digressioni su tema concesse a se stesso solo per l’esercizio degli altri lievitati, pane-panettone e dintorni. Ma il primo amore è la pizza, grandi impasti su cui Giordano ha portato la cucina cucinata, vedi la Pornognese: ragù di pomodorino giallo, salsiccia e i suoi odori cotto per 5/6 ore (un ricordo di bolognese), ricotta doppia crema all’uscita, parmigiano reggiano vacche rosse e olio extravergine. Capito perché porno? Il vecchio gazebo - Via Guglielmo Marconi 18, Molfetta (Bari) Una delle coppie più longeve della pizza in salsa pugliese, inseparabili compagni di lievitazione, ragazzi attrezzati per battaglie dai grandi numeri, e un sacco d’anni di inforna e sforna fianco a fianco. I due capitani de Il vecchio gazebo, sono Giuseppe Pino Petruzzella, vice direttore dell’Associazione pizzaioli professionisti e Domenico Mimmo Piccininni. Fra i primi a sperimentare nuovi impasti, oggi tanto di moda, ai cinque cereali, alla semola, di mais, di riso venere o di carrube, una farina ricca di zuccheri naturali e di carboidrati ma povera di grassi. Fra i cavalli di battaglia la Deliziosa con pomodorini infornati, bufala, rucola e ricotta marzotica o la pizza con Friggitelli, bufale, guanciale di Martina Franca. Le pizze di Pino e Mimmo superano la prova cruciale della notte senza incubi, niente lievitazioni super lunghe, ma l’impasto riposa quanto basta per garantire un prodotto finito perfettamente digeribile, bello da vedere e farcito con cura. Canneto beach 2 – Via Garibaldi 147, Margherita di Savoia (Foggia) Chi gli ha insegnato a fare la pizza? “Mio padre”. Quale fra la sua e quella del maestro, è la migliore? “La mia. La sua è più sottile, la croccantezza e la stessa morbidezza sono la stesse, ma all’interno della massa io sono riuscito a metterci più aria, più acqua, anche nella stesura. Insomma (ride, ndr) è un classico caso di allievo che supera il maestro, posso dirlo perché è mio padre ed è d’accordo con me”. Parola di Giuseppe Riontino, classe 1991, pizzaiolo al Canneto beach sul mare di Margherita di Savoia, ultimo fiore nato da mamma Filomena (alla cassa), papà Salvatore (in cucina) e fratello minore di Antonio, sommelier in sala allo stesso indirizzo. Un esempio perfetto di impresa famigliare dove ciascuno occupa un ruolo funzionale al tutto e gratificante per ciascuno. “Per la mia pizza creo dei blend fra una tipologia 0 e farine integrali in purezza pugliesi. Parliamo di khorasan, Senatore Cappelli, ceci neri, grano arso, farina di mais autoctono, grano saraceno, cereali, fave. Fra maturazione e lievitazione, l’impasto riposa dalle 56 alle 72 ore. Arriviamo a proporre fino a sei-sette tipologie di impasti”. Ma il menu conta solo dieci varietà di pizze che cambiano ogni due giorni. “Oggi abbiamo i broccoli, domani abbiamo gli asparagi. Dipende esclusivamente dalla disponibilità del mercato, vale anche per il pescato”. E per sottolineare il concetto, i nomi delle pizze si riferiscono all’ingrediente principe di ciascuna. Tipo il Carpaccio di pesce, una fornarina con stracciatella all’uscita, datterino giallo, carpaccio di pesce fresco (dentice prevalentemente) marinato con sale e pepe rosa, più finger lime e timo per un tocco finale di acidità e aromaticità mediterranea. E se il pizzaiolo, come in questo caso, prima di inforcare la pala ha studiato da sommelier, non può che consigliare: “Questo è il tipo di pizza perfetto con una bolla, italiana o francese, anzi meglio garganica”. Luppolo e farina – Via Francesco D’Ippolito 98, Latiano (Brindisi) Cambio di sede e restyling recentissimi hanno segnato la vita nuova di questa pizzeria che nel giro di quattro anni ha saputo imporsi sulla scena regionale. Il marchio di fabbrica di Luppolo & Farina è la "biga", un impasto indiretto lasciato a maturare per diverse ore. Cristiano Taurisano, con un passato da pr in discoteca, nel mondo della pizza ci si è trovato spinto a viva forza. “La mia ragazza ha una casa al mare con un grande forno a legna, una ex pizzeria con tanto di frigo, il banco per stendere l’impasto. Mi sono cimentato per condire le serate con gli amici che dopo un tot di assaggi m'hanno rintronato al punto che ho cominciato a crederci io stesso”. Punto d’orgoglio, il pr sulla strada della redenzione comincia a leggere, si iscrive a una chat di super esperti di pizza che snobbano le sue domande con puntualità scientifica. “Non mi sono