Le perle gastronomiche della Sicilia orientale, tra stellati, trattorie e grandi pasticcieri

Le città tardo barocche del Val di Noto sono nate da una catastrofe. Nel 1693 un violentissimo terremoto rase al suolo i centri urbani originari, uccidendo sessantamila persone. Ricostruite nel Settecento in un gusto tardo barocco che le rende immediatamente riconoscibili e, per certi versi, ne omogeneizza lo stile urbanistico e architettonico, le città sono oggi unite in un unico sito che l’Unesco ha dichiarato nel 2002 patrimonio dell’umanità. Caltagirone, Modica, Noto, Palazzolo Acreide, Ragusa e Scicli, sono queste le perle del Barocco siciliano del Val di Noto, area sud orientale della Sicilia che costituiva, nel periodo normanno, un’unica circoscrizione. Oggi questa zona conta su un flusso turistico davvero importante, equamente diviso tra stranieri e italiani, molto spesso sulle tracce del Commissario Montalbano, la cui trasposizione televisiva è ambienta nella provincia di Ragusa (anche se i romanzi di Camilleri, in realtà, prendono spunto dall’agrigentino). Il Commissario, si sa, è una buona forchetta e da queste parti trova pane per i suoi denti. Si parte da Ragusa, straordinaria simbiosi di due nuclei urbani: Ragusa Ibla - che ricalca la pianta urbana della città distrutta dal terremoto e ospita la maggior parte dei monumenti più importanti - e Ragusa Superiore, costruita negli stessi anni, meno famosa ma comunque da non perdere. In città sono presenti ben cinque stelle Michelin, distribuite su tre locali. Imperdibile una sosta al Duomo, dove lo chef Ciccio Sultano si conferma uno dei più grandi di tutto lo Stivale. Il suo punto di partenza è quello delle ricette storiche della cucina siciliana reinterpretate in maniera personalissima, azzardando accostamenti di ingredienti difficili sulla carta ma perfettamente riusciti al palato e che, soprattutto, non fanno indietreggiare di un millimetro la sicilianità dell’insieme. Qualche esempio: merluzzo al tartufo, patate al tartufo e rosmarino, con salsa di crostacei; spaghettone in salsa moresca con bottarga di tonno e succo di carote; piccione, sanapo (foglie della pianta della senape), topinambur e gelso nero; cous cous al pistacchio con crema di latte, sorbetto alla lavanda e acqua di fiori. Si viene serviti da principi e si beve da re; ovviamente tutto questo ha un costo, che si riduce con i menu degustazione e, ancora di più, con quello per il pranzo dei giorni feriali. Da pochissimo il Duomo ha inaugurato i suoi Cantieri, spazio attiguo al ristorante e vero e proprio laboratorio di idee dello chef e del suo staff. Sultano ha anche un locale più semplice, ma non per questo meno interessante. I Banchi sono un locale polifunzionale, aperto da mattina a notte: straordinario panificio, ottimo bar per la colazione o per l’aperitivo, validissimo bistrot per un pranzo o una cena a base di panini gourmet, eccellenti selezioni di salumi e formaggi ma anche di piatti cucinati con cura. Ai Banchi, come nelle varie botteghe gastronomiche sparse per la città, trovate il Ragusano, un formaggio semiduro a pasta filata dalla caratteristica forma di parallelepipedo. Di sapore tendenzialmente dolce nei primi mesi di stagionatura, dà il meglio con l’avanzare della maturazione quando gli aromi delle erbe spontanee dei monti Iblei preparano il palato a un gusto sapido e leggermente piccante. A Ibla, a due passi dai Giardini Iblei, troviamo ‘A Cantunera, locale dalla formula semplice e vincente. Pochi metri quadrati e un godibile spazio all’esterno dove poter gustare solamente due specialità, arancini e cannoli. I primi sono proposti nella versione classica ma anche in tante varianti proposte a rotazione, con