Slalom tra i falsi miti per scoprire tutto quello che c'è da sapere sul Sake

Superando la Gran Bretagna, da sempre leader nel consumo di sake, dal 2018 l’Italia è il primo paese per importazioni (312.370 litri in Italia vs 297.766 nel Regno Unito). Dopo anni di reticenza, stiamo finalmente imparando ad apprezzare il sake, ma lo beviamo nel modo giusto? Abbiamo gli strumenti per apprezzarlo davvero? Partiamo dal prodotto: il sake è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso, a cui vengono aggiunti acqua, un fungo chiamato “koji" e lieviti selezionati chiamati “kobo". Una delle scelte importanti del Toji (l'enologo) è quella di definire che tipo di sake vuole produrre e di conseguenza stabilire quale percentuale di sbramatura applicare al riso (semmai buai). La sbramatura permette di rimuovere gli strati esterni del chicco valorizzando l'amido contenuto nel nucleo. Il sake delle categorie Junmai è ottenuto esclusivamente da riso e acqua, senza alcol aggiunto, ma il 75% dei sake rientra nella categoria futsushu (sake da tavola) che comprende anche sake di altissimo livello la cui produzione, per motivi diversi, non rispetta il disciplinare dei sake premium. Esempi importanti sono i futsushu Masumi karakuchi, con una sbramatura del 65%, e Kenbishi Kuromatsu, nato da un blend di due Junmai con sbramatura diversa. Nei sake futsushu è permesso aggiungere una piccola percentuale di alcol; questo non influenza il grado alcolico complessivo, ma accentua l’aroma e riduce la complessità. Lorenzo Ferraboschi, fondatore di Sake Company e ideatore dei ristoranti milanesi Sakeya e Takochu nonché responsabile italiano della Sake Sommelier Association (SSA), dichiara “spesso si pensa al sake come a un distillato perché si confonde il grado di sbramatura che leggiamo sull’etichetta con il grado alcolico; quest’ultimo infatti è di solito circa il 15-16% mentre il valore indica la percentuale di chicco rimasto e può essere molto alto (nel Junmai-shu dal 70% in su, nel Daiginjo la percentuale di riso rimosso è almeno il 50%)”. Un altro elemento che devia la percezione comune è il bicchiere utilizzato; il bicchiere piccolo fa pensare a un distillato, pochi sanno che per apprezzare un sake, soprattutto se fresco, è più adatto il calice da vino bianco. Nonostante il mondo del sake sia tanto complesso quanto quello del vino, non esiste una classificazione che possa valorizzare le eccellenze territoriali e aiutare il consumatore inesperto. Solo il 25 dicembre 2015 lo stato Giapponese ha finalmente ottenuto la registrazione internazionale G.I., una classificazione in base all’indicazione geografica, simile alla nostra DOC che permette alla National Tax Agency of Japan di certificare il Nihonshu (nome giapponese del fermentato di riso che noi chiamiamo sake) solo se prodotto in Giappone con ingredienti giapponesi, da lavoratori del luogo. Ad oggi solo 3 enti (oltre allo stato) sono riusciti ad ottenere la GI: la prefettura di Yamagata, il gruppo di produttori Skagura della prefettura di Ishikawa e, da poco, la prefettura di Hyogo.Enrico Cruccu socio proprietario di Kanpai Japanise hangout ci spiega come “i sake siano classificati in base a vari criteri: la sbramatura del riso, l'aggiunta di alcool, il koji, le tecniche di maturazione, l'invecchiamento, la pastorizzazione, il filtraggio, l’aggiunta di bollicine" etc etc... "Da Kanpai proponiamo diversi tipi di Sake -racconta Enrico - e cerchiamo di mantenere una carta equilibrata selezionando diverse tipologie. Ci piace avere anche prodotti di nicchia e ricercati; il Kenzan ad esempio, prodotto da un riso usato solitamente per fare i Mochi oppure l'Edo Genshu, un sake invecchiato che sprigiona note di legno e