Tutto il gusto di Mantova: oltre i tortelli c'è di più

"Passammo alpi di formaggio tenero e duro per arrivare a fiumi di brodo che formavano un lago di zuppa e un pelago di guazzetto. Qui gli gnocchi rotolano giù da montagne di formaggio grattugiato ruzzolando fino a farsi grossi come botti panciute...": così Teofilo Folengo, capofila di quegli scrittori non a caso detti maccheronici, agli inizi del ’500 raccontava in cibo il paesaggio di Mantova. Che nell’immaginario comune è tuttora luogo di cucina alta. D’altronde i raffinati Gonzaga tennero a corte non solo Andrea Mantegna e Giulio Romano, ma anche Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina, precettore dei rampolli di casa e autore del trattatello di gastronomia De honesta voluptate et valetudine; e duecento anni dopo, nella seconda metà del ’ 600, ebbero come capocuoco Bartolomeo Stefani, autore de L’arte del ben cucinare, una summa che rappresenta il meglio delle due anime della cucina mantovana, di corte e di popolo. Chi oggi passa per Mantova pur se non incappa in "gnocchi rotolanti" né in " montagne di formaggio" non può ignorarne il blasone gastronomico e non regalarsi una meditata sosta a tavola, costruendosi un menu doc. Che dopo corposi assaggi di salame (meglio se agliato) e pancetta, si aprirà con l’irrinunciabile "sorbir d’agnoli", cioè brodo di cappone e manzo con agnolini di pasta all’uovo ripieni di carni miste e salamelle che è d’obbligo macchiare con un buon bicchiere di Lambrusco. Certo è questa un’entrée anomala ma, dicono i mantovani, miglior introduzione non esiste ai tortelli di zucca (quelli regolamentari, farciti di zucca gialla, amaretti sbriciolati, mostarda cremonese, Grana, noce moscata e buccia di limone). In alternativa, l’altrettanto classico "riso alla pilota", che prende il nome dagli operai addetti alla pilatura del riso: di rigore Vialone nano, con salamella di maiale sbriciolata e abbondante Grana grattugiato, a volte addirittura rafforzato da una braciola di maiale, il "puntel". Ma questa è terra d’acqua con i suoi tre laghetti e i cinque fiumi che ne bagnano la provincia (Po, Mincio, Oglio, Secchia, Chiese) e il pesce è portata d’obbligo, che si tratti di lucci, tinche, trote, pesce gatto, anguilla, in salsa, al forno, ai ferri, alla brace, fritti, come consigliano i pescatori locali per i quali "il pesce deve nuotare tre volte, nell’acqua, nell’olio, nel vino". Per concludere con la "sbrisolona", la torta secca di farina gialla e mandorle, o con il " sugolo", budino di succo d’uva cotto. O, meglio ancora, con la scenografica "torta delle rose", tutta burro e zucchero. Con poche variazioni son piatti che si ritrovano nei ristoranti e nelle trattorie di una provincia che, rispetto alle altre lombarde, è più ricca di cultura gastronomica e meglio ha conservato la propria identità, ma dove parecchi osti si sono adagiati nella routine. Bisogna dunque saper scegliere per concedersi una full immersion di mantovanità vera. Una "casa", una cucina, si stacca su tutte: a poco più di mezz’ora dalla città, a Runate di Canneto sull’Oglio, c’è Dal Pescatore, della famiglia Santini. Era un’osteria in riva al fiume e nei decenni si è trasformata in un luogo di eleganza assoluta senza perdere l’anima della trattoria di campagna. Oggi è un riferimento riconosciuto dai gourmet di tutto il mondo, che lì tornano per i tortelli di zucca, sì, ma anche per l’umilissimo "gras pistà" (lardo pestato), per l’anguilla in carpione, per le coscette di rana gratinate alle erbe. Con il contorno di un’accoglienza che forse in Italia non ha eguali e una cantina monumentale. Tutt’altro registro ma altrettanta sincerità alla Locanda delle Grazie, a Curtatone, appena fuori porta, dove nessun piatto del repertorio classico manca dalla carta, dal luccio in salsa al "riso alla pilota", dal cotechino (specialità della casa) ai tortelli di zucca. Piatti che in città sono declinati con rigore al Cigno-Trattoria dei Martini, 50 anni appena compiuti, che tra affreschi cinquecenteschi e pezzi d’alto antiquariato offre anche una sapiente e ghiotta riedizione del rinascimentale "petto di cappone alla Stefani", con uvetta e agrumi. Un esagerato ma affascinante trionfo di specchi, tappeti, porcellane accoglie chi entra all’Ambasciata, a Quistello, una trentina di chilometri dalla città, con una cucina che fonde e alterna piatti della tradizione popolare, come il riso con la " tridura" ( uova e Grana), e piatti altisonanti, come la "faraona del Vicariato". Di corte e di popolo, senza compromessi né "rivisitazioni": una cucina che può soddisfare ogni gusto e curiosità.