arreso, leggi oggi e anche domani, prova e riprova, ci ho fatto la mano e ci ho preso gusto. Mi sono fatto seguire da un maestro pizzaiolo napoletano, Salvatore Santucci. Due anni dopo con il mio amico e socio Davide Barile ho aperto Luppolo e Farina, e oggi eccoci qua, casa nuova grande e bella”. In meno di un lustro Cristiano Taurisano ha saputo guadagnarsi un nome, la sua è una delle poche pizzerie insonorizzate e senza televisione (un paio di primati su scala regionale). Trenta pizze in carta, fra classiche e stagionali. La Primo sole: pomodorino giallo, guanciale, fior di latte e sfoglie di cipolla essiccata croccanti come chips. Ricco e povero: base bianca fior di latte, salsa al tartufo, una salsiccia pezzente di Matera e burratina al centro. E sugli scaffali un mosaico di colori in barattolo con una scritta eloquente sull’etichetta, Giardiniera di Morgan. Pomodoro e basilico (Martina Franca) Vico II° Salvator Rosa 15, Martina Franca (Taranto) Stefano Lacarbonara e la moglie Apollonia si muovono nel micro-spazio di una pizzeria lillipuzziana al centro di Martina Franca, elegante signora nella valle dei trulli. Venticinque posti a sedere, arredi minimi e niente prenotazioni, chi arriva prima è il benvenuto. Un’atmosfera di calda intimità – un ossimoro riuscito, in pizzeria. Stefano ha scommesso sulla lentezza marchiata Slow Food e sul criscito, pasta da riporto rigenerata giorno per giorno (ma secondo indiscrezioni sarebbero in corso prove con la biga, e si annunciano novità a breve). Le generose farciture sono la cifra di Pomodoro e basilico, il paniere territoriale la firma in calce: sull’impasto piovono caciocavalli podolici, Fiaschetti di Torre Guaceto, capocolli di Martina Franca (in uscita, naturalmente). Per territorio s’intende, sia chiaro, l’Italia intera, vedi La Marinara a modo mio, pomodoro giallo di San Marzano, aglio nero di Voghera dop, origano di Pantelleria e acciughe di Cetara. E certe degustazioni richiedono prove di forza, come quelle richieste da La Grande bellezza, interamente farcita dopo la cottura del disco con crudo di Parma, un girotondo di perline di bufala campana, pomodoro datterino confit e burratina al centro, fra ine e ina, ha mezzo chilo di topping eppure è “la più richiesta”. DoppioZero – piazza Pellegrino Rossi 17, Cisternino (Brindisi) Insegna storica nel dedalo di stradine escheriane del centro storico imbiancato a calce, dove perdersi è un attimo, ritrovarsi due. Dal primo giugno 2017 la nuova gestione porta i nomi di tre ragazzi cresciuti sotto l’ala di Bartolo Allegrini, maestro e primo patron di Doppiozero. Claudio Beato in cucina, Piero Vareschi in sala e Domenico “Mimmo” Mastromarini, alla pizza. Bordo alto, lievitazione fra le 8 e le 10 ore più un goccio d’olio d’oliva che fa la differenza nell’impasto napoletano sì, ma non ortodosso. Il forno a legna, quello è napoletano doc, capace di raggiungere “temperature più alte, più piccolo a volta bassa, la cottura è veloce, fra un minuto, un minuto e mezzo”, spiega il pizza-chef. Tra le pizze più gettonate ci sono la Capannina, con bufala patate e salsiccia, “la chiedono i ragazzi”. La Santorine (omaggio alle sister del Salumificio Santoro) invece “la ordinano tutti”, con pomodorino semisecco, burratina e filetto lardellato. L’orgoglio di casa è la Doppiozero: una margherita con bordo farcito di ricotta, rucola e basilico in uscita. Per i super golosi c’è invece la Porcini, taleggio e lardo di patanegra. 100 metri quadri - Via Cassano delle Murge 277, Altamura (Bari) Lui si occupa degli impasti, lei della cucina (topping inclusi), insieme fanno la spesa. Così trascorrono i giorni di Damiano Incampo e Annalinda, coppia d’amore ma anche soci alla pari. È dal 2013 che ha preso forma il sogno di entrambi, battezzato 100 metri quadri, l’insegna che ha rivoluzionato la pizza in salsa altamurana. Classe 1985 tutt’e due, stanno insieme da quando avevano 16 anni, e il nome del localino elegante alla periferia del più popoloso centro urbano di Puglia, prende il nome dalla metratura del locale rimesso a nuovo da papà Donato, Incampo senior. Lui, diplomato all’alberghiero, ha attraversato tutti i ruoli e tutte le strade della ristorazione, cucina-bar-sala-cantina. Lei cuoca vocata per nascita e ispirazione. L’idea di dedicarsi alla pizza è nata da un fatto privato: “Ogni volta che cercavamo una pizzeria buona in cui trascorrere