Di bancarella in bancarella sulle tracce del cibo: giro d'Europa in 12 mercati

Conoscere una città seguendo i suoi sapori. Conoscere una città seguendo i luoghi frequentati dagli "indigeni", dai parigini piuttosto che dai londinesi. Sono due capisaldi fondamentali di chi fa il turista per conoscere davvero gli altri Paesi e non solo per collezionare medaglie e fotografie per i social. C'è un luogo fisico, un qualcosa a metà fra la realtà concreta di uno spazio e il concetto astratto, che unisce mirabilmente queste due necessità: il mercato. Grandi strutture ampie dove passeggiare, perdersi, spesso imparare anche qualcosa sull'architettura locale e abbeverarsi di profumi, volti, sapori locali e rurali. Mai come in un mercato scozzese potremo trovare formaggi artigianali quasi impossibili da trovare altrove se non a prezzi altissimi, da comprare contrattando - valore aggiunto - con il contadino o con il casaro di turno in un inglese che sa di dialetto, di folklore, di autenticità. Potremmo assaggiare dolci tipici nel mercato - oggi ripulito e un po' gentrificato - di Varsavia, o comprare legumi bio a place Monge, nel cuore di Parigi. Se è vero - e lo è - che "il Food Travel Monitor segnala che il 75% dei vacanzieri ha ammesso di aver scelto la propria destinazione in base alla cucina locale" e in base alla propria necessità di immergersi nella cultura, questi sono luoghi privilegiati, come sottolinea, nella prefazione del suo "Golosi in viaggio - Europa" (Edt, 15 euro, 143 pp), Richard Mellor, columnist per importanti giornali inglesi che ha voluto concentrare in un solo libro il vademecum perfetto per chi vuole girare l'Europa - oggi e in futuro - seguendo le sue papille gustative. Strizzando l'occhio alla moda, sempre più diffusa, di organizzare le proprie vacanze con uno spirito lento - molti di questi mercati inoltre sono approvati e supportati da Slow Food -, con un itinerario che vada in profondità e non in superfice rispetto ai luoghi, abbiamo selezionato dalle pagine di Mellor un itinerario nell'itinerario: un tour dell'Europa in 12 città, passando di bancarella in bancarella, tra angoli dello street food organizzati e realtà molto più rurali, sempre all'insegna dell'autenticità. Copenaghen Caffè - che qui ha il sapore della torrefazione artigianale ed è molto amato -, ma anche ristoranti, contaminazione, vicinanza di vari gusti diversi. Questo e molto altro è il mercato coperti di Torvehallerne, aperto dal lunedì al venerdì dalle 10 alle 18 e il sabato e la domanica dalle 11 alle 17. Simbolo di questa new wave dei mercati coperti europei che diventano centro di aggregazione gastronomica. In questo caso il mercato è situato in due edifici diversi, fatti interamente di vetro, ma comunicanti; gli stand sono ben sessanta e vendono quasi qualsiasi genere alimentare: pesce e carne freschissimi, verdure, spezie, cioccolato artigianale e chi più ne ha più ne metta. Nelle aree di sosta e ristoro c'è un Coffee Collective, e alcune soste gourmet come il punto vendita della Mikkeller, un'importante casa di produzione di birra artigianale danese, la bottega dei tacos di Hija de Sanchez, la gelateria Banana e - ovviamente - la pizza, quella targata Gorm's. Edimburgo Tanti piccoli luoghi, bazar, mercati per lo street food o per tutto ciò che può rassomigliarci. Edimburgo oggi è all'avanguardia in questo tipo di proposte che passano anche dai mercati di quartiere più o meno gourmet, ed è stata anche una città pioniera. Qui è nato uno dei primi e più famosi grandi mercati d'Europa, l'Edinburgh Farmers' Market, inaugurato nel 2000. Alle pendici del castello della capitale scozzese, racchiude i punti vendita dei contadini e dei produttori - moltissimi qui vendono i loro formaggi artigianali, per esempio - della campagna circostante. E anche diversi punti dove gustare un vero pranzo scozzese, come gli hog-roast rolls, i panini farciti con maiale arrosto, oppure zuppe, hamburger di vario tipo e sandiwich, tutto servito nei truck disseminati nell'area del mercato. Da segnalare, anche per la location da favola, il più piccolo Stockbridge market, aperto solo la domenica e situato negli Jubilee Gardens. Londra Non esiste città che possa in qualche modo rapportarsi alla capitale del Regno Unito, se si parla di mercati enogastronomici. Dentro e fuori dalla City, fino alla più lontana fermata della metropolitana, la città della Regina Elisabetta