caramello, ottimo con un dessert al cioccolato”. E i sake cocktail tanto di moda oggi? “Il sake si beve in purezza, da Kanpai preferiamo non servire cocktail con il Sake, per le miscele utilizziamo piuttosto lo Shochu, un distillato di riso, orzo o patate. I cocktail con il sake sono sicuramente di moda, ma non valorizzano il prodotto e stonano con la cultura giapponese”. Tomohiro Shiba, distributore di sake in Italia e in Giappone, è cresciuto in una famiglia che distribuisce sake da ben tre generazioni; la ricerca dei prodotti artigianali e la capacita di saper interpretare le tendenze del mercato sono le chiavi del successo di una famiglia che si dedica al sake da 80 anni. “C’è un ritorno alla tradizione –racconta Tomohiro- a quando non c’erano le macchine per sbramare i chicchi e il riso veniva raffinato pochissimo, e un’attenzione particolare per i sake prodotti con antiche tipologie di riso, quasi scomparse e recuperate da contadini attenti alla biodiversità. Oggi cerchiamo soprattutto sake bio, sempre più richiesti dagli appassionati”. Oltre a distribuire sake, Tomohiro si occupa anche di importare vini italiani in Giappone “il vino italiano è molto apprezzato in abbinamento al cibo giapponese e lavorando con vino e sake ho l’impressione di contribuire a uno scambio culturale importante”. Mentre il sake si fa largo nei ristoranti in Italia, anche i nostri produttori infatti puntano sull’abbinamento con i piatti del sol levante. Brescianini, Presidente del Consorzio per la tutela del Franciacorta conferma infatti che “le nostre bollicine sono già molto presenti in Giappone e in tanti ristoranti giapponesi in Italia, l’abbinamento sushi-Franciacorta è indiscutibile, ma sappiamo abbinare le nostre bollicine anche alla tempura e ai piatti cotti al vapore”. A Luglio sarà inaugurato a Tokyo il primo Franciacorta Bar e a novembre si svolgerà l’ormai consolidato Festival della Franciacorta. Ma se sappiamo scegliere bene i nostri vini, con il sake abbiamo qualche difficoltà in più. Ecco cinque cose da sapere prima di ordinare un sake: Il sake più lavorato spesso è più costoso, ma il prezzo non è una garanzia di qualità. È sbagliato pensare che la sbramaura sia direttamente proporzionale alla qualità; ne influenza invece il carattere e l’intensità. Raffinando maggiormente il chicco otterremo sake più eleganti, delicati, da bere freschi o a temperatura ambiente e da abbinare ai piatti delicati e ai crudi. I sake più grezzi, dal sapore più intenso, sono invece più adatti ai piatti complessi, che vengono serviti caldi. Se nel nome del sake compare la parola “GINJO” significa che c’è una parte “aromatica” ottenuta durante la produzione. Questa aromaticità ha bisogno di basse temperature e una ampiezza di bicchiere per essere percepita. Nei sake meno raffinati, che non hanno “GINJO” nel nome, spicca la nota del cereale e i sentori lattici. Scaldando questi sake la nota aromatica e la secchezza viene accentuata. Per semplificare: la temperatura del piatto deve essere simile alla temperatura del sake. In base alla temperatura possiamo facilmente scegliere il bicchiere: fresco = bicchiere grande, caldo = bicchiere piccolo Tre abbinamenti da provare, consigliati da il responsabile italiano della Sake Sommelier Association: Sautè di cozze freddo con limone abbinato a un daiginjo fresco; Grana Padano stagionato con i sake Kimoto (nei sake Kimoto il lievito viene mescolato ad acqua di riso e koji, seguendo il metodo tradizionale; ritmicamente e con lunghe pale); Uova e tartufo bianco con sake invecchiati 2-3 anni. Per saperne di più potete frequentare il corso WSET/ Wine & Spirit Education Trust “Award in Sake” o i corsi organizzati dalla Sake Sommelier Association