le serate in famiglia, ci ritrovavamo di fronte al vuoto di indirizzi contemporanei che fornissero un prodotto di ricerca e di qualità, tutto era fermo agli anni ‘70. E abbiamo pensato che quel gap avremmo potuto colmarlo noi”. È così che Damiano studia, frequenta corsi, s’aggiorna, finché non si sente pronto. L’ora scocca sei anni fa, ed è subito boom: “Da allora il locale è pieno tutti i santi giorni, sette giorni su sette”. La formula magica è un impasto, composto per il 30 per cento da lievito madre (nato nel 2014), il resto da un blend di farine selezionate, lasciato a lievitare per circa 24 ore. E grandi materie prime in farcia. “Non dimenticherò mai: la gente scambiava i datterini gialli per prugne”, sorride il pizzaiolo che con la comunità dei suoi avventori condivide la scoperta del paniere italiano, la differenza fra un Parma e un San Daniele, la rivelazione che 15 chilometri in là si produce il Pallone di Gravina e che proprio ad Altamura cresce una pecora autoctona protetta da Slow food. “Siamo stati da Franco Pepe, una persona unica prima ancora che un pizzaiolo straordinario, guardandolo lavorare mi sono detto: se devo copiare copio dal migliore”. È un omaggio al maestro caiatino La Murgia nel piatto, pizza con Fonduta di pallone di Gravina, pane tostato di Altamura con riduzione d’aceto balsamico e olio extravergine di Coratina, noci pugliesi e basilico fritto. Un esempio goloso di come: “Fare in casa significa risparmiare sul food cost e offrire un prodotto migliore”. Spiriti gourmet – Via Cesare Battisti 10, Lecce Leccese di Merine, classe 1991. Angelo D’Amico frequenta i banchi dell’alberghiero ma i muscoli da pizzaiolo li allena in pizzeria da un cugino a Lecce. Studio e lavoro. Lavoro e studio, praticamente da sempre. La passione lievita, la curiosità pure. La mano è lesta, a 13-14 anni si cimenta con la pizza acrobatica, vince gare di free style e poi mette la testa a partito. E’ a quel punto che ingaggia una battaglia per mettere a punto la pizza perfetta. Frequenta corsi di aggiornamento e prende lezione da molti buoni maestri. “Lavoro con l’idrolisi e impasto a massa di 24 ore a temperatura controllata, lievitazione a temperatura ambiente per 4-5 ore – spiega e prosegue - solo farine con germe di grano ad alto contenuto nutritivo, raggiungendo la massima lievitazione naturale e maturazione dell’impasto”. È il prodotto con cui approda a Spiriti gourmet nel novembre 2018, e l’insegna che prima languiva, esplode. Il nome circola, il locale fa il pieno tutte le sere. La pizza a questo indirizzo nel centro di Lecce è servita a spicchi farciti uno per uno, al centro del piatto un compendio degli degli ingredienti in farcia serviti in una coppetta. Un gran bel vedere. Ce n’è di super pop che piacciono ai giovanissimi, come La Crocchè, una bianca, base mozzarella, bacon, stracciatella e crocchè di patate più menta a fine cottura. E di più raffinate, come la Mortadella, base bianca con mortadella bolognese autentica, pistacchio di Bronte, crema di pistacchio e ricotta di mucca. Bocconi golosi che per la bella stagione saranno serviti in uno splendido giardino d’agrumi, uno spazio verde ricavato in un antico cortile lastricato di pietra leccese. Scugniz, pizza e food – Via Zanardelli 36, Trani (Bat) Figlio e nipote d’arte, a papà Guglielmo e nonno Enrico, Vuolo jr ha rubato il mestiere e poi c’ha messo del suo, come questa insegna che parla partenopeo stretto nell’impasto, gli ingredienti (dalla mozzarella al pomodoro, passando per le farine e il topping) e soprattutto autore. Pizzaiolo classe 1988, dopo il lungo apprendistato dietro al banco di famiglia, Valerio Vuolo ha saputo conquistarsi un posto in cattedra nell’Associazione verace pizza napoletana. Ragazzo concreto, dalle maniere spicce e la favella sciolta. Manipolatore lesto vocato all’intrattenimento, parimenti agile su entrambi i fronti. Con una mano impegnata nelle volute del disco di pasta e l’altra a rinforzare gli aneddoti a uso e consumo degli avventori. Refrattario alle super lievitazioni, “la mattina per la sera e la sera per la mattina”, e un ingrediente segreto. L’impasto è ottenuto con acqua di mare biologicamente certificata, frutto della consulenza scientifica Vincenzo Di Donna, socio fondatore della Simcri (Società Italiana di Medicina e Chirurgia Rigenerativa). Ne risulta una pizza iposodica e altamente digeribile.