ingredienti della tradizione siciliana (pescespada e melanzane, ad esempio), ma anche con materie prime forestiere, come nel caso del pollo al curry. I cannoli, farciti solamente al momento dell’ordine, sono ottimi sia nella classica versione alla ricotta che in quella con crema al cioccolato. Altra tavola eccellente di Ibla è Don Serafino, che declina la tradizione locale in maniera piuttosto classica: grande attenzione alla materia prima, come dimostrano sia gli spaghetti neri con ricci, ricotta e seppia che la squisita zuppa di pesce con crostoni di pane. Il Don Serafino ha una sua dépendance al mare, con cucina quasi esclusivamente di mare cui si aggiunge una buona pizza. Una volta sulla costa, gli appassionati di Montalbano non possono perdere la spiaggia di Punta Secca, sulla quale si affaccia la famosa casa del Commissario che, quando non utilizzata per le riprese televisive, funziona come bed&breakfast. A pochi passi troviamo tre locali, tutti dello stesso chef (Joseph Micieli) ma ciascuno con la propria fisionomia: Scjàbica è il ristorante più ambizioso che punta tutto su una fantastica materia prima di mare, Cucina Costiera un bistrot che ama il cosiddetto pesce povero, mentre Scjampagne è il posto dove fare l’aperitivo tra bollicine e finger food. Risalendo verso l’entroterra si arriva a Scicli, altro gioiello barocco. Ci si perde con il naso all’insù a osservare la magnificenza della facciata di San Matteo e del campanile di San Bartolomeo, uno dei pochissimi edifici a non essere completamente crollato con il terremoto del 1693. Tra le architetture civili, è bellissimo Palazzo Beneventano. In pieno centro troviamo anche buoni ristoranti. Tra questi Pomodoro, dagli ambienti non particolarmente curati ma indicato per chi cerca una cucina di sostanza. In tavola baccalà fritto, insalata di polpo con cipolla fresca, rigatoni con salsiccia, pistacchi e Ragusano. Prima di lasciare Scicli cercate il fagiolo cosaruciaro, tipica coltivazione di questa zona; è un legume di colore bianco con qualche striatura marrone, famoso per la sua dolcezza: cosaruciaro significa, appunto, cosa dolce. Richiede un breve ammollo e, una volta cotto, è valorizzato al massimo con la sola aggiunta di un filo d’olio, magari uno degli ottimi extravergine prodotti in zona. Si arriva a Modica e il Barocco siciliano non finisce di stupire. Il Duomo di San Giorgio ne è addirittura considerato la costruzione simbolo, grazie alla sua maestosità. Gli amanti del cioccolato, però, hanno un motivo in più per venire qui. A Modica, infatti, si produce il famoso cioccolato omonimo, ottenuto con una lavorazione a freddo che non consente lo scioglimento dello zucchero e preserva gli aromi del cacao, dal 2018 tutelato dalla certificazione Igp. Sembra che questa tecnica di lavorazione sia nata durante la dominazione degli spagnoli che, a loro volta, la avevano appresa dagli Aztechi; alla vista, e poi anche al palato, la consistenza del cosiddetto "non concato" è granulosa, gli aromi primari del cacao sono accompagnati, nelle versioni aromatizzate, da quelli della cannella, del peperoncino, delle scorze di agrumi. I produttori sono numerosi; tra i tanti segnaliamo l’Antica Dolceria Bonajuto, che propone anche gli ‘mpanatigghi, un biscotto dal ripieno particolare che, oltre a cioccolato mandorle e spezie, prevede anche la carne di vitello. Nessun eccesso innovativo, si tratta invece di una ricetta antica, nata per conservare la carne. Altra azienda molto interessante è Sabadì, che affina il cioccolato in apposite cantine dove alloggiano anche fiori, spezie e tè i cui aromi vengono lentamente assorbiti dal cioccolato. Particolarmente buone le tavolette affinate nelle barrique