è letteralmente disseminata di luoghi del genere, molto amati dalla popolazione. Tra i tanti però uno su tutti va raccontato, in un ideale tour dei mercati europei, il Borough market, il più antico. La fermata della metro più comoda per arrivarci è la London Bridge e bisogna poi prepararsi a camminare molto. Qui si possono acquistare marmellate, composte, salse - come quelle prodotte da Butter Nut of London o le tipicità italiane di De Calabria -, olio, carni da cucinare, ma anche molto altro. Negli stand dedicati allo street food si può fare il giro del mondo, dalla pasticceria vegetariana Balkan Bites, passando per il Gujarati Rasoi, indiano, o il German Deli. Tra i punti vendita italiani, La tua pasta, dedicato alle preparazioni fresche come gli gnocchi. Amsterdam Amsterdam è una città giovane, che corre veloce, dall'aria trasgressiva, ma anche una città dove si può fare una vita quotidiana in realtà molto slow, andare in bici, inquinare poco, vivere "part-time". Una filosofia che si sposa benissimo con la cultura del mercato. Da segnalare ce ne sono due in particolare. Il Cuyp - in realtà si chiama Albert cuyp markt - antico e organizzato sull'impronta del Borough di Londra, dove accanto a frutta e verdura di qualità si possono trovare oggettistica e produzioni artigianali. Per un ottimo street food invece, bisogna spostarsi al Foodhallen, una tra le mete più gettonate tra gli under30; dagli involtini vietnamiti agli stroopwafel - dolci locali formati da due cialde farcite da caramello -, passando per falafel, gelato, pizza in stile napoletano da Renatos, pita e anche pastrami. Berlino Lontana dalle forme più statiche degli altri mercati europei, Berlino è più o meno famosa per delle istutizioni più dinamiche. Eventi che si ripetono ciclicamente e portano nei parchi cittadini i sapori più disparati, come nel caso del Thai Park, un momento dedicato allo street food thailandese che anima il Preußenpark di Wilmersdorf ogni weekend d'estate. Più importante e diversificato invece il Markthalle Neun dove - oltre ai negozi fissi - ogni giovedì si tiene la giornata dedicata al cibo da strada internazionale - italiano quanto inglese, al pari delle torte neozelandesi o dei famosissimi bao asiatici -, e ogni terza domenica del mese, un mercato interamende dedicato alla colazione. Varsavia Un'architettura liberty incantevole, restaurata da poco, per il mercato alimentare di Varsavia, antichissimo, testimone del passato triste della città e ora testimone di una volontà di guardare al futuro e di riqualificare alcune zone della città, tra cui questa. Si chiama Hala Koszyki e nella ristrutturazione materiale ha avuto anche una ristrutturazione nella suddivisione degli spazi. Lì dove c'erano botteghe tradizionali oggi ne sono rimasta poche e si è preferita una ristorazione contemporanea, indicata per la popolazione più modaiola; accanto a proposte street come il gelato, le tapa alla pasta, piatti tradizionali o sushi, ci sono anche ristoranti come il Warszawski Sen, un bistrot dall'anima gourmet che non ci si aspetterebbe di trovare in un mercato. Vienna E' stata la capitale di un impero e non lo dimentica, anche nelle sue espressioni più colorite e popolari come può essere un mercato più o meno rionale, dove si vende cibo di ogni tipo e sorta. Il più grande quartiere della capitale austriaca è il Naschmarkt, dove al mercatino delle pulci canonico di ogni sabato viene affiancato il nucleo gastronomico - aperto tutti i giorni - in cui si concretizza una fusione interessante tra i sapori del centro Europa e quelli dell'area balcanica. I banchi di dolciumi polacchi incontrano le marmellate croate oppure l'idromele artigianale e mentre fate shopping per la vostra dispensa gourmet potete magari assaggiare una palatschinken, ovvero una crepes - sia salata che dolce - perfetta da portare in giro e mangiare mentre si cammina e si fa altro shopping. Ci sono egualmente bar e pasticcerie - dove assggiare il caffè doppio servito con una montagna di panna montata, oppure una fetta di tradizionale Sacher -, oppure stand dove poter acquistre il cibo più disparato e i liquori, ampiamente rappresentati. Zagabria Una città che non ci si aspetta, abituati come siamo ad abbinare la Croazia a mete turistiche estive, si, ma prettamente di mare. Lontano dal caldo della città. Zagabria è invece una città gastronomicamente molto vivace e il suo mercato principale