L'Enoteca Pinchiorri è un ristorante museo? Macché, una vera tavola contemporanea

Il portiere gallonato si scappella con il garbo che si addice al palazzo settecentesco, ed eccolo subito lì il padrone di casa che cammina nella corte: pantaloni rossi e camicia a fiorellini in tinta, il capello e la curatissima barba bianca, mentre al cellulare parla con la sede di Tokyo: Giorgio Pinchiorri si appresta a celebrare con la mitica fulvo-crinita moglie Annie Féolde i cinquant’anni della loro enoteca, e governa una formidabile macchina da guerra gastronomica con quarantotto persone tra sala e cucina intente a coccolare e soddisfare cinquanta ospiti al giorno. Eppure si muove come fosse un ragazzo di mezza età di quelli che ricordo a spasso per Saint Tropez nei mitici Sessanta, asciutto e attentissimo ad ogni dettaglio.

Può stare tranquillo, perché con elegante leggerezza gira la squadra agli ordini di Riccardo Monco, lo chef che con il fido Alessandro Della Tommasina ha riportato a Firenze tre delle Stelle che la Michelin con enorme avarizia stenta a distribuire nel nostro paese. Alcuni amici velenosetti, affascinati dal "famolo strano" e sostenitori di una non meglio identificata nouvelle vague della cucina nazionale, mi avevano messo in guardia: “Inutile che ci vai… sono bolliti… è diventato un museo”. Siccome son curioso e ho l’abitudine di verificare, entro in cucina e improvvisandomi novello Ispettore Clouseau sfodero una lente di ingrandimento sotto l’occhio divertito di Riccardo che mi illustra le diverse sezioni, dal laboratorio della cioccolata fino al forno. Cacchio: non solo non trovo una briciola di polvere, ma al contrario scopro una brigata pimpante al lavoro con ogni strumento disponibile, dalle classiche vecchie fruste fino all’ultima macchina hi-tech, dalla Carpigiani al Paco Jet. Altro che arsenico e vecchi merletti! Qua si fa una grande cucina, anzi – come dicono i Pinchiorri – qui “si trova il gusto vero dell’Italia e appena ti siedi devi capire che sei a Firenze”.

Finché convince me, è relativo. Il fatto è che la formula – da ciò che vedo – convince tanto i nostri connazionali, quanto gli stranieri. Una coppia di malesi chicchissimi, tirati come Fred Astaire e Ginger Rogers; turisti rilassati, storici dell’arte in viaggio di studio; appassionati di Champagne, cultori di Borgogna e Piemonte; quattro esuberanti calciatori di Serie A che, ordinato un rosso tanto antico quanto nobile, ammutoliscono quando il sommelier apre davanti a loro la bottiglia applicando prima una pinza arroventata sul collo e poi spennellandolo di acqua gelata, fino a provocare uno choc termico che consente di staccare il vetro senza colpo ferire e senza metter mano al tappo. Dopo mezzo secolo, meglio non rischiare. L’elemento comune è il fascino, o meglio la fascinazione che riunisce in un contesto storico una tavola di rango mondiale e una cantina senza eguali. Come sintetizza Daniele Cernilli, in arte Doctor Wine: “Ha semplicemente la migliore cantina del mondo, una location unica, un servizio inappuntabile, e si mangia molto bene. Certo, costa molto, ma se vai in posti equivalenti in giro per il mondo, i prezzi sono quelli”. I prezzi per la verità possono essere anche più elevati, ma a quanti si scandalizzano ricordo che io non oserei mai insorgere per le cifre che qualcuno gioiosamente decide di spendere per una partita di football o un concerto riservato agli "happy few".

Abbiamo divagato. Veniamo alla cena, che si apre con una scoppiettante serie di amuse-bouche. Non c’è ritualità seriosa, ma serena attenzione e un accenno del formidabile spiritaccio fiorentino che anima il servizio, affidato alle cure di Alessandro Tomberli. Lo chef è particolarmente orgoglioso del menu Contemporaneo, ovvero il racconto della cucina attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto. Una summa che parte dalle code dei gamberi rossi con lamelle di lardo di Colonnata e salsa di riso allo zafferano per finire al budino soffice di latte, con gelato al caffè e prugne leggermente marinate. Profondo il viaggio che taglia e attinge alle ricche specialità regionali italiane, eppure costante il richiamo orgoglioso alla Toscana. Mi tentano i ravioli di bietole, arrostiti e non bolliti, però mi incuriosisce di più Uovo (pochè), con Uova (caviale) e Primizie dell’orto (una gelèe di brodo con verdure fresche). Una partenza semi-veg che accarezza il palato e sveglia i sensi, appena titillati dallo Champagne. È imponente il capitolo dedicato alla Francia, nella monumentale carta dei vini: più che una carta un volume ponderoso, chiamato a presentare il meglio del meglio planetario. Merita scorrerla, quando ve la portano appoggiata su un tavolinetto per facilitarne la consultazione. Ma confesso di potermi affidare ai suggerimenti di Ivano Boso, responsabile della cantina. Lascia sbalorditi l’opportunità di bere al bicchiere tanto uno Chassagne Montrachet o un antico Brunello, quanto un Petrus del 1971. E ben si comprende la fama che Giorgio e Annie sono stati capaci di conquistarsi nell’arco della loro vita assieme, amore e sodalizio, puntando sull’enoteca.

Ma oggi possono contare su una cucina altrettanto competitiva: è da questa accoppiata che trae gloria e solidità il Ristorante Borghese per eccellenza. Resto a bocca aperta per un nuovo piatto: lumachine (dalla vicinissima Lastra a Signa) al prezzemolo, con piselli freschi, avocado e salsa al cocco. Da mangiarne una pentola intera a cucchiaiate. Citiamo solo due primi. Uno è rassicurante, quasi ruffiano: agnolotti di patate bianche e raviolini di ossobuco in umido, con fonduta di pecorino; l’altro è spinto, formidabile, una tagliatella mantecata al burro di rucola con una punta di sardine arrostite e polvere di cicoria. Un inno verde alla clorofilla, di rara libidine, grazie al contrasto tra l’amaro della verdura, il sapido della sarda e il dolce del suino. Molto ricca ovviamente la proposta di carne. Irresistibili il classico maialino di Mora Romagnola allo spiedo, e il piccione, servito in crosta di fave di cacao e sale, e aperto in tavola, per esaltare il rosso del petto assieme al chutney di mango.

Di tradizione, infine, la pasticceria, anche se presentata in modo originale: fiore di cioccolato con petali di lampone, caramello e granita di mirtillo, oppure Tatin con gelato di crema e vaniglia. Ma non finisce qui, perché il cantiniere aspetta per regalarci l’emozione di camminare in un caveau delle meraviglie. È appassionata la descrizione delle bottiglie raccolte in quarantotto anni da Giorgio e Annie, la quale si unisce al racconto con la verve e il sorriso che l’hanno resa unica, rispettata e famosa. A notte fonda risaliamo a malincuore, anche se i ragazzi ci consolano subito con piccola pasticceria e distillati. Un paio di whisky possiamo assaggiarli, non dovendo guidare ma trovandoci felicemente a dormire due piani più su nello stesso Relais Santa Croce che ospita l’Enoteca. Un altro esempio di perfezione che nel campo dell’accoglienza l’hotellerie italiana è capace di offrire: Firenze è cultura e cultura è la nostra parola d’ordine, dice Marco Del Lama, che dell’albergo è General Manager e lavora su mostre d’arte e piccoli concerti. Peccato davvero partire. Saremmo rimasti una settimana. Almeno.