Da Firenze al Garda, il nuovo Peter Brunel ritorna al suo passato

Avevamo lasciato Peter Brunel a Firenze, dove si occupava di tre ristoranti del gruppo Ferragamo, tra cui lo stellato (la stella l’aveva presa proprio lui…) Borgo San Jacopo, e lo abbiamo ritrovato ad Arco, pochi chilometri dal lago di Garda nel nuovo progetto che porta il suo nome. Un ristorante costruito a sua immagine e somiglianza. Anzi, un ristorante che è la somma di tutte le esperienze fatte in questi anni. È il suo luogo dell’anima, dove spera di riconfermare la stella Michelin. Lui che per primo la portò sul lago di Garda, nel 2003. Del resto i presupposti ci sono tutti. Qui dentro Brunel ha dato forma alle sue idee. Ha disegnato quasi tutto, ha studiato ogni dettaglio, ha scelto perfino le piastrelle della cucina. È stato l’architetto di se stesso. Ha studiato anche la durezza dell’acqua. E, soprattutto, ha progettato gli spazi. Una bella entrata, bagni molto ampi, una zona bar con salottino per l’aperitivo, la pasticceria a vista, così come la cucina, e due sale, una proprio di fronte alla cucina e una nella veranda, belle, di design, con tanti pezzi unici e un’atmosfera volutamente informale. Qui non ci sono luci basse, anzi. E la musica di sottofondo è una piacevole compagnia. C’è spazio a tavola e tra i tavoli (alcuni li ha disegnati lui), c’è pure il doppio tovagliolo, uno grande da gamba e uno più piccolo per la bocca. E’ tutto un gioco di tonalità, con le sedie di un bel colore petrolio. Bella anche la cantina a vista, dove lo chef ha messo il suo ufficio ma dove, se serve, si può anche apparecchiare un tavolo. Insomma, il colpo d’occhio è intrigante, ma è con i piatti che Peter rinnova tutta la sua creatività. Per partire un calice di bollicine con qualche finger food nel salottino, poi si passa in sala e il viaggio può iniziare. Si parte dalla terra. La sua. Imperdibile "L’orto d’estate", ortaggi interi e in crema con quinoa, aromi, erbette e maionese. Un piatto complesso nella sua semplicità. Un’esplosione di sapori, tutti in perfetto equilibrio. E poi la dolcezza dei "Gamberi e rapa rossa", dove i gamberi rossi marinati al lime incontrano mozzarella, capperi e quel tocco in più dato dal caviale. E il "Ceviche di storione, acqua di sedano, lime, finocchio, mela e caviale". Si rimane sorpresi davanti al "Riso e vino santo", che non ha niente a che vedere col Vin santo toscano. Un piatto giocato su acidità e dolcezza, dove il riso incontra l’estratto di mela e il rafano bianco e poi viene mantecato con il caprino con un tocco di polvere di lamponi. Omaggio alla mela anche nel "Riso del cavolo", con acqua di cavolo cappuccio, uova di trota, succo di mela e briciole di tartufo. A proposito di tartufo, non si smetterebbe mai di mangiare "Patata, tartufo e barbabietola", un piatto rotondo e golosissimo dove la spuma di patata bianca viene esaltata dalle perle di tartufo. L’omaggio a Firenze arriva con la sua "Pappa al pomodoro". E c’è un po’ di Toscana anche nel "Piccione all’oro", petto di piccione al latte e vino, foie gras, sedano rapa, carote e prugne. E quando si arriva ai dolci c’è una doppia scelta: la carta firmata da Peter Brunel, o quella di Loretta Fanella, che dopo averlo affiancato con una consulenza a Firenze lo ha seguito anche in Trentino. "Moraaa, violetta e limone" - un biscotto morbido con ganache e panna cotta alla mora e violetta, mousse e crema al limone - e "Voleva essere un Biancomangiare" - biscotto morbido alla panna, gelatina e sorbetto di fragole, mousse al cocco e mousse allo yogurt – hanno chiuso la nostra serata. Due menu degustazione, 110 e 120 euro, alla carta intorno ai 100 euro.