Crepes sì, ma in Puglia style: a Conversano il pop con gusto di Savì

Appena si libera dell’alta stagione, la Puglia splende ancor di più. Mercoledì sono a Conversano per la deliziosa rassegna libraria Lector in Fabula e la cittadina pare una scenografia: il castello, il duomo, i palazzi bianchissimi, i giardini verdissimi, il cielo azzurrissimo. Un’illustrazione di Luzzati. Conversano per noi golosi si pronuncia “Il-Pashà-di-Conversano” perché se è sulla mappa dei gastronomi è grazie al locale di Maria Cicorella che, nella nuova sede nel seminario vescovile, è affiancata da Antonio Zaccardi, a lungo secondo di Enrico Crippa ad Alba. Venire a Conversano e non passare al Pashà sarebbe come andare a Parigi e non vedere la Tour Eiffel, ma io, diamine, sto cercando cose pop: così al Pashà ci faccio un salto – per mirare le sale scavate nella pietra, il giardino e prendere un caffè con Antonello Magistà, figlio di Maria, patron e sommelier di chiara fama – ma dopo dirigo verso Savì. “Ma è un locale che fa crepes! - dico a Sonia che mi ci sta portando -, io voglio trattorie veraci!”. “Uomo di poca fede - ribatte lei - vedrai, vedrai”. E, diavolo, ha ragione. Il locale di Nicola Savino (è un caso di omonimia, il sodale di Linus non ha un secondo lavoro) è un bello stanzone con il pavimento di legno, le sedie trasparenti, un grande banco bar e un luminoso dehors nel quale ci accomodiamo. La sua specialità in effetti solo le crepes - “da venticinque anni piacciono ai ragazzi e alle famiglie di Conversano” - ma tutte accessoriate di prodotti local: la mozzarella e la burrata che qui non mancano, il cacioricotta, il caciocavallo podolico, la provola, le squisite alici di Menaica (queste sono cilentane, ma valgono l’eccezione) e via così. Sonia ed io assaggiamo sì una crepes (con burrata fritta e mozzarella) ma è soprattutto nella cucina che trovo pane per i miei denti: caciocavallo fritto in pastella con composta di cipolle rosse di Acquaviva, olive fresche fritte, pizza pugliese, caciocavallo podolico “della terra dei lupi”, polpo arrostito con una salsa squisita (“ma qui la tradizione è mangiarlo crudo, arricciato”, mi dice Nicola), pazzeschi lampascioni fritti, come fossero carciofi alla giudia, alici fritte (diciamo che i fritti non mi mancano), fave e cicorie, gelato alla mandorla. Le crepes costano dai 5 ai 10 euro, il tagliere 10, i ragazzi non ne spendono più di 10/15 per godersi i prodotti di Puglia, le chiacchiere e le “dita d’apostolo” (che sono crepes arrotolate con ricotta, limone, cannella, cioccolato bianco, mandorle e panna: 6 euro). Un ottimo esempio di come un posto pop possa contentare il pubblico – anche il più giovane – tenendo dritta la barra della qualità. E brava Sonia. E bravo Savì.