che hanno contenuto un pregiato brandy. A Modica troviamo anche uno dei migliori ristoranti dell’isola, Accursio, nome di battesimo dello chef Capraro, uno che si definisce “il cuoco delle due Sicilie”, tanto per far capire da dove parta la sua cucina. Da lì si muove con padronanza tecnica e rigore alla ricerca di una delicatezza e di un’eleganza che, in alcuni piatti, pare addirittura eccessiva. Ottimi gli involtini di triglia e zucchina con albicocca e tenerumi e il pane e cipolla (cipolla in agrodolce con Fiore Sicano, tartufo nero, rapa rossa e pane speziato). La Spremuta di Sicilia è, per l’appunto, un concentrato dell’isola: spaghetto con acciuga, bottarga di tonno, cipollotto, finocchietto selvatico e pane tostato. Altra tavola notevole è la Locanda del Colonnello, curiosa trattoria d’albergo annessa a Palazzo Failla. Curiosa perché da una cucina d’albergo solitamente ci si aspetta una tavola standardizzata oppure una proposta gourmet, invece questo quattro stelle ripropone, fin dal nome, la tradizione delle locande. Una cucina verace, semplice, fatta veramente bene. Qualche esempio: scarpetta di pane alle patate, battuta di Modicana e spuma di cipolle; minestra di pasta, patate e frutti di mare; maiale con purè affumicato. Nella bella stagione si mangia all’aperto, ma anche gli ambienti informali della sala contribuiscono alla piacevolezza complessiva. Con poco più di mezz’ora di macchina, da Modica si arriva a Noto, anch’essa totalmente ricostruita dopo il terremoto del 1693, deve la sua particolare pianta urbana al lavoro di molti architetti che, nel Settecento, hanno contribuito alla sua rinascita. Simbolo della città è la Cattedrale di San Nicolò, costruita subito dopo il sisma e poi rimaneggiata fino a fine Ottocento con l’erezione della nuova cupola. Nel 1996 un disastroso crollo ha costretto a un nuovo intervento di ristrutturazione che solo nel 2007 ha restituito la Cattedrale a netini e turisti. Resa celebre anche dal cinema, grazie a opere di Rossellini, De Sica, Antonioni e Tornatore, è una delle mete turistiche più battute di tutta l’isola. Dal punto di vista gastronomico la principale attrazione è senz’altro il Caffè Sicilia, atelier del gusto di Corrado Assenza, genio della pasticceria al quale si ispirano anche molti chef. Il suo locale si trova lungo il corso principale della città e offre dolci di altissimo livello, tradizionali ma non solo. Il cannolo è imperdibile, probabilmente tra i migliori che si possano assaggiare. Ma la vera forza di Assenza sta nella sua capacità di restare in bilico tra il dolce e il salato, nella sensibilità con la quale accosta ingredienti in apparente contrapposizione, che trovano un inatteso equilibrio al palato. La torta al bergamotto e pepe bianco e quella con zafferano e arancia amara sono due veri capolavori, così come il gelato all’insalata di arance. Per chi preferisce non osare troppo, soddisfazioni assicurate da cassata, granita di mandorle e gelato al pistacchio. Tra i ristoranti segnaliamo Vicari che, in pieno centro, accoglie i suoi ospiti in sale che evidenziano l’architettura originaria dell’edificio. I piatti hanno una cifra stilistica piuttosto minimalista, ma non per questo rinunciano a esprimere la forza della cucina locale, da provare le tagliatelle aglio olio e masculino (nome dialettale delle alici), i ravioli ripieni di pollo arrosto con crema di carote, la ricciola con bietole e topinambur. A Noto troviamo anche uno dei migliori panifici d’Italia. Maidda, dal nome di un antico utensile per la preparazione del pane, utilizza solamente farine integrali da grani antichi siciliani macinati a pietra. Varietà di grano sconosciute ai più che conferiscono aromi unici