è il Mercato ortofrutticolo di Dolac, dove campeggia una statua in bronzo, preziosa, chiamata della Kumica Barica, un omaggio alle contadine che decenni addietro hanno percorso ingenti distanze per portare i prodotti della loro terra in vendita su questi banchi. E allora via libera all'olio accanto al formaggio, affiancato a sua volta ai crauti, che stringono la mano al pesce e così via. Una dinamicità notevole molto amata dagli chef locali, come quello del locale Pod Zidom, di impronta gourmet, il cui proprietario è un grande conoscitore di vini. Instabul Pensare alla vecchia Costantinopoli e non pensare alle "madrepore e coralli e voluttuosi aromi" di cui cantava Costantino Kavafis parlando a un immaginario Ulisse, è impossibile. Nell'immaginario collettivo queste terre sono ricche, calde, accoglienti a modo loro e tutto ciò si sintetizza nei grandi bazar, dove ancora una volta la vecchia capitale imperiale torna a rispolendere di colori, sapori e profumi. Tra i più particolari, il Cankurtaran Guda, ovvero un piccolo luogo dedicato alla rivendita di formaggi da tutta la nazione, come il tulum, che è fatto con latte di pecora e poi stagionato all'interno di sacche di pelle di pecora; dal caratteristico sapore e sentore pungente. Il più famoso nel mondo resta il bazar delle spezie - detto anche bazar egiziano -, dove ai colori sgargianti delle spezie e ai profumi delle stesse, si possono acquistare le delicatessen da bere con il tè, i Turkish Delight - anche questo da acquistare rigorosamente qui - tanto quanto è facile reperire del caviale. Parigi La città della luce, la città elegante, quella del cinema concettuale, delle escargot, delle ostriche. Ma anche la città dei mercati - basti pensare che il mercatino delle pulci è praticamente nato qui -, dell'aggregazione, di un altro modo di vivere il cibo. Tra i più famosi, non lontano da quella che era la piazza della Bastiglia, c'è il Marché d'Aligre, dove il pesce e la carne hanno la fama di essere tra i migliori della città in assoluto, e frutta e verdura sono sempre freschi. Qui i cartelli sono ancora scritti a mano, il marketing online è arretrato, ma si può avere un vero assaggio della Parigi dei decenni passati; e poi i parigini vengono ad acquistare qui ed è sempre sinonimo di buon cibo, seguire gli indigeni. Molto più chic ed evoluto, se così si può dire, il Marché Monge, specializzato in prodotti macrobiotici, bio, prodotti in maniera esclusivamente artigianali; in tutto i commercianti presenti sono una quarantina e alternano i loro banchi attorno alla fontana di place Monge, creando un movimento folkloristico per ben tre giorni alla settimana: mercoledì, venerdì e domenica. Barcellona Non esiste, nell'Europa occidentale almeno, un mercato più famoso della Boqueria, a Barcellona, che ogni giorno richiama a sé circa 45mila visitatori, numero alla mano. Grandissimo, adiacente alla Rambla e coperto d'estate come d'inverno, raccoglie tesori di ogni tipo, dalle erbette spontanee al cioccolato, dai limoni ai porri e molto altro. La carta vincente di questo luogo è il suo essere riuscito a cristallizzare un carattere nel tempo, rimanendo se stesso nonostante il grande afflusso turistico; vittoria che si nota nella convivenza di una clientela variegata, dalla casalinga spagnola al turista che cerca un souvenir - magari un torrone, tipico del luogo -, contando anche lo chef di un qualche ristorante delle vicinanze, e non solo. Tra i piatti tipici della Catalogna che si possono assaggiare nelle varie botteghe, il peus de porc (zampe di maiale) e gli stufati con le lumache. Porto Malinconica e meraviglios capitale del Portogallo, questa città negli anni sta perdendo i mercati più antichi, vittima di una gentrificazione incalzante. Tra i tanti però il Mercado do Bolhão è riuscito a mantenere un'impronta autentica. Nella corsa alla riqualificazione è ancora una via di mezzo, perché è più che facile incontrare bnchi di prodotti fourmet ccanto a commercianti veri, magari contadini impegnati a vendere la propria frutta e verdura mentre di fianco si degusta un buon liquore, o magari u distillato. Fornitissimo, tra i vari settori quello dedicato alla macelleria, famoso per avere ogi taglio di carne disponibile su mercato. I ristoranti presenti sono invece pochissimi: il "Brasinhas do Bolhao", il Pintainho 36 e il Café Da Gina, ma lo street food è invece ovunque e di alta qualità.