Maggese, il ristorante vegetariano nel regno della bistecca

Ci vuole coraggio per aprire un ristorante vegetariano (però sarebbe più appropriato chiamarlo vegetale) nel centro storico di San Miniato, in provincia di Pisa. Ma se la tua cucina è visione e immaginazione, se hai talento e sai guardare oltre, se la semplicità coniuga tradizione e modernità, allora capisci che quella di Fabrizio Marino è una sfida, ma non un azzardo. Sfida soprattutto con se stesso, con la sua idea di cucina, e anche con certi pregiudizi. Perché, come dice lui, "si può mangiare verde ma con sapore". Fabrizio è tornato a casa, in Toscana, dopo un lungo viaggio che lo ha portato prima al Joia di Milano, e poi in Giappone. Con Leeman ha lavorato otto anni. E’ con lui che si è formata la sua idea vegetale e piano piano ha imparato ad apprezzare "la purezza di una nuova e diversa cucina vegetariana". Quella stessa purezza che adesso mette nei suoi piatti. Che, sia chiaro, sono suoi. Nessuna scopiazzatura dello stile Leeman, sarebbe stato sciocco, e forse anche presuntuoso. No, Fabrizio dentro questa svolta ci ha messo tutto se stesso. Nella costruzione del menu, nell’idea dei piatti, nella scelta di prendere una strada che sia personale e identitaria. Del resto, non si sogna con la testa di un altro, e Maggese è prima di tutto un sogno. "Ho girato tanto, molto anche all’estero e a un certo punto ho capito che mi mancava un centro di gravità. Un posto attorno al quale ruotasse tutto il resto – spiega Fabrizio, 40 anni –. E poi avevo bisogno di recuperare la componente umana. Città come Milano o Tokyo sono molto competitive, e mi stavo allontanando dal prodotto e dal contatto con i produttori". La Toscana è stata una scelta naturale, quasi ovvia. "Qui ci sono i prodotti, c’è la terra. E c’è la gente. La Toscana ha un potenziale agricolo incredibile e io riesco a essere me stesso, a sentirmi bene". Il locale è stato ricavato in un vecchio fondo che in passato potrebbe essere stato un bar. Arredamento curato, ma senza eccessi. Minimale e al tempo stesso elegante. Un po’ di Oriente, un po’ di Toscana. Che poi si incontrano anche nei piatti. Difficile raccontare il menu, che cambia praticamente di continuo. Fabrizio porta in tavola quello che la terra, la sua terra, gli offre ogni mattina. Poche proposte, una carta essenziale (6 piatti), una ricerca attenta e curata nel gusto e negli abbinamenti. E’ una cucina facile, la sua, perfettamente riconoscibile, dai sapori netti, senza strane allusioni. Bella e colorata, ma soprattutto buona. Una cucina agricola vegetariana, che parte dai piccoli produttori locali per diventare emozione, curiosità, immaginazione. Difficile trovare un altro ristorante così in Toscana, probabilmente non c’è. E in poco più di tre mesi è già diventato un piccolo caso, al punto che al menu proposto dallo chef (L’incontro), ha dovuto aggiungere una piccola carta (Antologia) con i must del ristorante, come il “Burro di bosco”, un avocado con insalata di fiori ed erbe spontanee con salsa di senape e contrasti di lampone, servito con un condimento ottenuto dalla macerazione di tè nero affumicato, salsa di soia, zucchero semintegrale e poche gocce di limone. Non solo, non si può non parlare del pane, prodotto con farine appositamente selezionate dall’azienda I seminanti ("Tutti prodotti biodinamici"), o dei dolci, tra cui una buonissima frolla senza burro. "Questo è quello che voglio – dice ancora Fabrizio –. Non sono un sentimentalista, né un nostalgico. Nelle grandi città non c’è poesia, qui sì. Questo è il mio linguaggio, la mia idea di cucina. Viaggerò, mi sposterò, ma tornerò sempre qui. Nella mia terra".