al pane, a cui una lenta lievitazione garantisce, invece, lunga conservazione e ottima digeribilità, della quale si ha prova anche assaggiando la pizza. Tra le varie specialità ricordiamo il “pani cunzatu”, cioè condito con olio, Ragusano, origano e pomodorini. Ottima anche la Lumera, una sorta di focaccia rustica ripiena di pomodoro, olio e basilico. Noto è celebra anche per la produzione del Moscato, dalle omonime uve coltivate in zona; un vino che sa di questo angolo di Sicilia, dai profumi varietali che si uniscono a quelli, molto nitidi, di fiori e di miele di acacia. Al palato parte molto dolce, ma sul finale trova compensazione in una buona acidità, si adatta benissimo alla pasticceria secca della tradizione, ma può funzionare anche come aperitivo in una calda serata estiva. Particolarmente riuscita la versione della Cantina Modica di San Giovanni, che propone anche il Dolce Nero, da uve Nero d’Avola surmature: un vino da meditazione in cui la forza tipica del vitigno, grazie a una cura maniacale in vigna e in cantina, si converte in note dolci assai originali. Da Noto si sale verso i monti Iblei per arrivare a Palazzolo Acreide, città che fa parte del circuito dei borghi più belli d’Italia. Qui, oltre alle bellezze del barocco, in particolare le due basiliche di San Paolo e San Sebastiano, troviamo il teatro di Akrai risalente al terzo e secondo secolo avanti Cristo; Akrai è il nome greco di Palazzolo Acreide, che infatti era una colonia siracusana. Siamo a settecento metri sul livello del mare, ne risentono il clima e la cucina, non a caso una delle tappe gastronomiche più interessanti è la trattoria Andrea, che ha per sottotitolo “Sapori Montani”. Seduti nella bella terrazza con affaccio sul Barocco, si apprezza al meglio il campionario di prodotti locali che arriva in tavola: maiorchino (formaggio di pecora), ricotta, maiale nero, carrube, trote, erbe spontanee, verdure dell’orto di proprietà. Per gli amanti della frutta Martorana l’indirizzo giusto è la Pasticceria Caprice. Assortimento quasi infinito, aspetto estetico curatissimo che quasi fa passare la voglia di addentare queste piccole sculture per poterle conservare come souvenir; nelle sale dagli arredi barocchi è poi possibile assaggiare molto altro, a partire dagli squisiti torroni per proseguire con le scorzette d’arancia candite e con le raviole, dolci di pasta sfoglia ripieni di ricotta, miele e cannella. Continuando ad attraversare i Monti Iblei si arriva a Caltagirone, città natale di Don Luigi Sturzo e ultima tappa del nostro viaggio nel Barocco siciliano. Oltre che all’architettura, la città deve la sua fama alla produzione di ceramiche, non a caso una delle principali attrazioni turistiche è la scalinata di Santa Maria del Monte che collega la città antica a quella nuova: centoquarantadue gradini decorati con piastrelle in ceramica policroma. A duecento metri dalla scalinata troviamo la migliore tavola della città: Coria, dal nome dell’autore del libro “Profumi di Sicilia”, un vero inno ai sapori e ai profumi dell’isola. In cucina due giovani cresciuti alla scuola di Ciccio Sultano, la cui influenza appare evidente, piatti di terra e di mare, in entrambi i casi di grande soddisfazione. Filetto di baccalà aglio, olio e peperoncino con broccoletti e caponata; paccheri con aragosta, scarola, capperi e olive; maialino nero con cicoria, mela annurca e cipolla cotta sotto la cenere. Per concludere mousse di finocchietto selvatico e cornucopia di ricotta con zuppa calda di fichi e torrone, dichiarato omaggio al maestro Sultano. A Caltagirone termina il nostro giro nel Val di Noto. Ma per chi ama il Barocco e la buona tavola, il viaggio prosegue nel resto dell’isola.