Andar per osmize , le "fraschette" golose del Carso

Da sempre terra di passaggio tra Stati e secoli, è raro che qualcuno scelga di fermarsi nel Carso triestino. Un altopiano in cui le pur molte bellezze si nascondono dietro una discrezione che tanti scambiano per selvatica ritrosia. L’abitudine tutta locale di “andar per frasche”, cioè cercare le osmize, diventa il modo migliore per introdursi in questa regione brada e silenziosa. Presenti in tutto il Carso, le osmize sono abitazioni di viticoltori e allevatori che per qualche settimana all’anno tirano fuori panche e tavolate in legno e trasformano la taverna o la terrazza in un’informale osteria in cui servire i propri prodotti. L’unico modo per distinguerle è seguire le frasche di edera e i cartelli improvvisati che ne segnalano l’apertura lungo la strada principale e sul cancello d’ingresso. All’interno invece il clima è inconfondibile, tra tavolate comuni in cui si schiamazza in sloveno, via vai di taglieri e cestini di uova, vino spillato alla botte e, se si è fortunati, una fisarmonica che suona in sottofondo. La freschezza della frasca esposta suggerisce anche da quanto tempo è aperta l’osmiza: date le scorte di cibo limitate, negli ultimi giorni alcuni prodotti potrebbero scarseggiare. Se invece termina il vino, è finita: l’osmiza deve chiudere prima del previsto. Qualche dritta su come comportarsi, per evitare imbarazzi ai neofiti: di solito non viene servito nulla di caldo, invece delle posate si usano gli stuzzicadenti e le ordinazioni si fanno al bancone, dove si ritirano anche le uova sode e il vino. Piatto forte sono i salumi dei maiali locali allevati allo stato brado o semibrado: prosciutto crudo, cotto in crosta di pane tagliato a mano e accompagnato dal kren (rafano), pancetta, ossocollo, salame, salsiccia secca e ombolo (lombata di maiale). Sottaceti e formaggi per accompagnare, infine i dolci. Nei bicchieri solo vini autoctoni di queste zone rocciose e calcaree: i bianchi Vitovska e Malvasia o il Terrano, un rosso intenso da cui si ricava anche un ottimo liquore. I costi, in linea con il clima informale e rurale, sono sempre contenuti: con dieci/ quindici euro si mangia e beve in abbondanza. Ogni osmiza ha poi le sue peculiarità. All’inizio del Carso, per esempio, la Pipan-Klaric è famosa per le marmellate di peperoncino e per il suo Terrano, da accompagnare alle palacinke, dolci della tradizione est europea simili alle crepes francesi. Per smaltire il pranzo, dal vicino paese di Sistiana si può imboccare a piedi il sentiero panoramico Rilke (dedicato al poeta austriaco morto nel 1926), a picco sul mare, che conduce fino al magnifico castello di Duino, dove l’artista visse e scrisse le sue Elegie duinesi. Località di ottime osmize è Prepotto: Gabrovec, &Scaron;kerk, Bri&scaron;cak e Zidarich, dove le botti riposano in una cantina di cinque piani scavata nella roccia a venti metri di profondità. A dieci minuti da qui svetta un “formaggino” che non ha nulla di gastronomico ma vale una visita: è il suggestivo Santuario di Monte Grisa, così ribattezzato ironicamente dai triestini per la sua forma insolita. Nelle osmize, invece, il formaggio è l’unico prodotto acquistato da aziende locali: di solito il Tabor e il Jamar, stagionato in una grotta profonda 70 metri. Fa eccezione Erika &Scaron;uk, che con il latte crudo dei suoi animali produce anche caciotte, ricotte, stracchini e yogurt. Anche la sua osmiza è una base perfetta per raggiungere a piedi un’altra meraviglia nascosta sotto un’apparenza dimessa: la Grotta Gigante, la più grande grotta a sala unica al mondo. Continuando verso il confine sloveno si incontra la rocca di Monrupino, da cui osservare dall’alto tutto il Carso triestino. Mentre più a sud c’è Basovizza, un comune a maggioranza linguistica slovena con seicento anime, due osmize e un centro di ricerca internazionale dotato di un acceleratore di particelle circolare: prenotando in anticipo, la visita è gratuita. Usciti dai laboratori in cui si studia l’infinitamente piccolo, una passeggiata nella natura può aiutare a riprendere contatto con la realtà sensibile. A dieci minuti in auto c’è la Riserva naturale della Val Rosandra: cascata di 35 metri, resti dell’acquedotto romano che riforniva Trieste, e ovviamente tre osmize nei paraggi. Le osmize sono così numerose ( nel 2018 erano 85) che non c’è giorno dell’anno e zona in cui non ce ne sia almeno una aperta: il problema è sapere quale. Un tempo ci si basava sulle frasche e il passaparola, oggi c’è l’ottimo osmize. com, che quotidianamente le segnala. Mentre il libro Osmize illustrate (ed. Lint) ha raccolto le loro storie. Ma il modo migliore per trovarle resta seguire gli indizi appena visibili. Che è anche l’unico modo per penetrare il profilo discreto e pudico di questa terra, dove la gioia del palato è il premio finale di una caccia al tesoro giocata con le frasche.