La Morenita e quelle tortillas tra Messico e Umbria

Rafael Becker ha preparato le sue prime tortillas a cinquant'anni, nella cucina della sua casa, in Umbria. Imprenditore tessile, è stato costretto a lasciare il suo Messico nel 2007, dalla crisi economica e dalle minacce di morte nei confronti della sua famiglia. "Come tutti i messicani sono tacos-adicto" racconta: non poteva rinunciare, cioè, a quei dischi di pasta di mais, farciti di carne o vegetali, che si mangiano con le mani dopo averli arrotolati fino a somigliare ad un cono. È il piatto alla base della cucina di strada in Messico. Arrivato in Italia con la moglie e i cinque figli, Becker inizialmente è stato ospite in un appartamento della Caritas: "Dopo aver liquidato le nostre attività, e saldato i debiti con gli operai, una quarantina, non avevamo niente" spiega. "Per arrivare tutti, per poter acquistare i biglietti aerei, ci sono voluti tre mesi, dall'11 agosto al 26 novembre 2017" racconta la moglie Alejandra, che è stata l'ultima a partire dal Messico.

Oggi, undici anni dopo, le tortillas prodotte nel laboratorio artigiano della famiglia, a Bastia Umbra (PG), entrano nelle cucine dei migliori ristoranti messicani del nostro Paese, come il Besame Mucho di Milano, e hanno conquistato la chef Ana Karine Lopez Kondo e Massimo Bottura, ispirando un piatto servito alla Gucci Osteria di Firenze.

Il segreto del successo della Morenita, così si chiama l'azienda dei Becker (dedicata alla madonna di Guadalupe, santa patrona del Messico, che i fedeli chiamano appunto la morenita), è in una parola intraducibile, nixtamalización, che racchiude il processo di trasformazione dei chicchi di mais in masa, la base per preparare le tortillas. "Dopo aver pulito i grani, li mettiamo a bagno nelL'acqua a 98 gradi, con la calce per uso alimentare, mischiando per tre o 4 ore e poi lasciando riposare per un tempo tra le 12 e le 24 ore" spiega Rafael, che per capire il processo lo ha studiato sulla tesi di un ingegnere dell'Università di Chapingo, la più autorevole facoltà di Agronomia in Messico. Alla fine del processo, che modifica la struttura degli amidi, è possibile sfruttare appieno il 98% della proprietà nutritive del mais. Dopo la nixtamalización, i chicchi sbucciati passano poi per un mulino. Da qui esce una pasta di mais, cui viene aggiunta solo acqua e qui alla Morenita un pizzico di sale: "La ricetta delle tortillas in fondo è semplice" spiega Daniel (31 anni), uno dei figli della coppia, che insieme al fratello Arturo (25) e ai genitori lavora per la Morenita.

Mentre parla, osserva le tortillas che una ad una corrono lungo un nastro meccanico per raffreddarsi e finire la corsa dentro uno dei pacchetti in atmosfera protetta sigillati da Arturo. "Abbiamo iniziato in due, io e Daniel, nel settembre del 2015» racconta Alejandra. Rafael fino a gennaio 2018 aveva continuato a fare l'operaio metalmeccanico in una fabbrica della zona, la stessa in cui aveva trovato lavoro a due anni dal suo arrivo nel nostro Paese. Arturo ha scelto il laboratorio di famiglia dopo la laurea in Scienze motorie, all'Università di Perugia. "Utilizziamo tre tipi di mais, giallo, bianco e morado (scuro). Ne lavoriamo una tonnellata al mese" spiega Alejandra. "Le nostre tortillas sono sempre fresche", aggiunge. Anche se impacchettate si conservano per un mese, non c'è magazzino: si fanno a richiesta. Gli ordini - sono numerosi i clienti privati - arrivano via Facebook e via WhatsApp. A Roma le consegne avvengono ogni 15 giorni. A Firenze ogni tre settimane. Nelle altre città del Paese, via corriere. "Abbiamo iniziato vendendo ai nostri connazionali, che ci hanno incoraggiato ad aprire il laboratorio" racconta Rafael.

La prima fattura è al ristorante "La Cucaracha", di Roma. La svolta è legata all'Expo di Milano, nel 2015: "Credevamo nel nostro progetto, e siamo tenaci. Per entrare e portare in assaggio le nostre tortillas al ristorante-taqueria del padiglione messicano abbiamo pagato il biglietto d'ingresso all'Esposizione. Sono piaciute allo chef. Poi da quell'esperienza è nato il Besame Mucho. Essere i loro fornitori ci ha permesso di aprire molte altre porte".


Dove si servono le tortilla de "La Morenita": 

Revolucion - Torino
El Beso - Torino 
Besame Mucho - Milano
Santo Taco - Milano 
Mr. Mex - Ravenna
Gucci Osteria - Firenze 
Nahui - Lido di Camaiore (LU)
Papavero Street Gourmet - Santa Maria degli Angeli, Assisi (PG) 
La Cucaracha - Roma 
Pico's - Roma