Terrazza Calabritto: Napoli o Milano, lo stesso mix di passione e sapori

Una ricetta segreta, affinata negli anni, è alla base del successo di Terrazza Calabritto, a Napoli e a Milano. Si tratta di quella della “Granseola”, una porzione scenografica di vermicelli, apparentemente pantagruelica, adagiata nel colorato carapace e condita con un fine ragù di crostacei, in dosi sapienti? Certo, anche. Ma c’è davvero molto di più. "Nel trito a volte mettiamo più calamari, altre più pesce bianco, per creare un sapore sempre equilibrato a seconda del tipo di pescato", racconta il proprietario Enzo Politelli, "ed è un piatto che non esce mai dal menu, molto imitato a Napoli: le giuste proporzioni le conoscono solo le persone di fiducia all’interno della cucina". Il ristorante di Milano (in viale Montegrappa, 7) è stata per Politelli, figlio di un ristoratore napoletano, l’ennesima sfida. Terrazza Calabritto a Napoli è stata la prima grande scommessa: nel 2001, a trent’anni, con due cugini rileva un bel bar con un piano rialzato, il Roof Garden, nello storico palazzo Calabritto e lo rilancia con un nuovo nome, pensato da un amico pubblicitario, oggi purtroppo scomparso. Chiamarlo “Terrazza Calabritto” è una felice intuizione, "anche se all’inizio ero dubbioso, allora si usavano perlopiù nomi brevi e magari inglesi. Oggi sono grato di aver ricevuto questo regalo", spiega Enzo. Terrazza Calabritto è infatti diventato un marchio, un’immediata associazione di parole, aggiungendo “Napoli”, nella ricerca di Google. Terrazza Calabritto a Napoli diviene in pochi anni un luogo dove andare, dove i gusti dei clienti vengono coccolati e stimolati allo stesso tempo. “Quando abbiamo messo in carta il guacamole (a Milano in carta con tonno rosso) o il ceviche, erano nomi sconosciuti. Oggi sono richiestissimi. La scommessa di poter avere un locale di successo a Napoli che non facesse la pizza, un grande interrogativo per mio padre, l’ho vinta. Spingendo proprio sul crudo, associato con la frutta, siamo diventati probabilmente il primo ristorante a Napoli per numeri nella ristorazione di qualità". Ma come arriva Terrazza Calabritto a Milano? Politelli, praticamente, non si è mai fermato. Dopo il lancio del ristorante, diverse consulenze in hotel e ville, arriva il prestigioso incarico di food&beverage manager per Rio 2016: "Ero responsabile della qualità e della selezione dei prodotti, fra i migliori italiani e campani, per circa mille pasti al giorno serviti a Casa Italia agli ospiti: capi di stato, manager, amministratori delegati, sportivi rappresentativi. Lì ho capito che volevo costruire qualcosa anche fuori da Napoli", racconta. Politelli ha le idee chiare: per lui bar e ristorante sono diventati ormai due entità strettamente legate e vede il crudo non come una semplice tendenza, ascrivibile non solo al Giappone, ma anche al Messico, al Perù, e soprattutto “fusion”. Accompagnato con cocktail che sposino questa filosofia. Così sceglie Milano, capitale del cibo in Italia e qui col ristorante nasce anche il Crudo Cocktail Bar, dove gustare drink e pesce crudo preparati al momento. Il barman giusto, in sintonia con la filosofia di Enzo, è il giovane e pluripremiato barman Paolo Viola, “rubato” al prestigioso Ritz Hotel di Londra. "Il nostro core business resta però il ristorante" continua Enzo, "con piatti che si rifanno alla tradizione, ma dotati di nuovi equilibri: puliti, col giusto apporto calorico e di nutrienti. A mio parere la ristorazione sta andando in questa direzione, di recupero di un gusto tradizionale, più composto”. Qualche esempio: la caponatina di polpo verace, la mozzarella di bufala ripiena di tartare di tonno, l’aglio, olio e peperoncino di mare con croccante al pecorino, la pasta mista di Gragnano con fagioli freschi, peperoncini verdi e cozze, i crostacei alla catalana, il pescato del giorno in salsa marinara. Così Terrazza Calabritto Milano, grazia anche ai locali pensati con l’architetto Francesca Faraone e creati da artigiani come Massimiliano Mastronardi, autore dei tralci di verde che ricoprono le pareti, viene apprezzato dall’esigente clientela milanese, abituata al bello e all’eccellenza, oltre che al buono, e da importanti realtà internazionali legate al mondo della moda, del design, della tecnologia. "E con questa nuova forza abbiamo intenzione di rendere il ristorante ancora più accogliente", conclude. Nuova sfida in arrivo, quindi, per Enzo Politelli. Anzi “Enzo Terrazza Calabritto”, come lo chiamano in molti.